Tractoarele se încolonează până la lăsatul serii cu recolta lor proaspătă. De îndată ce soarele coboară sub orizont, luminile lor de avertizare pot fi văzute clipind prin câmpuri și sate. În ciuda activității intense de la fermă și a timpului de așteptare, stresul nu-și face apariția. În aceste locuri oamenii se cunosc între ei și profită de răgaz. În zilele reci, mama lui Josep-Maria aprinde cuptorul cu lemne în mica încăpere și servește câteva tapas cu vin. Întotdeauna sunt multe de discutat. Se vorbește atât despre cum se descurcă noul antrenor al FC Barcelona, cât și despre cea mai recentă inițiativă a mișcării de independență din Catalonia.
Inovatorul uleiului
Uleiul de măsline nu este doar un aliment. Este pasiune sub formă lichidă. Te duce cu gândul la o seară de vară într-o trattoria retrasă. Imagini cu soarele și oceanul, copaci bătrâni noduroși și figuri bronzate. Când picurăm elixirul verde-auriu peste salata sau pastele noastre, adăugăm visul unei vieți simple și sănătoase.
Ținutul în care înfloresc măslinii
În extremitatea de sud-vest a Cataloniei, situată în depresiunile dintre lanțurile stâncoase ale munților Prades, podgoriile din Priorat și plaja Costa Daurada, plantațiile fertile de măslini din Baix Camp acoperă o zonă de numai 20 de kilometri lățime. În inima acestei zone se află micul oraș Riudoms. Salvador Dalí și-a petrecut verile chiar în apropiere, în orașul de coastă Cambrils. Aici este locul în care Josep-Maria Mallefré perfecționează arta de a face ulei de măsline.
De la începutul lunii noiembrie, moara lui Josep-Maria Mallafré funcționează la intensitate maximă:
Fețele bătrânilor fermieri dezvăluie istoria plină de culoare a regiunii.
Chiar și moara lui Mallafré a fost o astfel de scenă în trecut. Câteva vechi pietre de moară și prese grele din fontă amintesc de vremea când bunicul lui Josep-Maria, care a înființat moara, a trebuit să fugă în Franța împreună cu familia sa pentru a scăpa de trupele lui Franco. Pentru a se asigura că moara nu i-a fost confiscată de regimul militar, devotatul republican l-a trimis în mod regulat pe tânărul său fiu, tatăl lui Josep-Maria, peste graniță, pentru a verifica dacă totul era în regulă în Riudoms. Pentru că era copil, nu avea nevoie să prezinte documente de identitate și putea să îndeplinească nestingherit instrucțiunile tatălui său.
“Tatăl meu s-a identificat cu moara”
Mai târziu, familia s-a întors la moară. Tatăl lui Josep-Maria a preluat frâiele companiei și a extins activitatea. “Tatăl meu s-a identificat cu moara. Cel mai important lucru pe care mi l-a dat a fost pasiunea sa.” Josep-Maria arată spre o fotografie alb-negru pe perete. Se pot vedea trei bărbați în salopete murdare de lucru între rogojini de paie pe care împrăștie pastă de măsline. O uriașă presă de măsline se zărește în fundal. Unul dintre bărbații din fotografie se uită la aparatul de fotografiat. Este tatăl său. Pentru un scurt moment, Josep-Maria, de altfel, plin de viață, pare căzut pe gânduri. Când tatăl său a murit în urmă cu nouă ani într-un accident de mașină, a trebuit să preia conducerea morii peste noapte.
A fost o adevărată lovitură pentru familie și afacere.
A păstrat entuziasmul tatălui său, dar a schimbat multe alte lucruri. De ceva timp, o nouă moară s-a ridicat lângă vechile instalații. Este mai mică decât cea veche și este fabricată din oțel inoxidabil strălucitor. "Tradiția este importantă pentru noi, dar calitatea uleiului este și mai importantă," spune el, ridicând din umeri. Până în anii 1990, tehnica utilizată pentru producția de ulei a rămas practic neschimbată.
Metoda de odinioară.
Măslinele erau inițial curățate pentru a se îndepărta frunzele și murdăria, apoi erau zdrobite de două pietre de moară rotative într-o pastă omogenă. Pasta era apoi împrăștiată pe mai multe straturi de rogojini de paie și acestea erau presate de o mașină imensă. Uleiul se scurgea pe marginea turnului de rogojini și se colecta. Mulți producători au luptat mult timp împotriva noilor metode. La urma urmei, metoda aceasta s-a folosit dintotdeauna. Considerau modul în care produceau uleiul de măsline mai degrabă ca pe o experiență culturală decât pur și simplu un proces de producție. Și doreau s-o mențină neschimbată.
