Visiems skirtingiems miltų produktams – sausainiams, viso grūdo bandelėms, riestainiams, sluoksniniams pyragaičiams – reikia specialios tešlos. Skirtingų tipų tešla viena nuo kitos gali skirtis iš esmės: tiek kalbant apie ingredientus, tiek apie konsistenciją. Kviečių tešla gali būti minkoma, viso grūdo tešla yra labai minkšta ir niekada negali būti maišoma mašina. Tokios tešlos gali būti maišomos arba minkomos tik rankomis. Sumaišyta tešla paliekama ilgam laikui, kad grūdai spėtų sugerti vandenį. Pirminis rezultatas yra toks skystas, kad tešlos negalima formuoti rankomis. Dalis tešlos yra pasemiama ir iš karto kepama kepimo skardose.
Dėl duonos meilės
Vokiečiai mėgsta duoną. Tačiau šiais laikais panašu, kad duonos galima rasti tik prekybos centruose ir supakuotos į maišelius – taip apiplėšiant jos mėgėjus ir atimant iš jų malonumą atsikąsti iš krosnies ištrauktos dar šiltos duonos kąsnį, malonumą pajausti traškią plutelę ir neįtikėtinai kvapnų minkštimą. Būtent tokius delikatesus gamina meistras kepėjas Fridolin Artmann. Jis rodo, kodėl bandymas išgauti geriausias tešlos savybes yra didele dalimi susijęs su aistra ir atsidavimu.
Gardi duona: visada gaminta tik rankomis
Meistras kepėjas Fridolin Artmann turi savo nuomonę apie tobulą duoną. Savo Miunchene įkurtame Brotraum (duonos kambaryje) jis gamina išskirtinius keptus produktus. Koks jo sėkmės receptas? Rinkitės tik aukščiausios kokybės ingredientus ir kiek įmanoma daugiau atlikite rankomis.
Duona keliauja į krosnį nuo 3.30 ryto.
Jis keliasi, kai kiti tik eina miegoti. Kiekvieną rytą jis tramvajumi važiuoja į Švabingą, tuomet eina kelis metrus iki savo netoli stoties įsikūrusios kepyklos, kuri dieną virsta duonos parduotuve. Pirmą valandą, kai Švabinge tik prasideda naktis, Fridolin Artmann kaip tik pradeda darbą, nes laukia pirma partija tešlos.
„Pirmiausia dirbu su skirtingomis tešlomis, kad jos gautų pakankamai laiko „pailsėti“.
Tikroji skonio paslaptis yra detalė, kuri iš pirmo žvilgsnio atrodo nereikšminga – vanduo.
Daug didelių kepyklų, gamindamos tešlą, naudoja nedaug vandens, kad ją būtų lengviau apdoroti mašinomis. „Mano manymu, kieta duona su nedaug vandens negali įgauti to paties skonio kaip duona, kurią aš kepu malkų krosnyje“, – sako Fridolin Artmann.
Mėgstamiausia Fridolin Artmann duona – duona, kuri kepama malkų krosnyje.
Tokia duona yra visiškai kitokia. Kepalai yra dideli ir sveria 1,5 kg. Ji gaminama iš kviečių miltų, sumaišytų su šiek tiek rugių miltų. Kai kepalai yra pjaustomi, duona yra drėgna ir šviesi. Duona kaip iš paveikslėlio. Mėgstamiausia Fridolin Artmann duona – duona, kuri kepama malkų krosnyje. Kodėl? „Manau, kad tai geriausias būdas kepti duoną. Tešla maišoma ir tuomet intensyviai minkoma – galiausiai dedama į indą“, – sako Fridolin Artmann. „Tešla paliekama bręsti mažiausiai dvi valandas, kartais – tris. Po to produktas išverčiamas iš indo ant darbo stalo.“ Tačiau būkite atidūs! Dabar svarbiausias dalykas – svarbu leisti malkų krosnyje kepamai duonai „pailsėti“. Kepalai švelniai suformuojami rankomis dar prieš juos kepant. „Su tešla reikia elgtis labai atsargiai. Negalima jos traukti arba plėšti. Ji turi likti lanksti.“ Po to kepalai iš karto dedami į krosnį daugiau jų nekildinant.
