Näitasin seda raamatut mitmele kohalikule puu- ja köögiviljamüüjale. Paljud neist müüvad nüüd jälle vanu köögiviljasorte ja metsikuid rohelisi taimi. Minu jaoks tähendab austus seega teadmist ja mõistmist, mida loodus igal aastaajal pakub, ja oskust sellest toitu valmistada. Meie restoranis salatit tellides saavad külastajad lisaks vitamiinirikkale roale osa ka meie kohalikust loodusest ja ajaloost. Toit ei ole massitarbekaup, see on inimeste jaoks üks intiimsemaid asju, kuna tarvitame seda oma suu kaudu. Me kõik peaksime seda teadma.
Aiast taldrikule
Tema kokandusstiilil on vähe pistmist klassikalise auhindu võitva kokakunstiga. Võistlustulle asumise asemel usub tema lihtsusesse. Pietro Zito valmistab maitsvat toitu väga väheste vahenditega ja tema väike restoran on saanud Itaalia aeglase toidu liikumise Mekaks. Külastame erakordse lihtsuse meistrit.
Apulia südames
Vaid kümne kilomeetri kaugusel Aadria mere rannikust asub eraldatud Montegrosso küla. See piirkond ei olegi tuntud millegi erilise poolest, ehk vaid Castel del Monte, Friedrich II vana jahilossi järgi. Montegrosso kuulub lähima suurema linna Andria administratiivalasse. Suurt osa ümbritsevast Andria piirkonnast katavad vaid oliivisalud. Linna jõudes tervitab teid silt, mis nimetab seda „Õli linnaks“.
Oliiviväljak
Isegi Andria 12 000-kohaline staadion on saanud nime seda ümbritseva piirkonna järgi: selle nimi on Stadio dell’Ulivo (oliiviväljak). Palavatel suvepäevadel võib temperatuur Apulias tõusta kuni 40 °C-ni – ja kui otsustate oma Vespa motorolleri selga istuda, et läbi oliivisalude kulgevat vana maanteed mööda Andriast 18 km kaugusele Montegrossose sõita, tunnete kohe, kuidas palav tuul teie silmi kuvatama hakkab. Aastakümneid oli Montegrosso vaid põllumajandusega hõivatud küla, mille elanike peamine sissetulekuallikas oli oliivikasvatus. Siia ei sattunud Andriast või teistest Apulia linnadest nagu Bari pärit külalisi – kuni kokk Pietro Zito tõi Montegrosso Itaalia kulinaarsele kaardile, kui avas 1992. aastal siin oma restorani Antichi Sapori (iidne köök).
„Paljud inimesed pidasid mind segaseks“
Minu pere on pärit Montegrossost. Minu isa Francesco oli talunik ja ema Concetta koduperenaine. Sõime kodus orecchiette-pastat kapsasrohuga, aga ka kikerhernehautist, pane cotto’t, tomatitega bruschetta’sid, metsikutest köögiviljadest valmistatud salateid, head oliiviõli ja saia – need olid toidud, millega ma üles kasvasin ja mille poolest on tuntud Andria ja Montegrosso piirkond. Kui ma oma osteria alles avasin ja just neid vanu roogasid pakkusin, pidasid paljud inimesed mind segaseks. Selles mahajäetud maailmanurgas elasid ainult talunikud ja nad sõid täpselt neid toite, mida restoranis serveerisin, ka oma kodus. Sama hästi oleksin võinud Gröönimaal jääd müüa. Nüüd oleme aga kuni kolm kuud ette broneeritud. Meile saabub „vaeste inimeste“ toitu sööma külalisi kogu Apuliast.
Aeglase toidu kohta
Meie restoran on osa aeglase toidu võrgustikust. Aeglase toidu liikumine on pühendunud piirkondlike taimsete ja loomsete saadustega seotud traditsioonide säilitamisele. See tähendab, et meie köögis kasutatakse ainult selliseid toiduaineid, mis kasvavad või on toodetud 20 kilomeetri raadiuses. See väldib pikki transpordimarsruute, mis põhjustavad keskkonnasaastet. Meid varustavad kohalikud meiereid, lihunikud, õlitootjad ja veinikeldrid. Meie heaks töötab kokku 20 pereäri: koduperenaised valmistavad meile käsitsi orecchiette’i pastat, talunikelt saame värsket kitsejuustu ja oliivikasvatajatelt oliiviõli. Kõik meie köögiviljad, lehtsalatid, puuviljad ja munad tulevad meie enda aiast.
„Mul on kohaliku maastikuga väga lähedane suhe“
Olen Montegrossos sündinud ja elan siin oma naise ja kuueaastase tütrega. Mul on kohalike maastike ja talunike traditsioonidega väga lähedane suhe. Lähedal asuvas Murgia looduspargis jalutades ei näe ma rohelisi karjamaid sellistena, nagu mittekohalikud neid ehk näevad, vaid ka seda, et siinsel maastikul kasvavad metsikud võililled, punased moonid ja till. Kasvavad ka artišokid, rukola ja münt. Kasutame nende metsikute taimede kohta nimetust Erbe spontane'e. Paljusid nendest sortidest oli kohalikel turgudel 1990. ja varastel 2000. aastatel raske leida. Sel ajal pakkusid Itaalia puu- ja köögiviljamüüjad Hollandi jääsalatit, Hispaania tomatit ja Bergamo redist. Ühel päeval küsisin endalt, milline side mul nende toodetega tegelikult on?