Josep-Maria a avut propriile sale idei.
Sau pur și simplu un pic mai mult curaj. El a fost primul producător de ulei din Spania care face uleiuri aromate, un afront pentru tradiționaliștii locali ai uleiului de măsline. Chiar și mama lui era sceptică la început. El a integrat ierburi și condimente în procesul de presare, un procedeu care nu existase până atunci. Cu succes. Astăzi își vinde uleiurile aromate în întreaga lume.
Puntea spre trecut
De mult timp a recâștigat încrederea criticilor datorită în parte faptului că a construit cu succes o punte între tradiția și viitorul uleiului de măsline. Folosește cele mai recente descoperiri științifice și lucrează la metode de îmbunătățire a calității uleiului. Datorită morii noi, fermierii pot produce din nou propriul ulei de măsline unic - la fel ca pe vremuri - numai că nivelul calității este mult mai bun. Este o reinterpretare frumoasă a unei vechi tradiții. În general, el promovează un nou mod de a privi uleiul de măsline.
"Trebuie să-l tratezi exact ca pe vin.
Gustul vinului diferă în funcție de perioada de recoltare, soiul de struguri, locație și sol. Este la fel și pentru uleiul de măsline. Fiecare ulei are propriile caracteristici. Trebuie să învățăm cum să le apreciem.” La stația de îmbuteliere, primele sticle sunt umplute acum manual. Un jet de lichid verde strălucitor curge din rezervorul de oțel în sticlele etichetate. "Acum, la începutul culesului, măslinele sunt încă verzi și amare," spune Josep-Maria. “Uleiul pe care îl extragem din aceste măsline îl numim "primaro". În ceea ce privește gustul, acesta este foarte fructat, ierbos și înțepător. Este la fel ca primul vin, ‘primeur,’ sau vinul nou, mustul de struguri în fermentație. Deoarece nu este centrifugat, uleiul este bogat în particule de fructe în suspensie. La fel ca vinul nou, trebuie să-l savurăm proaspăt. Mai târziu, odată ce soarele puternic de toamnă a copt fructele, dându-le un aspect mai întunecat, uleiul are, de asemenea, un gust mai blând și matur. Doar o înghițitură și poți simți imediat diferența. Are foarte puțin în comun cu uleiul pe care îl cunoașteți din supermarket: are un gust mai degrabă de suc de fructe decât de ulei. Delicios.
Josep-Maria zâmbește.
“Mulți oameni uită că măslinul este un fruct, la fel ca mărul. Sucurile proaspăt stoarse de la un singur tip de fruct au un gust mai bun decât sucurile îndulcite produse la scară industrială. Din păcate, majoritatea oamenilor sunt pur și simplu obișnuiți cu o calitate relativ slabă a uleiului. În unele restaurante, uleiul stă uneori puțin prea mult pe masă," spune el cu un rânjet. “Nu este o surpriză că devine rânced. Ce alt gust ar putea să aibă?”
Căpitanul și copacii lui
Josep Maria Mir-Folch este cu adevărat pasionat de două lucruri; marea și uleiul de măsline de producție proprie. În deceniile cât a fost căpitan, el a plecat pe mare de mai multe ori, ca întotdeauna să se întoarcă la Massia, proprietatea pe care familia locuiește de secole. De-a lungul timpului, ferma a asistat la multe schimbări, dar a fost întotdeauna casa lui Josep Maria Mir-Folch. Aici își cultivă pasiunea pentru măsline.
Majoritatea copacilor sunt mai în vârstă decât el
și unii dintre acești arbori matusalemici s-au înrădăcinat pe plantațiile din Massia de peste un secol. Produc încă fructe din belșug și, ca orice alt măslin, în unii ani sunt mai bogați, iar în alții mai săraci. Josep Maria Mir-Folch continuă să facă el însuși cea mai mare parte a recoltării - manual, desigur, lucru de care este mândru. În cele din urmă, măslinele sunt transformate în ulei, o sarcină pe care i-o încredințează doar lui Josep-Maria Mallafré.
În timp ce multe alte fabrici combină recoltele de la diferiți fermieri atunci când presează uleiul, Mallafré produce un singur fel de ulei personalizat, din recoltele individuale. Josep Maria Mir-Folch este generos cu propriul său ulei și îl dăruiește gratuit prietenilor săi. El îl servește, de asemenea, oaspeților care își petrec o scurtă vacanță într-una din camerele din turn pe care le-a renovat recent.
