Glotnus, juodas kailis, blizgios šnervės ir raumeningas kūnas, sudarytas vien iš grynos Wagyu mėsos – veislinis jautis Abramovičius iš Abermulės yra neįtikėtinai stambus gyvūnas. Šis galingas jaunuolis įspūdingu rusišku vardu yra Ifor Humphreys bandos šiaurės Velse brangakmenis. Šis jautis turi kuo pasigirti: vešliose kalvotose kaimo ganyklose, žaliose kaip ryžių laukai po musonų, Abramovičius gali apsėklinti savo karves natūraliai – be techninės pagalbos. „Jis vertas savo vardo“, – sako veisėjas Humphreys bei išdidžiai prideda: „Jis gali lengvai prasisukti su 40 karvių“. Per sezoną, žinoma.
Laimingos Ifor Humphreys karvės
Šie japoniški galvijai yra naujausia žvaigždė gastronomijos horizonte. Dabar jie jau auginami ir Europoje. Apsilankymas pas veisėją žaliojo Velso širdyje.
Wagyu jautiena: švelni pagunda iš Velso
Mažas Abermulio kaimelis yra įsikūręs vešliose Montgomerišyro kalvose. Kartų kartos šioje gyvenvietėje užsiima žemės ūkiu ir gyvulininkyste. Veisėjas Ifor Humphreys laiko save šios tradicijos dalimi, nors turi savo požiūrį. Jis augina mažą Wagyu galvijų bandą – puikus pavyzdys, kad jis kelia sau aukščiausius kokybės reikalavimus rinkoje, kuriai milžinišką įtaką daro masinė gamyba.
Ifor Humphreys – kas jis toks?
Šio žmogaus ūkis yra masinės gamybos priešingybė. Lankydamas savo karves ganykloje, jis draugiškai su jomis pasisveikina „Sveikos, merginos!“ Penkiasdešimtmetis Ifor Humphreys yra kilęs iš ūkininkų šeimos. Jo tėvas ir senelis augino gyvulius, daugiausia avis. Ifor Humphreys jau septynerius metus augina Wagyu galvijus. Jam taip pat priklauso kapinės miške, kur kaimelio gyventojai, kaimynai ir draugai gali rasti savo amžinojo poilsio vietą.
800 kilogramų gyvojo svorio
Wagyu mėsa pasižymi išskirtiniu marmuriniu ornamentu.
„Smulkios riebalų juostos eina per mėsą ir ištirpsta gaminant mėsą, dėl ko ji tampa neapsakomai sultinga, minkšta ir skoninga.“ Augindamas Wagyu galvijus Humphreys tampa itin pažangiu ūkininku. Žinovai vertina Wagyu mėsą kaip itin gardų delikatesą, šiuo metu ji yra itin paklausi. Rinkoje ji parduodama už aukščiausią kainą – apie 200 eurų už nugarinės kilogramą – ir žymiai daugiau, jei kokybė itin aukšta.
Jau septyneri metai, kai Velso ūkininkas ir trečios kartos veisėjas pasinaudojo galimybe ir nuo tradicinių veislių, pavyzdžiui, angusų ir limuzinų, perėjo prie Wagyu. Penkiasdešimties metų amžiaus Humphreys žinojo apie šios japoniškos veislės – kuri dabar jau auginama JAV ir Australijoje – mėsos kokybę, todėl nusprendė importuoti embrioną. Po devynerių mėnesių gimė Abramovičius, veislinis jautis.
Man labai patinka organiški dalykai
Ši keistai skambanti istorija apie gimimą mėgintuvėlyje yra vienintelis šiuolaikinių technologijų požymis. „Upper Bryntalch Farm“ ūkis Velse veikia taip pat, kaip ir praeitame amžiuje. Tai – sąmoningas pasirinkimas. „Man labai patinka organiniai dalykai“, – aiškina Ifor Humphreys pūškuodamas savo 60 metų senumo „Fordson Major Diesel“. Jis ketina nuvykti į ganyklą, kurioje šalia 300 avių bandos taikiai ganosi jo 40 karvių ir veršiukų, kramsnojančių sultingą Velso ganyklų žolę. Kartais anksti ryte galima pamatyti, kaip ką tik gimęs veršiukas bando žengti savo pirmuosius žingsnius. „Wagyu karvės lengva veda jauniklius, todėl jos gali gimdyti čia, natūraliose ganyklose“, – pasakoja veisėjas.
„Mano gyvūnai nėra pratę prie žmonių. Bandau juos raminti masažuodamas.“
Skirtingai nuo kitų galvijų veislių, kurie gali būti skerdžiami sulaukę tik 18 mėnesių, Wagyu gali gyventi iki 30 mėnesių. Paskutinius 5 mėnesius galvijai laikomi garduose, kad būtų galima stebėti jų svorį ir pamažu ruošti juos galutiniam transportavimui. „Tuo metu juos pradedame masažuoti ir duodame dienos alaus porciją“, – sako Humphreys. Japonijoje galvijai masažuojami, kad neprarastų raumenų tonuso, kol būna garduose; alus duodamas, kad didintų apetitą esant karštiems orams. Ifor Humphreys seka šia tradicija, tačiau dėl kitų priežasčių: jis nori, kad galvijai priprastų prie žmogaus prisilietimo. „Ilgoje gamybos grandinėje gabenimas ir skerdimas yra silpniausios jungtys“, – pasakoja patyręs veisėjas.