Meistro patarimai – kepti savo krosnyje:
„Kiek įmanoma įkaitinkite krosnį“, – sako Fridolin Artmann. „Nustatykite aukščiausią temperatūrą ir kepkite duoną joje bent dešimt minučių, kad susiformuotų pluta, jei įmanoma, 260 laipsnių pagal Celsijų arba aukštesnėje temperatūroje. Vėliau sumažinkite temperatūrą iki maždaug 200 laipsnių Celsijaus, priklausomai nuo duonos tipo, ir kepkite dar iki valandos.“
Dabar nėra laiko kalbėti.
Kruasanai vis dar ne krosnyje. Parduotuvė atsidaro septintą, po valandos. Laikas kočioti tešlą. Dar ir dar kartą. Ploniau ir ploniau. Galiausiai tešla yra beveik pusantro metro ilgio ir metro pločio – tik dabar gali būti dedamas sviesto sluoksnis. Tuomet tešla sulankstoma kaip paklodė. Tuomet vėl išvyniojama, padalijama į mažus stačiakampius ir galiausiai po vieną suformuojama į kruasanus. Fridolin Artmann truktelėdamas atidaro krosnies dureles ir, naudodamas trauktuvą, ištraukia tuziną kelių grūdų bandelių iš krosnies; jos keliauja į krepšius. Jas pakeičia kruasanai. „Dabar temperatūra nėra tokia aukšta, kaip buvo pradžioje, kai kepėme sunkius duonos kepalus.“ Durelės atsidaro, įkeliauja kruasanai, durelės užsidaro. Meistras suploja rankomis. Miltų debesis. Trumpa pauzė.
Fridolin Artmann – kas jis toks?
Meistrui kepėjui – daugiau negu trisdešimt metų. Jis kepa jau daugiau negu pusę savo gyvenimo. Šį darbą pradėjo būdamas šešiolikos. Pirmiausia jis dirbo mokiniu didelėje įmonėje, tuomet tapo jos darbuotoju, kol galiausiai įsteigė savo kepyklą. Būdamas 24 metų, Fridolin Artmann įsteigė kepyklą „Brotraum“ Švabingo centre, vos keli šimtai metrų nuo „Münchner Freihei“, vienos iš judriausių Miuncheno sankryžų. Iš savo profesijos Fridolin Artmann nepraturtės. Tačiau jis atrado savo tikslą. „Nuo pat pradžių jaučiau paskatą kepti tik gerą duoną – taip, kaip pats įsivaizduoju.“
„Klausėte, kokia yra aukštos kokybės duona?“
Taip. Ir galbūt jis neprieštarautų pasidalyti savo sėkmės paslaptimi? Fridolin juokiasi. „Nėra visiškai jokios paslapties. Jei esate kepėjas, negalite galvoti, kad yra tobulas receptas, kurio niekada nereiks keisti. Tokio tiesiog nėra. Kiekvienais metais miltai yra šiek tiek kitokie. Todėl visada išlaikau santykius su ekologiniu malūnu Landshute, kur perku savo miltus.“ Jis nuolat palaiko dialogą su malūnininku iš „Meyer“ malūno, kuris mala tokios kokybės miltus, kurių reikia Artmann. „Grūdų malimas į miltus - tai mokslas.“ Fridolin Artmann paima saują miltų iš maišo ir patrina juos tarp pirštų. „Optimalių“ miltų nėra. Jei vėlyvą vasarą buvo sausa ir karšta, tuomet miltai yra linkę sugerti daugiau vandens. Turiu tai žinoti, kai kepu duoną. Turiu gebėti prisitaikyti prie miltų, kad galėčiau paruošti tinkamą tešlą. Tik tokiu atveju mano duona bus gera.“
„Per metus pagaminu apie 18 tonų duonos. Manau, kad tai tikrai nemažai.“
Pusę šešių ryto. Miestas dar miega. Fridolin Artmann paskutinius tos nakties duonos kepalus įstumia į malkų krosnį. Tuomet suploja rankomis, miltų debesį apšviečia šviesos spindulys, krintantis nuo lubų. Už lango ant asfalto krinta snaigės. „18 tonų“ ir „gana nemažai“ – aiškiai santūrus palyginimas. Tačiau santūrumas yra bruožas, apskritai būdingas šiam 32 metų „aistringam kepėjui“ – taip Fridolin Artmann vadina save.
