Satiinjalt särav must kasukas, läikiv nina ja jõuline 100% puhtast Wagyu-lihast koosnev kere – Abermule’ist pärit sugupull Abramovich on erakordselt massiivne loom. See tugev uhkelt venepärase nimega tegelane on Ifor Humphreyse Walesis asuva karja juveel. Pulli elu on hea: mägise maapiirkonna karjamaadel, mis on sama ererohelised kui Aasia riisiväljad pärast mussoonvihma, saab Abramovich oma lehmad viljastada loomulikul teel ilma tehnoloogia abita. „Ta teenib oma nime auga välja,“ ütleb Humphreys, lisades uhkelt: „Ta saab raskusteta hakkama 40 lehmaga.“ Hooaja jooksul, muidugi.
Ifor Humphreyse õnnelikud veised
Need Jaapani veised on gastronoomia uusimad tähed. Nüüd kasvatatakse neid ka Euroopas. Läheme külla loomakasvatajale lopsakalt rohelise Walesi südames.
Wagyu veiseliha: hõrk ahvatlus Walesist
Väike Abermule’i küla asub keset kaunilt rohelisi Montgomeryshire’i künkaid. Põllumajandus ja loomakasvatus on siin traditsiooniliseks tegevusalaks olnud läbi põlvkondade. Loomakasvataja Ifor Humphreys peab end selle traditsiooni osaks, kuigi tal on sellele oma isiklik lähenemine. Tema väike Wagyu kari on suurepärane näide kõrgeimatest kvaliteedinõuetest turul, kus valitseb masstootmine.
Kes on Ifor Humphreys?
Selle Walesi taluniku tegemised on masstootmise vastand. Koplis veiseid külastades hüüab ta neile rõõmsalt „Tere, tüdrukud!“. 50-aastane Ifor Humphreys on pärit talunike perekonnast. Tema isa ja vanaisa kasvatasid loomi, peamiselt lambaid. Ifor Humphreys on oma Wagyu karja kasvatanud seitse aastat. Ta omab ka metsakalmistut, kus külaelanikud, naabrid ja sõbrad oma viimase puhkepaiga leiavad.
800 kg eluskaalu
Wagyu lihal on sellele ainuomane marmormuster.
„Liha on täis rasvaribasid, mis küpsetamisel sulavad, muutes selle erakordselt mahlaseks, õrnaks ja maitserikkaks.“ Wagyu veiste kasvatamisega on Humphreys teistest sammu võrra ees. Asjatundjad peavad Wagyu liha tõeliseks delikatessiks ja nõudlus selle järele on praegu väga kõrge. Sisefilee turuhind on koguni 200 eurot kilo eest ja eriti kõrge kvaliteedi korral ka palju rohkem.
Sellest on juba möödunud seitse aastat, kui Walesi talunik ja kolmanda põlvkonna loomakasvataja kasutas ära võimaluse vahetada traditsioonilised tõud nagu Angus ja Limousin välja Wagyu karja vastu. Viiekümneaastane Humphreys oli selle Jaapani tõu – mida nüüd kasvatatakse ka USAs ja Austraalias – kvaliteedist kuulnud ning otsustas importida endale embrüo. Üheksa kuud hiljem sündis sugupull Abramovich.
Austan väga orgaanilisi struktuure
Modernne tehnoloogia piirdubki aga selle veidra looga katseklaasisünnist. Walesis asuv Upper Bryntalchi farm töötab suures osas nagu möödunud sajandil. See on teadlik valik. „Austan väga orgaanilisi struktuure,“ selgitab Humphreys oma 60 aastat vanas Fordson Major Dieseli traktoris loksudes. Ta on teel karjamaale, kus tema 40-pealine lehma- ja vasikakari koos 300 lambaga mahlakal Walesi rohumaal rahulikult einestavad. Mõnikord on öösel sündinud vasikas, kes varahommikul oma esimesi samme astub. „Poegimine on Wagyu veiste jaoks lihtne ja nad saavad seda teha loomulikul teel siinsamas karjamaal,“ sõnas veisekasvataja.
„Minu loomad ei ole inimestega harjunud. Proovin neid massaažiga rahustada.“
Erinevalt teistest veisetõugudest, kes on tõurastamiseks valmis juba veidi vanemana kui 18 kuud, saavad Wagyud elada kuni 30 kuud. Viimased 5 kuud hoitakse neid latris, et kaalu jälgida ja järk-järgult transpordiks ette valmistada. „Siis hakkame neid ka masseerima ja anname neile iga päev portsjoni õlut,“ räägib Humphreys. Jaapanis masseeritakse veiseid, et nad latris lihastoonust ei kaotaks, ja neile antakse õlut, et kuuma ilmaga nende söögiisu stimuleerida. Ifor Humphreys järgib neid traditsioone aga teistel põhjustel: ta soovib, et tema loomad harjuksid inimese puudutusega. „Pika tootmisahela kõige nõrgemad lülid on transport ja hukkamine,“ räägib kogenud loomakasvataja.
