Virtuvės istorijos

Anksčiau jie dirbo reklamos agentūroje, tačiau metė šį darbą ir tapo klajojančiais virėjais – jų projektas dabar žinomas kaip Salt&Silver. Kalbamės su Johannes Riffelmacher ir Thomas Kosikowski apie tai, kas bendro tarp valgio gaminimo ir laisvės.

Vokiečiai tikrai mėgsta savo duoną. Mintis apie plėvelėn suvyniotą duonos kepalą ant prekybos centro lentynos, atimant iš jūsų nuostabią patirtį, atrodo kaip šiokia tokia anomalija. Vis dėlto, niekas neprilygsta traškiai ir dar šiltai duonai, ragaujamai ką tik išimtai iš orkaitės. Dėl tokių pojūčių dirba kepėjas Fridolin Artmann. Jis yra gyvas įrodymas, kad meilė ir aistra yra neatsiejamas duonos kepimo ingredientas.

Kai Velso galvijų veisėjas Ifor Humphreys pirmą kartą išgirdo apie japonišką Wagyu sviesto skonio jautieną, jis pamatė daugiau negu verslo galimybę. Jis nusprendė importuoti embrioną iš Japonijos ir, praėjus 9 mėnesiams, gimė jo veislinis bulius Abramovičius. Visa kita – veisimo istorija. Pasaulyje, kuriame galioja masinės gamybos taisyklės, jo mažas Wagyu projektas išsiskiria kaip aukštų kokybės standartų pavyzdys. Šiandien jis tiekia produkciją į gurmanų restoranus, prabangių maisto produktų parduotuves ir, ką jis itin pabrėžia, savo vietos bendruomenei. Paruošta ši mėsa yra neįtikėtinai sultinga, minkšta ir pasižymi geru skoniu. Tai – vieno žmogaus aistra sukurti itin išskirtinį maisto produktą.

Pasak Josep-Maria Mallefré, alyvuogių aliejus nėra patiekalo ingredientas – jis yra aistra, paprastą alyvuogę paverčianti žaliuoju auksu pietvakarinėje Katalonijos žemumoje. Jo senelis įsteigė alyvuogių aliejaus gamybos verslą, kurį jis išdidžiai tęsia savo malūne. Kai daug malūnų, spausdami aliejų, tiesiog sumaišo daugybės skirtingų ūkininkų derlių, Mallafré gamina vienos rūšies, individualizuotą aliejų, spaudžiamą iš atskirų derlių. Tokiu būdu išsaugomas išskirtinis alyvuogių charakteris, kuriame atsispindi rūšies ypatybės, klimato sąlygos ir metų laikas, kada buvo nuimtas alyvuogių derlius.

Prancūzai tikrai šį tą išmano apie sūrio gamybą. Daugybė sūrio rūšių turi būti ilgą laiką brandinami, kad įgautų išskirtinį skonį. Affinage yra prancūziškas žodis, skirtas apibūdinti sūrio brandinimą, kuriame puikiai susilieja tradicinis meistriškumas ir moderni technologija. Vyriausias affineur Hervé Mons yra puikaus skonio meistras. Jis naudoja Salers pieną ir gamina iš jo apdovanojimus gaunančius konte arba reblošoną. Salers – sena prancūziška galvijų veislė, žinoma dėl savo skanaus pieno. Mons yra žinomas viso pasaulio gurmanams, jo rūsiuose yra daugiau nei 100 tonų sūrio.

31-erių žvejys Alex žvejoja alpinius šalvius nuo mažų dienų. Jis pažįsta skaidrų Austrijos gėlojo vandens ežerą kaip savo penkis pirštus. Besitęsiantys 5,6 km, Grundlsee ežero vandenys atiteka tiesiai iš kalnų šaltinių, yra filtruojami klinčių ir galiausiai pasiekia patį ežerą. Tai paaiškina alpinių šalvių išskirtinumą. Paruošta jos rožinė švelni mėsa pasižymi itin subtiliu skoniu, primenančiu riešutą. Nors didžioji dalis Alex laimikio yra skirta vietos parduotuvėms ir restoranams, jis labai mėgsta pats gaminti šviežią, ką tik pagautą žuvį kepsninėje, naudodamas buko medieną ir žiūrėdamas į kvapą gniaužiantį ežerą.

Kažkada Italijos Apulijos regionas buvo žinomas tik dėl savo alyvuogių. Tačiau žinomas šefas Pietro Zito tai pakeitė. Jis yra vienas iš pirmųjų lėto maisto judėjimo ambasadorių, todėl naudoja ingredientus, kuriems nereikėjo apkeliauti pusės pasaulio, kad patektų į jūsų lėkštę. Visi Pietro osterijoje „Antichi Sapori“ naudojami ingredientai atkeliauja iš jo 15 000 m2 sodo arba šalia įsikūrusių gamintojų. Parama vietos ūkininkams ir maisto produktų tiekėjams reiškia, kad jie gauna pelnytą pripažinimą, o maisto produktams sumažėja kelionės trukmė. Osterijoje „Antichi Sapori“ meniu priklauso nuo metų laiko. Svarbu yra žinoti, kada tam tikri maisto produktai subręsta ir gali būti nuimtas jų derlius. Pietro naudoja savo ingredientus — ir geriausią regiono alyvuogių aliejų — kurdamas nuolat besikeičiantį, gurmanišką, tačiau paprastą, meniu.

Jūros vandens skonio krevetės yra retenybė. Jei norite jų gauti, jums teks sėsti ant arklio Belgijos Ostduinkerkės pakrantėje ir prisijungti prie jų „žvejybos nuotykio“. Ši pakrantė yra vienintelė vieta pasaulyje, kur Brabanto veislės arkliai vis dar naudojami gaudyti krevetes dideliuose krepšiuose sekliame vandenyje. Sunku rasti ką nors geriau už jų nuostabų skonį, kuris geriausiai atsiskleidžia tiesiog jas nuplovus, paruošus ir mėgaujantis iškart.