Jeg viste boken til frukt- og grønnsaksselgere i regionen, og nå selger mange av dem grønnsakssorter og ville salatblader igjen. Så for meg betyr respekt å forstå hva naturen kan tilby i de ulike årstiden, og hvordan man tilbereder disse råvarene. Alle som bestiller en salat på restauranten vår får ikke bare en rett som er full av vitaminer, men også en liten bit av naturhistorien til landet vårt. Vi bør også være klar over at matvarer er ikke bare er forbruksvarer. Det er noe av det mest intime vi konsumerer siden vi putter det i munnen.
Fra hage til tallerken.
Pietros kokkelering har lite til felles med det klassiske prisvinnende kjøkken. Han har lite til overs for gastromiske konkurranser, men tror i stedet på det enkle. Hans naturlige og veltillagede retter har gjort sitt til at den lille restauranten har blitt et mekka for den italienske Slow Food-bevegelsen.
Vi har besøkt mesteren av enestående enkelhet.
I hjertet av Puglia.
Bare ti kilometer fra Adriaterhavskysten ligger Montegresso midt i ødemarken. Regionen er relativt ukjent, og det eneste som lokker turistene er Castel del Monte, den gamle jakthytten til keiser Frederik II. Montegrosso tilhører det administrative distriktet til Andria, den nærmeste større byen hvor området stort sett bare består av olivenlunder. Når du kjører inn i byen ønskes du velkommen av skiltet “olivenoljens by.”
Olivenstadionen.
Selv navnet på Andrias 12 000-seters stadium er en hyllest til regionen rundt; “Stadio dell’Ulivo” (Olivenstadionen).
På varme sommerdager kan temperaturen komme opp i over 40 grader i Puglia. Hvis du bestemmer deg for å hoppe på Vespaen, for å kjøre de 18 kilometrene fra Andria til Montegrosso på den gamle motorveien som svinger seg gjennom olivenhagene, vil den varme vinden tørke ut øynene dine med en gang.
I flere tiår var Montegrosso bare en bondelandsby der innbyggerne hovedsaklig levde av å dyrke oliven. Besøkende fra Andria og andre byer i Puglia, som for eksempel Bari, kom aldri hit. Ikke før før kokken Pietro Zito satte Montegrosso på Italias kulinariske kart, da han grunnla restauranten Antichi Sapori (gammel kokekunst) her i 1992.
"Mange mente jeg var gal".
"Familien min kommer fra Montegrosso. Min far, Francesco, var bonde og min mor, Concetta, var hjemmeværende. Hjemme spiste vi orecchiette med rapini, men vi hadde også kikertgryte, pane cotto, bruschetta med tomater, salater med ville grønnsaker, god olivenolje og godt brød – det er rettene jeg vokste opp med og som området rundt Andria og Montegrosso er kjent for. Mange syntes jeg var gal da jeg åpnet mitt osteria og serverte disse gamle rettene. Det var bare gårdbrukere i denne øde delen av verden, og hjemme spiste de jo akkurat den maten som jeg serverte i restauranten. Jeg kunne like godt ha solgt sand i Sahara. I dag er vi fullbooket tre måneder frem i tid."
Om Slow Food.
"Restauranten vår er en del av Slow Food-nettverket. Slow Food-bevegelsen har engasjert seg for å bevare regionale kulinariske tradisjoner med hjemlige grønnsaker og dyreprodukter. Det betyr at på kjøkkenet vårt bruker vi bare mat som vokser eller er produsert innen en radius på 20 km fra restauranten. Det reduserer lange transporter som fører til miljøforurensing. Vi får leveranser fra lokale meierier, slaktere, oljeprodusenter og vinkjellere. Totalt jobber 20 lokale familiedrevne virksomheter for oss; husmødrene leverer håndlaget orecchiette, bønder produserer fersk geitost og oljebønder lager olivenoljen, og alle grønnsakene; salater, frukt og egg, kommer fra vår egen hage."
"Jeg har et nært forhold landskapet vårt".
