blana satinată, neagră, nări strălucitoare și un corp musculos alcătuit din carne Wagyu 100% pură - taurul de reproducție Abramovici din Abermule este un animal incredibil de masiv. Acest flăcău robust cu numele rusesc este bijuteria turmei lui Ifor Humphreys din nordul Țării Galilor. Și taurul o duce bine: pe pășunile luxuriante ale zonei rurale deluroase, care sunt la fel de verzi și strălucitoare ca terasele asiatice de orez după un muson, Abramovici își poate insemina vacile în mod natural - fără ajutor tehnologic. “Face cinste numelui său,” spune fermierul Humphreys, adăugând cu mândrie: “Cu ușurință face față la 40 de vaci.” Pe sezon, desigur.
Văcuțele fericite ale lui Ifor Humphreys
Aceste vite japoneze sunt cele mai noi stele de pe orizontul gastronomic. Acum sunt crescute și în Europa. O vizită la un crescător din inima ținutului verde al Țării Galilor.
Carnea de vită Wagyu: frageda tentație din Țara Galilor
Micul sat Abermule este situat pe dealurile verzi luxuriante din Montgomeryshire. Agricultura și creșterea animalelor au făcut parte din tradiția locală, de generații. Crescătorul Ifor Humphreys simte că face parte din această tradiție, chiar dacă are propria abordare. Mica cireadă de vite Wagyu pe care le crește este un exemplu perfect al celor mai înalte cerințe de calitate, pe o piață influențată de producția de masă.
Cine este Ifor Humphreys?
Această afacere a fermierului galez este antiteza producției în masă. Atunci când își vizitează vacile pe pășune, le salută cu un afectuos "Bună, fetelor". Ifor Humphreys, de 50 de ani, provine dintr-o familie de fermieri. Tatăl și bunicul său au crescut animale, în principal oi. De șapte ani, Ifor Humphreys se ocupă de creșterea vitelor Wagyu. De asemenea, deține un cimitir langa padure unde locuitorii satului, vecinii și prietenii își pot găsi locul de odihnă.
800 kilograme greutate în viu
Carnea Wagyu are o marmorare unică.
"Cele mai fine fibre de grăsime străbat carnea și se topesc la gătit, făcând-o incredibil de suculentă, delicată și gustoasă" Creșterea vitelor Wagyu îl așează pe Humphreys cu un pas înaintea tuturor. Cunoscătorii privesc carnea Wagyu ca pe o delicatesă absolută care în prezent se află la mare căutare. Pe piață se vinde la un preț de top de aproximativ 200 de euro pe kilogram de mușchi file - și mult mai mult la o calitate deosebit de ridicată.
Au trecut șapte ani de când fermierul galez, crescător la a treia generație, a beneficiat de oportunitatea de a trece de la rasele tradiționale precum Angus și Limousin la bovine Wagyu. Humphreys, în vârstă de cincizeci de ani, auzise de calitatea acestei rase japoneze - care în prezent este crescută și în S.U.A. și în Australia - și a decis să importe un embrion. Nouă luni mai târziu s-a născut taurul de reproducție, Abramovici.
Am un respect deosebit față de structurile organice
Cu această poveste bizară despre nașterea în eprubetă se încheie capitolul tehnologie modernă. Fiindcă ferma Upper Bryntalch din Țara Galilor funcționează la fel ca în secolul precedent. E o alegere deliberată. "Am un respect deosebit față de structurile organice", explică Ifor Humphreys, în timp ce conduce tractorul Fordson Major Diesel vechi de 60 de ani, care pufăie în mers. Se îndreaptă spre pășunea în care 40 de vaci și viței pasc în liniște alături de o turmă de 300 de oi, hrănindu-se cu iarba luxuriantă a pășunilor galeze. Uneori, un vițel nou care s-a născut în timpul nopții poate fi văzut făcând primii pași dimineața devreme. “Vacile Wagyu pot făta cu ușurință, de aceea sunt capabile să se nască aici pe pășune, în mediu natural," spune crescătorul.
“Animalele mele nu sunt obișnuite cu contactul uman. Încerc să le calmez prin masaje.”
