Köögilood

Nad töötasid reklaamiagentuuris, kuni otsustasid sellest kõigest loobuda ning alustada elu ränduritest surfar-kokkadena, kelle projekt sai kiiresti tuntuks nime Salt&Silver all. Räägime Johannes Riffelmacheri ja Thomas Kosikowskiga sellest, mis ühendab toiduvalmistamist ja vabadust.

Sakslased armastavad leiba. Mõte poeriiulil olevast kilepakendis leivast, mis teie maitse- ja lõhnameelele erilist elamust ei paku, tundub midagi veidi ebatavalist. Mitte miski ei ületa otse ahjust võetud sooja ja krõbedat leiba. See on meeleelamus, mille heaks töötab meisterpagar Fridolin Artmann. Ta on elav tõestus, et taina parimad omadused toob välja just armastus ja kirg.

Kui Walesi loomakasvataja Ifor Humphreys esimest korda Jaapani Wagyu veiseliha imeliselt võisest maitsest kuulis, nägi ta seal enamat kui lihtsalt ärivõimalust. Ta otsustas lasta Jaapanist embrüo importida ja 9 kuud hiljem sündis sugupull Abramovich. Ülejäänu on loomakasvatuse ajalugu. Maailmas, kus valitsevad masstootmise reeglid, paistab tema väike Wagyu-veiste kasvatus silma oma kõrgete kvaliteedistandarditega. Praegu on ta tarnija gurmeerestoranide ja tippklassi toidupoodide ning, nagu ta uhkusega märgib, oma kohaliku kogukonna jaoks. Küpsetatud liha on erakordselt mahlane, õrn ja maitserikas. See on tunnistus ühe mehe kirest luua väga erilist toitu.

Oliiviõli ei ole vaid toiduaine, vaid osa kirest, leiab Josep-Maria Mallafré, kes muudab lihtsad oliivid Kataloonia edelaosa maheda kliimaga tasandike roheliseks kullaks. Tema tootmisrajatis jätkab peretraditsiooni, millele pani aluse tema vanaisa, kes käivitas seal õlitootmise. Kui paljud teised veskid kasutavad oliiviõli pressimiseks korraga paljude kasvatajate õli, toodab Mallafré õli oma isiklikust saagist pärinevatest ühe sordi oliividest. Nii säilib nende ainulaadne karakter, mis annab aimu õli päritolust, valitsevast kliimast ja oliivide korjamise aastaajast.

Prantslased teavad juustust nii mõndagi. Paljud sordid vajavad oma spetsiifilise maitse saavutamiseks kuudepikkust valmimist. Affinage, prantsuskeelne sõna, mis tähendab juustu laagerdumist, on peen kombinatsioon traditsioonilistest käsitöövõtetest ja nüüdisaegsest tehnoloogiast. Kokk ja juustumeister Hervé Mons on suurepärase maitse teerajaja. Ta kasutab suurepärase piima poolest tuntud vanalt Prantsuse veisetõult Salers saadud piima, millest valmib tema auhinnatud Comté või Reblochon. Mons on tuntud kogu maailma gurmaanide seas ja tema keldrites on juustu kaugelt üle 100 tonni.

31-aastane kalur Alex on Arktika paaliat ehk mägihõrnast püüdnud juba poisipõlvest alates. Ta tunneb seda kristallselget Alpi mageveejärve nagu oma viit sõrme. 5,6 kilomeetri pikkuse Grundli järve vesi tuleb otse mägiallikatest, kust see läbi lubjakivi filtreerituna järve jõuab. See teebki paalia nii erakordseks. Kala õrn ja roosa liha omandab küpsetatuna kergelt pähklise maitse. Kuigi enamik kalast müüakse kohalikele poodidele ja restoranidele, armastab Alex üle kõige värskelt püütud kala grillituna pöögipuul hingematvalt kauni järve ääres.

Oli aeg, kui Lõuna-Itaalia Apulia piirkond oli tuntud eelkõige oliivide poolest. Kuid kuulus kokk Pietro Zito on seda kõike muutnud. Olles üks esimesi aeglase toidu liikumise populariseerijaid, hindab Pietro toorainet, mis ei ole taldrikule jõudmiseks pool maailma läbi rännanud. Kõik Pietro osterias Antichi Sapori kasutatavad koostisosad pärinevad selle 15 000 ruutmeetri suurusest aiast või ümbruskonna tootjatelt. Kohalike talunike ja toidutootjate toetamine tähendab, et nemad saavad väärilise austuse ja vähenevad toidu läbitavad kilomeetrid. Antichi Sapori menüü juhindub aastaaegadest. Tähtis on teadmine, millal millised toorained valmivad ja koristuseks valmis on. Pietro kasutab enda toorainet koos piirkonna parima oliiviõliga oma alati muutuvas ja imeliselt lihtsas menüüs.

Värske merevee järgi maitsevad krevetid on haruldus. Nende leidmiseks peate Belgias Oostduinkerke’i rannikul hobuse selga ronima ja 12 kirgliku kaluriga nende kalaretkel ühinema. See on ainus koht maailmas, kus tänapäevalgi kasutatakse madalas vees krevettide püügiks Brabanti hobuseid. Kui krevetid on pestud ja värskelt toiduks valmistatud, on raske leida midagi, mis nende imelist naturaalset maitset ületaks.