Wagyu jautiena – kokybė, kuri verta savo kainos
Wagyu jautiena (kartais neteisingai vadinama Kobe jautiena) atsirado Japonijoje, tačiau jos eksportas vis dar draudžiamas. Šie galvijai už Kobe regiono ribų kilo iš gyvūnų, kurie moksliniais tikslais buvo gabenami į Australiją per JAV praeito amžiaus dešimtojo dešimtmečio viduryje. Kodėl šios veislės mėsa tokia ypatinga? Šie gyvūnai amžiais buvo naudojami tik kroviniams nešti, tačiau dėl išorinės įtakos japonai galiausiai pradėjo vertinti ir jautienos skonį. „To rezultatas – plonytės tarpraumeninės riebalų gijos, kurios ir suteikia mėsai išskirtinį skonį“, – pasakoja Rachel Godwin iš „Alternative Meats“. Ši velsietė yra viena iš kelių Britanijos moterų mėsos ekspertų ir reklamuoja Ifor Humphreys mėsą žinomose mėsos parduotuvėse, įskaitant, pavyzdžiui, maisto produktų skyrių Londono „Harrods“.
„Kuo daugiau tarpraumeninių riebalų, tuo aukštesnė mėsos kokybė“.
Ji gali pasiekti 12 taškų marmurinių ornamentų skalėje, kas atitinka Robert Parker taškus rinktiniams vynams. Deja, Europoje toks vertinimas pasiekiamas itin retai. Humphreys mėsa, kuri yra Wagyu ir angusų arba limuzinų hibridas, gauna maždaug 6 taškus. Beje, jo tiekiamos mėsos galite užsisakyti internetu, siuntinys jums bus pristatytas tiesiai į namus.
Išlaikant mėsą, jo darosi neįtikėtinai švelni ir pasižymi neįsivaizduojama skonių įvairove
60 kilogramų. Tiek vidutiniškai mėsos, daugiausia kiaulienos, kiekvienas vokietis suvalgo per metus. Amerikiečiai suvalgo po 92 kilogramus, tačiau jų atveju tai beveik išimtinai paukštiena... 85 % drėgmės reikia norint brandinti mėsą sausuoju būdu. Per šį procesą geros mėsos kokybė dar pagerėja. Brandinant mėsą 2–3 Celsijaus laipsnių temperatūroje ji praranda svorio, todėl galiausiai gali sverti netgi trečdaliu mažiau negu brandinimo pradžioje. Ji tampa dar minkštesnė – ir brangesnė.
Remiantis „GfK“ rinkos tyrimo instituto apklausos duomenimis, 71 % respondentų sutiktų mokėti daugiau, kad gautų geros mėsos.
250 gramų Wagyu filet mignon, kurio kokybės balas 9+, kainuoja 170 eurų.
85 % vokiečių beveik kasdien valgo mėsą. Remiantis naujausiais tyrimais, ekologiška jautiena sudaro apie šešis procentus rinkos.
81 % vartotojų netgi pirktų vietinę mėsą, jei ji būtų prieinama.
Geriausias išpjaustymas, skonis ir kokybė
Wagyu jautienos kokybė yra tokia aukšta, kad jums net nereikia filet mignon. Nugarinės, mentės kepsniai ar kepsniai su kauliuku taip pat bus intensyvaus skonio. Tarpraumeniniai riebalai suteikia mėsai subtilaus, sodraus skonio. Padažas būtų nuodėmė. Todėl Wagyu jautiena restoranuose patiekiama be jo, dažniausiai ir be garnyro.
AUKŠTOS KOKYBĖS MĖSA YRA SVEIKA
21 procentą jautienos sudaro baltymai. Dėl išskirtinių aminorūgščių šis baltymas lengvai įsisavinamas organizme.
Gerai mėsai reikia tik labai nedaug druskos, pipirų arba aliejaus. Tiesiog pašlakstykite aliejumi ir dėkite tiesiai į keptuvę. Karštis karamelizuos išorinį mėsos sluoksnį, suteikdamas neprilygstamą skonį. Plutelė išorėje, sultingas ir marmurinis vidus: skonio pliūpsnis liežuviui, kurio ilgai nepamiršite.
Humphreys apibendrina
Auginti gyvūnus galima daug būdų. Visi, kurie valgo mėsą, turėtų tai daryti atsakingai, jie turėtų nepamiršti, kad gyvūnas atidavė savo gyvybę“. Veisėjas mano, kad išskirtinė kokybė ir – atitinkamai – aukšta kaina yra būtini žingsniai, kad mėgavimasis mėsa būtų sąmoningas. Kartais sąmoningumas gali kainuoti daugiau negu 100 eurų. Faktas – brangu. Brangu netgi tiems, kurie uždirba daug. Tačiau žmones reikia šviesti, ir jie niekada nebenorės valgyti pramoninės mėsos. Apsišvietę žmonės rinksis mažiau, bet aukštos kokybės mėsos ir mėgausis išskirtiniu skoniu.
Kur yra Abermulas?
Abermulas yra mažas kaimelis Montgomerišyre, centriniame Velse. Per Abermulą teka Severnas – ilgiausia Didžiosios Britanijos upė. Šiame regione kelio ženklai pirmiausia yra parašyti Velso kalba ir tik tuomet angliškai – tai yra šiek tiek kontraversiškas sprendimas politiniu aspektu. Velso pastangos tapti nepriklausomais ne visada Jungtinėje Karalystėje laikomos teigiamu dalyku.
