Oppskrift: Dampstekt Juleribbe

JULERIBBE

3 kg svineribbe

3 ss salt

1 ss grovmalt sort pepper

1 ts natron

3-4 stk gul løk

RIBBESAUS

stekekraft fra ribba + vann og buljongterning (til sammen 1,5 liter)

60 gr fett fra ribba

60 gr hvetemel

1 ss dijonsennep

2 ss rødvinseddik

TILBEHØR

kokte poteter

hjemmelaget surkål eller rødkål

svisker og epler

Salting 1–3 døgn før: Rut opp svoren før den saltes og pepres godt på alle sider, pass også på å gni godt inn i den snittede svoren. På en 3 kg stor ribbe benytter du ca. 3 ss finsalt og 1 ss grovmalt sort pepper. La ligge kaldt med svorsiden ned. Denne forsaltingen gir mer smak dypere inn i kjøttet og et saftigere resultat. Den bryter også ned svoren noe, slik at den blir lettere sprø. Du kan også blande inn 1 ts natron i saltet, dette bidrar ytterligere til sprø svor.

Steking, serveringsdagen: Legg ribba over i en ildfast form, omtrent på størrelse med ribba, det gir mindre fettsprut underveis i stekingen. Bygg opp med noe midt under kjøttstykket slik at sidene heller så vidt nedover. Vi benytter et par–tre skrelte løk delt i store stykker. Fettet som smelter under stekingen renner da vekk og lager ikke groper der svoren ikke blir sprø, mens løken gir god smak. Løken er også god servert som tilbehør, eller å koke med i sausen. Fyll på med et par cm. vann i formen, det gir en saftig ribbe og en god sjy til sausen. Pass på at det hele tiden er vann i formen under stekingen, etterfyll om behov.

Fyll vanntanken og forvarm ovnen til 160°C.

Har du en ovn av vanlig størrelse benytter du stekehøyde 2 (nedenfra), i kompaktovn (45 cm høyde) benytter du stekehøyde 1. Stek ribba i 2 timer på 160°C CircoTherm, damptilførsel stilles til kraftig. Veier ribba mer enn 3 kg, legg til 20 minutter på steketiden. Under denne dampstekingen vil fuktighet «fanges» i svoren.

Still så over på Thermogrilling 225°C og skru av damptilførselen. Vi steker nå 15–25 minutter, men etter ca 12–15 minutter bør du følge med på svoren. I dette steketrinnet vil den «innestengte» fuktigheten «sprenges ut» av svoren slik at den blir sprø og luftig. Om ribba ligger litt skjevt og- eller deler av svoren blir ferdige før andre, kan disse dekkes med litt aluminiumsfolie for å forhindre at noe blir brent før hele svoren er sprø.

Ta ut ribba og la den hvile i minst 20–30 minutter før den snus med svorsiden ned og kuttes i passende stykker. Ved å la den hvile bidrar du til at saften beholdes i kjøttet og ikke havner på skjærefjølen. Løken er god å servere ved siden av som confitert løk, eller den kan kokes med i sausen og deretter siles ut. I vår korte ribbevideo er løken stekt i litt ribbefett og smakt til med salt, grovmalt pepper, hvitvin og persille.

Hell stekekraften fra langpannen i et litermål. Skum bort fettet. Hell på vann og en buljongterning slik at det til sammen blir 1,5 liter kraft. Fres ribbefett og hvetemel i en kjele til det blir nøttebrunt. Til 1 liter ferdig saus kan det beregnes 60 gr fett og 60 gr hvetemel for passe tykk saus. Spe med kraften og rør godt så det ikke blir noen klumper. Tilsett løken dersom den ikke benyttes som tilbehør. Kok inn sausen til ca. 1 liter og smak til med pepper, 1 ss dijonsennep (gjerne den grove varianten), et par ss god rødvinseddik og evt salt. Sil sausen til sist.

Ribba serveres tradisjonelt med saus, kokte poteter og hjemmelaget surkål eller rødkål. Svisker og epler er også godt tilbehør.