Kur susitinka Zalckamergutas ir Štirija, kur kraštovaizdis neatsiejamas nuo Dachšteino viršukalnių ir kur stačiuose slėniuose, primenančiuose Skandinavijos fiordus, susiformavę ežerai – čia, šioje idilėje, apsuptoje kreidos baltumo viršūnių, randame ir Grundlo ežerą. Už šio ežero – tuštuma, arba „mirusių kalnų“ (Totes Gebirge) virtinė. Šis nevaisingas Alpių kraštovaizdis tęsiasi kilometrais.
Žvejyba Alpėse
Vyras, medinė valtis ir jo nuotykiai ieškant, ko gero, labiausiai išskirtinės Alpių žuvies – Alexander Scheck yra žvejys, kurio specializacija yra ežerinis šalvis. Labai įdomių egzempliorių jis randa Aussee regione.
Skani kelionė valtimi.
Keliaudami valtimi su žveju Alexander Scheck turite pasiimti kelis daiktus: neperšlampamų drabužių, kantrybę ir dvi padėti pasiruošusias rankas. Reikia daug dirbti ir turėti daug patirties, kad pergudrautum tokią žuvį kalnų ežero vandenyse. Šalvis gamtoje auga paprastai, paprastumas galioja ir kalbant apie jo paruošimą: nuo ugnies jis dedamas tiesiai į lėkštę.
Pačiame atokiausiame šiaurės Austrijos Alpių kampelyje
„Ežero vanduo yra toks švarus, kad jį galite gerti“, –
pasakoja Alexander Scheck, ruošdamas tinklus valčių namelyje. Nuo prieplaukos jis dar kartą žvilgteli į dangų. Ramu. Virš kalnų matomi tik keli nedideli debesėliai. „Kitame ežero krante nėra nei vieno miestelio, netgi nei vieno kaimelio. Vanduo suteka tiesiai iš šaltinių, esančių aukštai kalnuose. Jis filtruojasi tekėdamas per kalkakmenį ir tik tuomet patenka į ežerą. Tai viena iš priežasčių, kodėl ežerinis šalvis čia toks ypatingas.“
Vėlyva popietė.
Metas užmesti tinklus. Ežeras yra 5,7 km ilgio ir beveik 1 kilometro pločio. Alexander Scheck paleidžia savo „Plätte“ valties variklį. Toks pavadinimas paprastai suteikiamas ilgoms, medinėms žvejybos valtims su plokščiu dugnu – tokia konstrukcija jau dešimtmečiais naudojama Grundlo ežere, nes tokią valtį paprasta ištraukti į krantą bet kurioje ežero pakrantės vietoje. Jis sumeta tinklus valties priekyje ir išplaukia. „Ežerinis šalvis yra labai ypatinga žuvis. Jos negalima lyginti su upėtakiu. Sakyčiau, kad šalvis yra subtilesnio, riešutą primenančio skonio.“ Alexander Scheck yra aistringas žvejys, kaip jis pats sako. Savaitgaliais jis padeda už prekystalio žuvies turguje. Jam 31 metai, jis yra gabus vyras, kuris žavisi tiek kalnais, tiek ežerais. Jo tėvai kitoje ežero pusėje turi smuklę. Pagrindinis jų meniu patiekalas – šalvis. „Užaugau tarp meškerių ir puodų. Žinau, kad skaniausia žuvis yra ta, kurią pats pagauni“, – dalijasi nuomone Alexander. „Vienintelis geresnis variantas – žuvis, kurios negalima gaudyti“. Alexander pradeda juoktis, jo akys ima šelmiškai blizgėti. Jaunystės nuodėmės, žūklė ne sezono metu... Tačiau tai jau praeityje.
„Per metus niekad negaudome daugiau negu 1 600 kilogramų šalvių“.
Jis patikina, kad dabar žūklė Grundle yra atliekama visiškai vadovaujantis darnumo principais. Tik nedideliam būreliui profesionalių žvejų leidžiama gaudyti šalvius, kurių vienas paprastai sveria ne daugiau negu kelis šimtus gramų. „Nėra kito būdo. Žvejoti kalnų ežeruose reikia darniai, nes kitaip ežeras ištuštės po dvejų ar trejų metų“. Gamtoje sugautas šalvis yra delikatesas. Ir tikra retenybė. Grundlo ežeras yra nuostabi natūrali buveinė, jautri ekosistema ir – būtent dėl šio derinio – vieta, kur auga viena iš geriausių gėlųjų vandenų žuvų Alpių regione. Sritis aplink Bad Aussee ir Grundlo ežerą vadinama „gurmanų regionu“, ir toks pavadinimas nemaža dalimi užsitarnautas dėl ežerinio šalvio. Kaip geriausia paruošti ežerinį šalvį? „Svarbiausia, žinoma, yra geras produktas“, – teigia žvejys. „Daugiau nelabai ko ir reikia. Paprastai dar naudoju sviesto ir druskos. Po žūklės dažnai žuvį kepu keptuvėje arba ant laužo.“
„Galiu valgyti ir keptą vištieną arba žuvies pirštelius“.
