Biscuiți, chifle integrale, covrigi, produse de patiserie și diferite tipuri de pâine - toate au nevoie de un aluat special. Pot exista diferențe enorme între tipurile de aluat, atât din punct de vedere al ingredientelor, cât și al consistenței. Aluaturile din grâu pot fi frământate, aluaturile din făină integrală sunt foarte moi și nu pot fi amestecate niciodată cu o mașină. Ele pot fi frământate sau amestecate doar cu mâna. Aluatul se odihnește mult timp, astfel încât cerealele să poată absorbi apa. Rezultatul preliminar este atât de lichid încât nu poate fi modelat manual. Aluatul este pus în tăvi de coacere și copt imediat.
Din dragoste pentru pâine
Germanii iubesc pâinea. Cu toate acestea, în zilele noastre, pâinea se găsește în principal ambalată în folie, pe rafturile de supermarket, lipsindu-i pe consumatori de minunata experiența senzorială de a mușca dintr-o bucată de pâine caldă, proaspăt scoasă din cuptor, cu crustă crocantă și incredibil de moale și savuroasă în interior. Acest tip de delicatesă este produsă de maestrul brutar Fridolin Artmann. El ne demonstrează faptul de a scoate ce este mai bun dintr-un aluat, are o mare legătură cu pasiunea și dedicația.
Pâine delicioasă: Totul se lucrează manual
Maestrul brutar Fridolin Artmann are propriile idei despre pâinea perfectă. În "Brotraum" (Camera pâinii) din München el plămădește produse de brutărie deosebite. Rețeta succesului său? Nici un compromis cu privire la ingrediente - și muncă manuală pe cât de mult posibil.
Pâinea intră în cuptor începând cu ora 3:30 a.m.
Așadar el se trezește când alții se duc la culcare. În fiecare noapte, ia tramvaiul spre Schwabing si din stație merge apoi câțiva metri până la brutăria lui, care în timpul zilei devine magazin. La ora 1:00 a.m., când noaptea abia s-a lăsat în Schwabing, pentru Fridolin Artmann ziua de lucru abia începe, odată cu pregătirea primelor serii de aluat.
"Prima dată mă ocup de diverse tipuri de aluat, ca acesta să aibă suficient timp să se odihnească"
Adevărul secret al gustului este un detaliu care pare nesemnificativ: apa.
Multe brutării mari folosesc puțină apă atunci când fac aluatul, deoarece este mai ușor de procesat în mașini. "În opinia mea, o pâine solidă fără multă apă nu este capabilă să dezvolte aceeași aromă ca și pâinea pe care o coc într-un cuptor cu lemne", explică Fridolin Artmann.
Pâinea coaptă în cuptorul cu lemne este pâinea preferată a lui Fridolin Artmann.
Pâinea coaptă într-un cuptor cu lemne este complet diferită. Pâinile sunt mari și cântăresc 1,5 kilograme. Sunt făcute din făină de grâu amestecată cu puțină făină de secară, iar atunci când se taie, pâinea este umedă și ușoară. Pâine ca dintr-o carte ilustrată. Pâinea coaptă în cuptorul cu lemne este pâinea preferată a lui Fridolin Artmann. De ce? “În general, cred că este cel mai bun mod de a coace pâine. Aluatul este amestecat, frământat foarte intens – după care se așează într-o covată,” spune Fridolin Artmann. "Aluatul se lasă să stea cel puțin două ore și câteodată trei ore. După aceea, se scoate din covată pe masa de lucru." Atenție însă! Cel mai important lucru la pâinea din cuptorul de lemn este să o lași să se odihnească. Pâinile sunt modelate ușor cu mâna chiar înainte de coacere. "Trebuie să fii foarte atent ca aluatul să nu dea înapoi. Trebuie să-l atingi cu blândețe, nu să tragi de el sau să-l rupi. Trebuie să rămână moale.” După aceea, pâinile intră imediat în cuptor, fără altă dospire.
Sfaturi de la un maestru - coacerea în cuptorul propriu:
“preîncălzește cuptorul cât de mult posibil,” spune Fridolin Artmann. “Setează-l la cea mai înaltă temperatură și coace pâinea la temperatura aceasta cel puțin zece minute pentru a forma crusta, dacă este posibil, la o temperatură de 260⁰C sau mai mare. După aceea, redu temperatura la aproximativ 200⁰C, în funcție de tipul de pâine și continuă să coci timp de aproximativ o oră."
Acum nu mai e timp de vorbit.
Croasantele trebuie să intre în cuptor. Magazinul se deschide la șapte, peste doar o oră. Este momentul când se întinde aluatul. Încă o dată și încă o dată. Mai întins, apoi și mai întins. În final, aluatul are o lungime de aproape un metru și jumătate și lățimea de jumătate de metru - numai atunci se poate adăuga stratul de unt. Aluatul este pliat apoi de mai multe ori, ca un cearșaf. După aceea se întinde din nou, se împarte în mici dreptunghiuri și, în final, se rulează pe rând sub formă de croasant. Fridolin Artmann deschide ușa cuptorului, scoate o duzină de chifle cu multicereale cu ajutorul paletei și acestea se rostogolesc în coșuri. Apoi croasantele pot intra în cuptor. "Temperatura de acum nu este la fel de mare ca la începutul nopții, când coacem pâinile mari." Deschide ușa, pune croasantele, închide ușa. Își scutură palmele. Un nor de făină. O scurtă pauză.
Cine este Fridolin Artmann?