Wagyu veiseliha – kvaliteet, mis õigustab oma hinda.
Wagyu veiseliha (mida vahel kutsutakse ekslikult Kobe veiselihaks) pärineb algselt Jaapanist, kuid selle eksport on jätkuvalt keelatud. Kobe piirkonnast väljaspool asuvad populatsioonid pärinevaid loomadest, kes USA kaudu 1990. aastate keskel teadusuuringute eesmärgil Austraaliasse viidi. Mille poolest selle tõu liha nii eriline on? Neid loomi kasutati sajandeid ainult veoloomadena, kuni jaapanlased lõpuks teiste rahvaste mõjutusel veiseliha hindama õppisid. „Tulemuseks oli pärilikkusliin, mille liha on läbi kasvanud lihasesisese rasvaga, mis annab sellele erakordselt õrna maitse,“ ütleb Rachel Godwin kauplusest Alternative Meats. See Walesi naine on üks Suurbritannia vähestest naissoost lihaekspertidest ja turustab Humphreyse liha tuntud kauplustele nagu Harrod’s Londonis.
„Mida kõrgem on lihastevahelise rasva protsent, seda parem on kvaliteet.“
Maksimaalne marmormustrit hindav skoor võib ulatuda 12 punktini skaalal, mis vastab Robert Parkeri kvaliteetveinide skaalale. Euroopas on sellised skoorid äärmiselt haruldased. Humphreyse Wagyu ja Anguse või Limousini ristanditelt pärineva liha skoorid jäävad 6 punkti lähedale. Liha on muuseas võimalik tellida ka internetist ja lasta endale otse koju tuua.
Laagerdudes muutub liha erakordselt õrnaks ja omandab kujuteldamatud maitsevarjundid.
Sakslased söövad aasta jooksul keskmiselt 60 kg liha, millest enamiku moodustab sealiha. Ameeriklased söövad liha 92 kg, kuid nende puhul on tegemist peaaegu eranditult kanalihaga... Kuivlaagerdumiseks vajalik niiskustase on 85%. See on protsess, millega hea liha veelgi paremaks muudetakse. 2 kuni 3 °C juures kaotab liha selle käigus oma massi ja võib protsessi lõpuks kaaluda kuni kolmandiku võrra vähem. See muudab liha õrnemaks ja ka kallimaks.
71% GfK turu-uuringute instituudi küsitlusele vastanutest ütlesid, et oleksid nõus hea liha eest rohkem maksma.
250 g kvaliteediskooriga 9+ Wagyu {i>filet mignon<i}’i maksab 170 eurot.
85% sakslastest söövad peaaegu iga päev liha. Viimaste uuringute järgi on orgaanilise veiseliha turuosa kuus protsenti.
81% tarbijatest ostaks kohalikku liha, kui see oleks kättesaadav.
Parim tükk ja maitseomadused ning kvaliteetne liha
Wagyu veiseliha on niivõrd kvaliteetne, et te ei peagi tingimata filet mignon’i sööma. Intensiivse maitsega on ka antrekoot, T-luupihv ja abatükid. Lihastevaheline rasv annab lihale õrna ja maheda maitse. Siia kastme lisamine oleks kurjast, mistõttu serveeritakse Wagyu veiseliha restoranides alati üksi, tavaliselt ka ilma kõrvalroogadeta.
KVALITEETNE LIHA ON TERVISELE KASULIK
Veiselihas on 21 protsenti valku. Tänu selle aminohappelisele koostisele on see valk meie kehale kergesti omastatav.
Kvaliteetne liha vajab väga vähe soola, pipart ja õli. Niristage sellele lihtsalt veidi õli ja asetage liha otse panni. Kuumus karamelliseerib liha väliskihi, andes sellele ületamatu maitse. Väljast krõbe, seest mahlane ja marmorjas – see on selline maitseteplahvatus, mida te niipea ei unusta.
Humphreys võtab teema kokku
„Loomakasvatuseks on mitmeid viise. Kõik, kes liha söövad, peaksid tegema seda austusega, teades et loom andis selleks oma elu.“ Ta usub, et erakordne kvaliteet ja sellele vastavad hinnad on vajalikud sammud teadliku nautimise suunas. Hind võib vahel ulatuda 100 euroni. See on suur summa isegi nende jaoks, kes hästi teenivad. Aga kui inimesed on teadlikud, ei taha nad kunagi enam süüa tööstuslikult toodetud liha. Nad söövad pigem harvem, kuid kvaliteetset liha, mis pakub ka maitseelamust.
Kus asub Abermule?
Abermule on väike küla kesk-Walesis Montgomeryshire’is. Läbi Abermule’i voolab Severn, Suurbritannia kõige pikem jõgi. Sildid on siinkandis kirjutatud esmalt kõmri keeles ja siis inglise keeles, mis on mõneti vastuoluline poliitika. Walesi iseseisvuspüüdlusi ei näe ülejäänud Ühendkuningriik alati positiivsena.
