Kjøkkenhistorier

Tidligere jobbet de i reklamebyrå – så droppet de alt og begynte å jobbe som omreisende surfekokker hvor prosjekt ble kjent som Salt & Silver. Vi snakker med Johannes Riffelmacher og Thomas Kosikowski om hva som forbinder matlaging og frihet.

Tyskerne elsker brødet sitt. Tanken på plastpakket brød i en butikkhylle som tar fra deg en deilig sanseopplevelse, føles litt feil. Det er jo ingenting slår smaken av brød med sprø skorpe, som kommer rett fra ovnen. Dette er den typen sanseopplevelse som mesterbaker Fridolin Artmann jobber for. Han er et levende bevis på at det handler om kjærlighet og lidenskap når man skal få til den beste deigen.

Da den walisiske okseoppdretteren Ifor Humphreys først hørte om det møre og velsmakende japanske Wagyu-oksekjøttet, så han en forretningsmulighet. Han bestemte seg for å importere et embryo fra Japan, og 9 måneder senere ble hans oppdrettsokse, Abramovich født. Resten er historie.

I en verden der det er masseproduksjon som gjelder, utmerker hans lille Wagyu-virksomhet seg som et eksempel på høy kvalitetsstandard. I dag leverer han til gourmetrestauranter, delikatessebutikker og til lokalsamfunnet – noe han er spesielt stolt av. Når kjøttet er tilberedt er det utrolig saftig, mørt og fullt av smak. Et godt resultat av en manns lidenskap og overbevisning.

I følge Josep-Maria Mallefré er ikke olivenolje en matlagingsingrediens, det er en lidenskap. Han forvandler den beskjedne olivenen til grønt gull i det milde lavlandet sørvest i Catalonia. Møllen hans fører stolt familietradisjonen videre. Den ble startet av hansfarfaren som grunnla oljeproduksjonsvirksomheten. Mens mange andre møller kombinerer avlinger fra mange ulike bønder når de presser olje, produserer Mallafré enkeltsorts, personlig olje fra individuelle avlinger. På denne måten kan olivensortenes unike karakter bevares og reflektere opprinnelsen, klimaet og tiden på året de ble høstet.

Franskmennene vet mye om ost. Mange varianter modnes i måneder før de oppnår sin karakteristiske smak. ‘Affinage’, det franske ordet for ostens modenhet, er en perfekt miks av tradisjonelt håndverk og moderne teknologi. Sjefs-affineur Hervé Mons er ledestjernen når det gjelder utmerket smak. Han bruker melk fra Salers, en gammel fransk storfetype kjent for sin deilig melk, til å produsere sin prisbelønte Comté or Reblochon. Mons er kjent blant gourmeter i hele verden, og kjellerne hans inneholder over 100 tonn ost.

Den 31 år gamle fiskeren Alex har fisket ørret – eller fjellørret – siden han var liten gutt. Han kjenner hver millimeter av den østerriske innsjøen Grundlsee som strekker seg over 5,6 km. Vannet kommer direkte fra kildene i fjellene og filtreres av kalkstein på veien til innsjøen. Det forklarer hvorfor fjellørreten er helt spesiell her. Det delikate rosa fiskekjøttet får nesten nøtteaktig smak når det tilberedes. Selv om mesteparten av fangsten hans går til lokale butikker og restauranter, er det ingenting Alex liker bedre enn å nyte en nyfanget fisk grillet på bøketre, mens han ser utover den praktfulle innsjøen.

Før var Sør-Italia nesten bare kjent for oliven. Men det har den anerkjente kokken Pietro Zito endret på. Som en tidlig ambassadør for Slow Food-bevegelsen er Pietro opptatt av ingredienser som ikke har reist halve verden rundt før de ligger på fatet. Alle ingrediensene som brukes på Pietros Osteria “Antichi Sapori“, kommer fra hans 15 000 m2 store hage eller fra produsenter i nærheten. Han støtter lokale bønder og matprodusenter slik at de får den anseelsen de fortjener, samtidig som maten blir kortreist.

Det er sesongen som bestemmer hva som står på menyen på Antichi Sapori. Det dreier seg om å vite når produktene er modne og klare til innhøsting. Pietro bruker ingrediensene sine – sammen med regionens beste olivenolje – til å kreere en meny som hele tiden forandres, og som gir deg vann i munnen.

Reker som smaker av ferskt sjøvann er en sjeldenhet. For å finne dem må du opp på hesteryggen på den belgiske kysten av Ostduinkerke og bli med 12 lidenskapelige fiskere på deres ‘fisketur’. Dette er det eneste stedet i verden der Brabant-hester fremdeles brukes for å fange reker i store kurver i det grunne vannet. Når rekene er vasket og tilberedt må de nytes med en gang. Smaken er vanskelig å overgå.