Poveste din bucătăria belgiană

A venit refluxul. Marea s-a retras. Plaja deluroasă coboară ușor spre apă. Vântul puternic din est formează mici unde pe nisip - un relief natural de o frumusețe uluitoare, care alcătuiește un contrast plin de atmosferă cu dunele abrupte. Stefaan Hancke și Chris Vermote merg încet la trap pe caii lor Brabant către marginea apei. Sunt doi dintre cei 12 pescari care încă își prind captura călare pe acești cai robuști.

"Ți se oferă un infinit prilej de meditație: marea, valurile, venirea și retragerea mareelor. Un contrast plăcut față de viața agitată de zi cu zi", este opinia bărbatului de 36 de ani, care conduce un restaurant fast-food cu soția sa, Nele. Datorită lui Nele Vermote, singurul pescar femeie de creveți, familia a cumpărat caii Brabant ca să înceapă pescuitul de creveți.

Tradiția, originară din secolul al XVI-lea, este de mare valoare pentru țară și pentru poporul său: în 2013, Unesco a recunoscut-o ca patrimoniu mondial. Dar în aceste zile, captura de creveți este atât de mică, iar prețurile sunt atât de scăzute, încât nu este profitabil. Prețul pentru un kilogram este de 8 € - și uneori pescarii nu aduc acasă nici 10 kilograme. O cantitate insuficientă pentru a o furniza către restaurante.

Caii de tracțiune pot trăi până la 20 de ani și cântăresc în jur de 1.000 de kilograme. Datorită mușchilor puternici și construcției robuste, pot trage cu ușurință câteva sute de kilograme. Exact asta trebuie să facă atunci când străbat apa înaltă până la piept în paralel cu coasta, în timp ce pescuiesc crabi.
Dar nu numai rezistența apei este cea pe care trebuie să o învingă. Plasele de pescuit în formă de pâlnie sunt atașate la hamurile lor de umăr și două panouri de lemn montate pe părțile lor laterale se deschid, formând un tunel mortal pentru creveți.

"Nu numai fluxul este cel care împinge creveții în plase", explică Stefaan. "La partea din față a plasei este atașat un lanț lung, care este tras deasupra fundului nisipos, provocând mici valuri de șoc care scot creveții din ascunziș." Când ies din nisip și nimeresc în plasă, soarta lor este pecetluită.
Cu cât prinde mai mulți creveți, cu atât mai grea devine plasa de 7 × 70 m. La fiecare 20-30 de minute, pescarii se întorc pe plajă pentru a goli plasele și pentru a sorta captura. Caii Brabant au timp să se odihnească în timp ce pescarii aruncă înapoi în mare tot ce nu pot folosi. "Este vorba despre sustenabilitate. Capturarea creveților prea mici și tineri ar distruge echilibrul biologic deoarece nu pot să se reproducă", spune Chris și continuă: "De asemenea, peștii și meduzele sunt îndepărtate. S-ar strica puritatea gustului de creveți, așa că de ce să omorâm inutil?" Selecția este adusă în coșurile care atârnă pe șaua din lemn a calului. Șeile din piele s-ar deteriora de la apa sărată, de aceea este preferat lemnul. Și există un motiv bun pentru care cozile cailor sunt scurtate: o coadă lungă se poate prinde în plase și provoca răni.

Refluxul durează aproximativ trei ore, apoi apa începe să crească din nou și este timpul ca pescarii să se întoarcă. Trebuie să se grăbească, pentru ca creveții vii să fie cât mai proaspeți când ajung în oală. Sunt gătiți în apă sărată proaspătă până când culoarea lor gri deschis devine rozalie. Apoi, vecinii și prietenii sunt invitați la masă și să petreacă seara împreună. Deoarece aceasta este o parte importantă a ritualului care caracterizează un "Garnalenvissers te paard", așa cum sunt numiți pescarii de creveți în regiune: sentimentul de comunitate este întărit și există certitudinea că această activitate tradițională - și această bucată a Pământului - nu vor fi uitate.

Pescarul Stefaan Hancke provine dintr-o veche familie de fermieri. Puterea enormă a cailor Brabant l-a fascinat de când era copil, când visa să urmeze exemplul bunicului său. Astăzi el crește animale și își oferă pământul celorlalți pescari de crabi, care își țin caii pe pajiștile și în grajdurile sale.

Caii Brabant sunt o rasă cu temperament impasibil și sunt folosiți drept cai de povară în păduri și pe teren accidentat până în ziua de azi. Când sunt tineri, mușchii lor se formează încet. Doar odată ce gâtul și spatele sunt suficient de puternice, le este permis să tragă greutăți mari. Sunt duși în apa mării în timpul verii, când apa rece este o pauză binevenită de la temperaturile înalte.

În loc să răstoarne întreaga captură într-o cratiță, creveții proaspeți sunt răspândiți pe o placă mare de piatră și sortați manual. Doar cei mai buni creveți sunt puși în apa sărată care fierbe și se lasă câteva minute la foc mic. Carapacea este foarte fină și gustul foarte proaspăt. Acesta este motivul pentru care localnicii preferă să devoreze crustaceele cu totul - cu tot cu cap și carapace. Decorticarea este simplă atunci când știm cum se procedează: mai întâi capul, apoi carapacea se îndepărtează cu atenție, începând de la burtă. În cele din urmă, coada se desface prin mișcări ușoare dintr-o parte în alta. Carapacele sunt, de asemenea, un ingredient nutritiv: atunci când sunt fierte cu ceapă, țelină, morcovi și roșii, ele formează baza perfectă pentru o supă delicioasă de creveți. Carapacele se strecoară și sunt înlocuite cu creveți proaspeți. Delicios!