„Noriu išgauti geriausias tešlos savybes!“
Lyginant su moderniausiomis pramoninėmis kepyklomis, Artmann prekybos apimtys yra juokingos. Jei duona gaminama ant konvejerio juostos, 18 tonų gali būti lengvai iškepta per pusę nakties. Tačiau Fridolin Artmann duonos kepimas iš esmės reiškia kai ką kitą. Jis nori jausti tešlą, kai ją minko, tikrinti savo rankomis, kai ji kyla, ir, kai reikia, reaguoti į miltų savybes: keisti ingredientų kiekį arba, jei reikia, duonos padėtį krosnyje. „Noriu išgauti geriausias tešlos savybes!“, – teigia jis. „Man kepimas yra susijęs būtent su šiais dalykais!“ Fridolin Artmann mano, kad jo profesija yra amatas. Šiam žmogui nėra nieko labiau svetimo kaip duonos gaminimas ant konvejerio juostos.
Tik geriausi ingredientai.
Tai – ekologinio kepėjo šūkis. Mielės atkeliauja iš ekologinio ūkio, įsikūrusio Pasau; kiaušinius jis perka Bichlhofe, keli kilometrai nuo Miuncheno, pienas atkeliauja iš Berchtesgadenerio žemės, o vanduo – iš Mangfalo slėnio (kas skamba šiek tiek labiau įspūdingai, negu realiai yra: tai tiesiog paprastas geriamasis vanduo Miunchene – tačiau geriausias iš visų didžiųjų Vokietijos miestų).
Jam svarbu tik viena: duonos kokybė.
Fridolin Artmann yra tylaus balso, tačiau tvirtų rankų ir gali pasigirti tikromis kepėjo plaštakomis. Užtenka vieno žvilgsnio, kad galėtumėte pasakyti, jog jo rankos ruošė tūkstančius kepalų. Jam patinka stovėti savo kepykloje, kuri yra tik 30 kvadratinių metrų. Šioje kepykloje kiekvienas judesys yra reikiamas, kiekvienas miltų maišas yra jam skirtoje vietoje ir kiekvienas darbuotojas tiksliai žino, ką daryti, jei reikia kepti prancūzišką batoną, viso grūdo duoną, kelių grūdų bandeles ir riestainius. Meistras kepėjas pasakoja, kad kiekvieną dieną jis čia būna su savo kelionės draugais: „Taip juos vadinu, nes vadinti „asistentais“ man neatrodo tinkama“. Fridolin Artmann svarbiausia yra ne kepyklos dydis, ne gamybos apimtis, tačiau tokie abstraktūs veiksniai kaip gamybos efektyvumas ir išlaidų minimalizavimas.
Meistro patarimai – kaip tinkamai laikyti duoną
Fridolin Artmann sako: „Duonos laikymas didžiąja dalimi priklauso nuo jūsų asmeninio skonio. Jei mėgstate plutelę ir norite, kad ji išgyventų iki rytojaus, tuomet kepalą turėtumėte palikti ant medinės pjaustymo lentos, nupjauta pusele į apačią. Jei duoną nusipirkote dar šiltą, tuomet maišelį palikite atvirą ir, grįžę namo, iš karto išimkite ją iš maišelio ir leiskite pamažu atvėsti. Jei jums patinka drėgna duona, tuomet rytojaus dieną turite ją įdėti į plastikinį maišelį ir laikyti jame.“