„Austus tähendab teadmist, mida pakub loodus“
See toit pärineb kohtadest, mille kohta ma õieti midagi ei tea, ja kasvuhoonetest, mis mulle ei meeldi. Toidu transportimine on samuti kulukas ja saastab keskkonda. Seega otsustasin siis koos vanemate külaelanikega Murgiat avastada, et otsida söödavaid metsikuid taimi ja neid pildistada ja klassifitseerida, ning mul valmis käsiraamat.
Mereande menüüs pole
Paar kuud tagasi proovis üks minu hea sõber Montegrossos kalarestorani avada. Ma ütlesin talle: „Ma ei saa sinust aru. Külastajad saaksid soovi korral värskemat kala, kui nad sõidaksid 20 kilomeetri kaugusele Tranisse või Biscegliesse. Siin Montegrossos peaksid nad sööma värsket kapsasrohtu, metsikuid artišokke, maitsvat focaccia’t ja bruschetta’sid tervisliku kohaliku oliiviõliga. Kalad ei kasva meil siin puude otsas – mis mõte on Montegrossos kala pakkuda?“ Ta mõtles veidi järele ja tegi oma menüü ümber. Nüüdseks on Montegrosso ümbruses avatud veel kaheksa osteria’t. Nad järgivad meiega sarnast lähenemist ja elavdavad nii ka kohalikku majandust. Mina hangin kõik oma veinid ainult Apulia ja Basilicata piirkonnast, et kohalikud veinikasvatajad saaksid vääriliselt tunnustatud. Tegevust on alustanud uued meiereid, orgaanilised farmid ja käsitöötoitude valmistajad ning piirkonda on naasnud isegi karjakasvatajad. Veelgi enam, kasutan oma toitudes ka ainult Andria ja Montegrosso oliiviõli. Ja mida te teete, kui olete kutsutud välismaale konverentsidele või messidele? Mul on alati endaga kaasas või pagasis kaks või kolm pudelit Montegrosso oliiviõli.
Kes on Zito?
Tema restoranil ei pruugi olla tärne, kuid tema lähenemine on selge: praktiliselt kõik, mida ta oma patta paneb, on pärit tema enda aiast. Pietro Zito on 47-aastane ja üks Apulia kuulsamaid kokkasid. Rännates Euroopa kulinaarsete traditsioonide radadel, valisid Briti väljaande The Guardian toidukriitikud Pietro Zito loomingu kümne kõige meeldejäävama menüü hulka. Lisaks kokandusele on Zito pühendunud ka Aafrika teemale: tema abiprojekt „Chefs sans Frontières“ (piirideta kokad) toetab kokanduskoolide loomist Etioopias ja Senegalis. Töötutele noortele pakutakse kokakoolitust ja neid toetatakse kohalike struktuuride kasutamisel ja edendamisel.
Nullkilomeetri-söök
Oleme harjunud võimalusega süüa igal aastaajal kõike, mida soovime. See võib olla mugav, kuid see on halb keskkonna ja kvaliteedi seisukohast. Aeglane toit toob tagasi piirkondliku ja hooajale vastava toitumise.
Aeglase toidu liikumisele pandi alus Itaalias 1989. aastal.
Liikumine on pühendunud piirkondlike toidutraditsioonide säilitamisele koos neile omaste taimsete ja loomsete toiduainete ja kohaliku tootmisega. Aeglase toidu kriteeriumidele vastav gastronoomia peab olema hea, puhas ja õiglane ning toidu tootmine peab toetama kohalikku majandust. Aeglane toit on nüüd esindatud enam kui 100 riigis ja liikumisel on üle 82 000 liikme.
Kus asub Montegrosso?
Montegrosso on põllumajandusküla, mis asub umbes 18 km kaugusel Andriast, mis on 100 000 elanikuga linn Apulias. Montegrosso asub Murgia piirkonnas, mis on osaliselt tammemetsade ja osaliselt lagedate, ilma puudeta mägede vahel paiknev maariba. Kevadel saavad mäeveertest lopsakad rohumaad, kust leiab suure hulga erinevaid metsikuid salatitaimi ja köögivilju.
Karjused ja kütid
Karjused ja kütid on siinsetel aladel elanud juba iidsetest aegadest alates. Siinne looduskeskkond on koduks ka huntidele ja metssigadele. Vaid mõned miilid eemal kulgeb kagusuunas Aadria merega paralleelselt Murgia mäeahelik. Selle kõrgeimad tipud on Torre Disperata (686 m), Monte Caccia (682 m), Murgia Serraficaia (673 m) ja Monte Scorzone (668 m).
