Zubereitungsmethode: Salz

Salz ist ein natürlicher Geschmacksverstärker. Es ist das Gegenstück zu einem Süßmittel, es mildert bittere Zutaten ab und verstärkt (vor allem in Kombination mit Fett) natürliche Aromen. Die Form der Salzkristalle spielt dabei eine entscheidende Rolle, da sie seine Dichte bestimmt. So ist ein Esslöffel Tafelsalz mit seinen winzigen Kristallen um ein Vielfaches salziger als dieselbe Menge groben Meersalzes. Das Maß aller Dinge ist hier nicht der Löffel sondern das Gewicht. Noch besser: nach Geschmack salzen. Feine Sorten eignen sich wunderbar für Soßen, Marinaden oder Gebäck – sie lösen sich sofort auf und sind daher perfekt, um ein Gericht individuell abzuschmecken. Die Fleur-de-Sel-Flocken hingegen sind mit ihrer großen Oberfläche, genau wie Sel Gris, ideal, um Gemüse, Fleisch, Fisch oder süßes Gebäck zu würzen: ihre knusprige Konsistenz beschert dem Gaumen köstliche Geschmacksexplosionen. Wo sie zum Rezept passen, sind auch salzige Zutaten eine Option – Kapern, Oliven, Sojasoße, Miso, Käse, Anchovis, Algen oder gepökeltes Fleisch.

Was haben fade Brühe, wässriges Gemüse und schlaffe Salatblätter gemeinsam? Sie wurden falsch gewürzt. Der Grund: Salz ist osmotisch aktiv. Das bedeutet, dass beim Herstellen einer Brühe das Wasser ungesalzen sein muss, damit Gemüse und Knochen ihren Geschmack und ihre Nährstoffe abgeben können und die Flüssigkeit mit den Lebensmitteln ein chemisches Gleichgewicht bildet. Das Gegenteil ist der Fall, wenn es um das Kochen von Fisch, Fleisch, Kartoffeln oder Pasta in Wasser geht: hier konserviert Salz die Nährstoffe und sorgt dafür, dass sie nicht aus den Zutaten ausgeschwemmt werden. Krautsalat sollte zu einem frühen Zeitpunkt gesalzen werden, damit das Salz die feste Struktur des Kohls aufweicht. Zarte Blattsalate hingegen besser erst kurz vor dem Servieren mit dem Dressing übergießen, damit die Blätter nicht schlaff werden. Das Verhältnis von Salz und Zeit ist vor allem bei rohem Fleisch ausschlaggebend: Wird seine Oberfläche mit Salz eingerieben, zieht es den Saft aus dem Inneren. Daher sollte ein zartes Fleischfilet am besten erst kurz vor dem Braten gesalzen werden. Das Fleisch zu würzen und es über Nacht oder einen ganzen Tag lang ziehen zu lassen, erlaubt dem Salz, tief in das Gewebe einzudringen. So kann es in aller Ruhe auf die Proteinfasern einwirken und dafür sorgen, dass die Flüssigkeit während des Kochens nicht verloren geht. Auf die Art werden auch knorpelige Fleischstücke, Rinderbraten oder große Geflügelstücke zart und saftig.