"Jeg ble født i Montegrosso, og bor her med min kone og min seks år gamle datter. Jeg har et nært forhold til landskapet vårt og til bøndenes tradisjoner. Når jeg går tur i Murgia, naturparken i nærheten, ser jeg ikke bare grønne enger, jeg ser også at dette landskapet produserer viltvoksende løvetann, røde valmuer og dill. Jeg ser artisjokk, ruccola og ulike typer mynte, og vi kaller disse ville plantene for ‘Erbe spontanee.’ Mange av disse variantene var vanskelige å finne på lokale markeder på 1990-tallet, og på begynnelsen av 2000-tallet. den gang solgte italienske frukt- og grønnsaksselgere isbergsalat fra Holland, tomater fra Spania og reddiker fra Bergamo. En dag spurte jeg meg selv: Hvilken relasjon har jeg egentlig til disse produktene?"
"Respekt betyr forståelse for det naturen gir".
"Jeg er ikke så glad i råvarer som kommer fra drivhus eller områder jeg ikke kjenner. Transport av mat koster penger og forurenser miljøet. Jeg bestemte meg for å utforske Murgia sammen med noen eldre fra landsbyen. Vi lette etter ville planter, tok bilder av dem, klassifiserte dem, og ut fra det laget jeg en håndbok."
Ingen sjømat på menyen.
For et par måneder siden prøvde en god venn av meg å åpne en fiskerestaurant i Montegrosso. Jeg sa til ham: “Planene dine gir ingen mening. Gjester som ønsker å spise fisk får ferskere produkter hvis de kjører til Trani eller Bisceglie 20 kilometer unna. Her i Montegrosso bør de spise fersk rapini, ville artisjokker, deilig focaccia og bruschetta med sunn olivenolje fra regionen vår. Fisk vokser ikke på trær her, så hva er vitsen med å servere fisk i Montegrosso?” Han tenkte litt på dette, og så gjorde han om menyen sin. Åtte nye osterias har nå åpnet i området rundt Montegrosso. De har samme filosofi som oss – derfor styrker det også den lokale økonomien. Jeg bruker bare vin fra Puglia- og Basilicata-regionen for gi de lokale vindyrkere den anerkjennelsen de fortjener. Nye meierier, organiske gårder og håndverksbedrifter har vokst frem, og til og med gjetere har kommet tilbake til området med buskapen sin. Ut over det bruker jeg bare olivenolje fra Andria og Montegrosso i rettene våre.
Hvem er Zito?
Han har kanskje ikke noen Michelin-stjerner, men matfilosofien hans er klar og tydelig – nesten alt som havner i grytene kommer fra hans egen hage. Pietro Zito er 47 år gammel og en av Puglias mest berømte kokker. På sin ferd gjennom de kulinariske tradisjonene i Europa, valgte en matkritikere fra det britiske magasinet The Guardian, Pietro Zitos kreasjoner som én de ti mest minneverdige menyene. I tillegg til å være kokk, er Zito engasjert i Afrika. Hjelpeprosjektet hans “Chefs sans Frontières” (kokker uten grenser) hjelper til med å etablere kokkeskoler i Etiopia og Senegal. Arbeidsløs ungdom får matlagingskurs og oppmuntres til å bruke og fremme lokale tradisjoner.
Null-kilometer-kjøkken
Vi er vant til å kunne spise nesten alt i hvilken som helst sesong. Selv om det kan være godt for oss, er det ikke bra for miljøet og for kvaliteten. Slow Food handler om å spise regionalt og sesongaktuelt.
Slow Food ble etablert i Italia i 1989.
Bevegelsen har engasjert seg for å bevare det lokale kjøkken med regionale grønnsaks- og dyreprodukter. Gastronomi som følger Slow Food-kriteriene må være god, ren og rettferdig, og matproduksjonen må styrke den regionale økonomien. Slow Food eksisterer nå i over 100 land, og bevegelsen har over 82 000 medlemmer.
Hvor ligger Montegrosso?
Montegrosso er en landsby som ligger ca. 18 kilometer fra Andria, en by i Puglia med 100 000 innbyggere. Montegrosso ligger i Murgia-regionen innhyllet i et landskap som består av runde åser delvis dekket av eikeskog og delvis trefritt og bart. Om våren har åssidene frodige beitemarker med rik variasjon av viltvoksende gress og grønnsaker.
Gjetere og jegere.
Gjetere og jegere har streifet omkring i dette området siden oldtiden. I dette landskapet holder også ulv og villsvin til. Bare et par kilometer unna strekker Murgia-fjellkjeden seg sør-øst parallelt med Adriaterhavet. De høyeste fjellene er Torre Disperata (686 m), Monte Caccia (682 m), Murgia Serraficaia (673 m) og Monte Scorzone (668 m).