Alexander Scheck keiksnoja tuos, kurie leidžia sau nusidėti ir gardina žuvį česnaku. Nors jis juokiasi, jis kalba visiškai rimtai. Žvejys Alexander Scheck tikrai mėgaujasi autentišku skoniu ir gryna virtuve. Jis įkūnija „lėtą maistą“, tačiau jo taip nevadina. Aussee regione žmonės valgo daug žuvies.
„Skaniausia žuvį ruošti kepant ją ant plonų buko medžio malkų ant laužo.“
„Kaip per tradicinį "Lechpartien", – sako Alexander, turėdamas omenyje spontaniškas popietes, kai ežero pakrantėse kepamas šviežias šalvis per rudens neršto sezoną. Tomis dienomis žmonės susirenka į „Lechpartie“, kuris vyksta trobelėje prie ežero. „Prieš pusantros valandos į žuvį reikia įtrinti daug druskos, tuomet druską ir susikaupusį skystį reikia pašalinti bei kepti žuvį apie 30 centimetrų virš ugnies 12–15 minučių. Labai svarbu palikti žvynus. Jei žvynai šiek tiek pasūdyti, jie yra geriausia žuvies dalis! Be to, šalvis ir šiaip neturi daug žvynų.
Tačiau visgi kuo toks ypatingas austriškas šalvis?
Grundlo ežeras ir kiti regiono ežerai yra labai švarūs. Tiesą sakant, jie tokie švarūs, kad žuvys juose randa mažai maisto. „Ežerinis šalvis čia neužauga labai didelis, tačiau jis yra puikiai prisitaikęs prie maistingųjų medžiagų trūkumo kalnų ežeruose. Šalvis yra lašišinių šeimos narys ir apsigyveno šiame regione po paskutinio ledynmečio.“ Visi ežeriniai šalviai, aptinkami į pietus nuo pagrindinės Alpių skiriamosios linijos, yra tam tikru metu užveisti žmonių ir nėra vietinės regiono žuvys. „Šalvis čia neturi kuo misti. Jis turi daug plaukioti ir ieškoti planktono“.
Žuvies kokybei šis faktas turi dvejopą poveikį: mėsa yra itin švelni – tiek papilvė, tiek pats Grundlo ežero šalvio minkštimas yra blausios raudonos spalvos. „Spalva atsiranda dėl planktono, kuriuo minta šalvis. Šiuose ežeruose per mažai mažos žuvies, todėl medžiotojai tapo priversti misti vien tik planktonu.“ Ir būtent dėl planktono šalvio papilvė ir mėsa yra švelniai rožinė – išskirtinis austriško šalvio bruožas yra visiškai natūralus reiškinys.
Septinta valanda
ir švelnus vėlyvos vasaros oras virto lietingu ir pilku rudeniu. Alexander su lietaus apsiaustu ir žvejo batais stovi valtyje, vieną po kito iš vandens traukia šalvius. Baigiantis dienai, jų bus apie 50. Neblogas laimikis. Jei diena gera, į tinklus papuola 200 šalvių.
„Mėsa yra žymiai subtilesnė“
„Iš skonio galima pasakyti, kad žuvis sugauta ežere. Tai galima ir pamatyti.“ Kaip? „Kad žuvis yra šviežia, galima pasakyti iš raudonos juostos aplink žiaunas ir skaidrių akių. Tas pats galioja daugumai žuvų veislių. Apie žuvies kokybę galima spręsti ir iš jos pelekų.“ Jis ištraukia dar vieną žuvį iš tinklo, išlaisvina sučiuptą žuvį iš žalio siūlo ir užmuša ją dviem trumpais, tačiau įgudusiais smūgiais per valties turėklą. Tuomet rodo pirštu į pelekus. „Jei žuvis iš ūkio, jos pelekai trumpi ir stori, nes ji neturėjo daug vietos plaukioti tvenkinyje. Tikra laukinė žuvis turi tvirtus ir gražius pelekus, kaip šita.“ Jos buvo pagautos, užkonservuotos ir pristatytos į prekybos vietą Vienoje. Keptos, rūkytos arba marinuotos acte. Šiandien visi gali mėgautis šviežiu ežeriniu šalviu. Tiesiog tereikia laiku ateiti į žuvies turgų.