Maestrul brutar are puțin peste treizeci de ani și coace deja de jumătate de viață. A început la vârsta de 16 ani. Mai întâi a lucrat ca ucenic în întreprinderi mari, apoi ca angajat și, în final, în propria brutărie. La vârsta de 24 de ani, Fridolin Artmann și-a înființat brutăria "Brotraum" în centrul cartierului Schwabing, la mai puțin de o sută de metri distanță de Münchner Freiheit, una dintre cele mai aglomerate intersecții din München. Fridolin Artmann nu se va îmbogăți din profesia lui. Dar el și-a găsit chemarea. "De la început am fost hotărât să prepar pâine cu adevărat bună - în felul meu."
“Ai vrut să știi ce înseamnă o pâine de bună calitate?”
Da. Și ar fi dispus să ne dezvăluie rețeta succesului său? Fridolin râde. “Nu este niciun secret. Ca brutar, nu trebuie să crezi niciodată faptul că există o rețetă perfectă care nu va trebui schimbată. Așa ceva nu există. În fiecare an făina este puțin diferită. De aceea, mă aflu mereu în legătură cu moara organică din Landshut, de unde îmi cumpăr făina.” El menține un dialog permanent cu morarul de la moara Meyer, care produce făină exact la calitatea pe care o dorește Artmann. “Să transformi bobul în făină: Aceasta este o știință în sine.” Fridolin Artmann scoate un pumn de făină dintr-un sac și o freacă între degete. “Nu există făină ‘stas’. Dacă vremea a fost uscată și fierbinte la sfârșitul verii, atunci făina are tendința de a absorbi mai multă apă. Trebuie să iau în considerare acest lucru când îmi coc pâinea. Trebuie să fiu capabil să interacționez cu făina pentru a mă asigura că pot prelucra aluatul în mod corespunzător. Numai atunci pâinea mea va fi bună.”
“Coc în jur de 18 tone de pâine în fiecare an. E ceva.”
Este ora 5:30 dimineața. Orașul încă doarme. Fridolin Artmann împinge ultimele pâini în cuptorul cu lemne. Apoi își lovește palmele și un nor de făină se întrezărește într-un fascicul de lumină din tavan. Dincolo de fereastră, fulgii de zăpadă coboară pe asfalt. “18 tone” și “ceva” – acestea sunt subestimări clare. Dar mai presus de toate este atributul de "brutar pasionat" de 32 de ani, așa cum își spune însuși Fridolin Artmann.
“Vreau să obțin ce e mai bun aluat!”
Comparativ cu brutăriile industriale moderne, volumul producției lui Artmann pare ridicol. Dacă pâinea este produsă pe o bandă rulantă, 18 tone pot fi cu ușurință pregătite în doar o jumătate de noapte. Dar pentru Fridolin Artmann brutăria de calitate înseamnă cu totul altceva. El vrea să simtă aluatul în timp ce îl frământă, să-l verifice cu propriile sale mâini pe măsură ce-l plămădește și să poată reacționa după cum este necesar la caracteristicile făinii - schimbând cantitatea de ingrediente sau poziția pâinii în cuptor, dacă e cazul. “Vreau să obțin cel mai bun aluat,” spune el. “Pentru mine, asta e brutărie în adevăratul sens al cuvântului!” Fridolin Artmann consideră că profesia lui este un meșteșug. Nimic nu ar fi mai străin pentru acest bărbat decât să producă pâine pe o bandă rulantă.
Nici un compromis în privința ingredientelor.
Acesta este motto-ul brutarului bio. Drojdia provine dintr-o producție ecologică din Passau; își cumpără ouăle de la Bicklhof, chiar în apropiere de München, laptele provine din Berchtesgadener Land, iar apa vine din Valea Mangfall (care, de fapt, sună mai spectaculos decât este: e vorba de apa normală de la robinet din München - cea mai bună din toate marile orașe ale Germaniei).
Numai un lucru contează pentru el: calitatea pâinii.
Fridolin Artmann este un om cu voce calmă, dar cu brațe puternice și palme adevărate de brutar: dintr-o singură privire puteți vedea că mâinile sale au frământat mii și mii de pâini. Îi place să stea în brutăria sa, care măsoară doar 30 de metri pătrați. E o brutărie unde fiecare mișcare este corectă, fiecare sac de făină se află în locul stabilit și fiecare dintre angajații săi știe exact ce trebuie să facă atunci când vine vorba de coacerea baghetelor, pâinii integrale, chiflelor multicereale și covrigilor. Noapte de noapte stă aici cu ajutoarele sale - "Eu îi numesc "ajutoare", pentru că "asistent" pur și simplu nu-mi sună bine", spune maestrul brutar. Pentru Fridolin Artmann, ceea ce contează nu este dimensiunea unei operațiuni sau volumul de producție, și cu siguranță nu factorii abstracți cum ar fi eficiența producției sau minimizarea costurilor.
Sfaturi de la un maestru - Păstrarea corectă a pâinii:
Fridolin Artmann spune: "Depozitarea pâinii depinde în mare măsură de gustul personal. Dacă ești un fan al cojii crocante și dorești ca pâinea să aibă o crustă fermă și a doua zi, atunci ar trebui doar să pui pâinea pe un blat de lemn, cu partea tăiată în jos. Dacă pâinea este caldă atunci când o cumperi, lasă punga deschisă și când ajungi acasă scoate imediat pâinea din pungă și las-o să se răcească. Dacă preferi pâinea mai moale, cel târziu a doua zi pune-o într-o pungă de plastic pentru depozitare."