Spre deosebire de alte rase de bovine, care sunt gata pentru sacrificare la doar 18 luni, vitele Wagyu pot trăi până la 30 de luni. În timpul ultimelor 5 luni, sunt ținute într-un grajd pentru a li se monitoriza greutatea și pentru a le pregăti treptat pentru transportul final. "De asemenea, de atunci începem să le oferim masaje și o rație zilnică de bere", spune Humphreys. În Japonia, vitelor li se face masaj pentru a le împiedica să-și piardă tonusul muscular în grajd și li se dă bere pentru a le stimula apetitul pe vreme călduroasă. Ifor Humphreys respectă această tradiție, însă din motive diferite: dorește ca vitele lui să se obișnuiască cu atingerea umană. "În timpul îndelungatului lanț de producție, transportul și sacrificarea sunt cele mai slabe verigi", spune experimentatul crescător.
Carnea de vită Wagyu - calitate care justifică prețul.
Carnea de vită Wagyu (uneori incorect de numită carne de vită Kobe) este originară din Japonia, însă exportul său este în continuare interzis. Populațiile din afara regiunii Kobe au provenit de la animale expediate în Australia, prin intermediul SUA, la mijlocul anilor 1990, în scopuri științifice. Ce este atât de special cu carnea din această rasă? Timp de secole, aceste animale au fost folosite doar ca animale de povară până când, prin influențe externe, japonezii au început să aprecieze gustul cărnii de vită. “Acest lucru a condus la un soi cu grăsimi intramusculare care străbat carnea în linii fine și conferă un gust deosebit de rafinat,” spune Rachel Godwin de la Alternative Meats. Această galeză este una dintre puținele femei experte în carne din Marea Britanie și comercializează carnea lui Ifor Humphreys în magazine renumite, incluzând de exemplu departamentul alimentar Harrods din Londra.
“Cu cât procentul de grăsime intramusculară este mai mare, cu atât mai ridicată este calitatea."
Poate atinge până la 12 puncte pe scala de marmorare, echivalentul punctelor lui Robert Parker pentru vinuri selecte. În Europa aceste scoruri sunt totuși extrem de rare. Carnea lui Humphreys, care este o încrucișare între Wagyu și Angus sau Limousin, atinge scoruri de aproximativ 6. Apropo, puteți comanda online și carnea vă va fi livrată direct acasă.
La maturare, carnea devine incredibil de delicată și dezvoltă o varietate de arome inimaginabile.
60 kg este cantitatea medie de carne – de porc, în principal – pe care germanii o consumă anual. Americanii consumă 92 kg, deși în cazul lor este vorba aproape în exclusivitate de carne de pasăre. 85% este nivelul de umiditate necesar pentru maturarea uscată. Acesta este procesul prin care carnea bună se face și mai bună. La temperaturi de 2 până la 3°C, carnea își pierde greutatea în timpul procesului și la final poate cântări până la o treime mai puțin. Acest lucru face carnea și mai delicată – și mai scumpă.
71% dintre cei chestionați de institutul de cercetare de piață GfK au declarat că ar fi dispuși să plătească mai mult pentru o carne bună.
170 de euro este costul a 250 de grame de filet mignon Wagyu cu un scor de calitate de 9+.
85% dintre germani consumă carne aproape zilnic. Potrivit unor studii recente, carnea de vită ecologică reprezintă 6% din piață.
81% dintre consumatori ar cumpăra chiar carne locală dacă ar fi disponibilă.
Cea mai bună bucată, cel mai bun gust și calitatea cărnii
Calitatea cărnii de vită Wagyu este atât de ridicată încât nu trebuie neapărat să mănânci filet mignon. Antricotul, cotletul și ceafa au, de asemenea, un gust intens. Grăsimea intramusculară conferă cărnii o aromă delicată, catifelată. Sosul ar fi un păcat, motiv pentru care în restaurante carnea de vită Wagyu este întotdeauna servită simplu, de obicei neînsoțită de garnitură.
CARNEA DE CALITATE RIDICATĂ ESTE BENEFICĂ PENTRU SĂNĂTATE
Carnea de vită conține proteine în proporție de 21%. Datorită aminoacizilor săi specifici, aceste proteine sunt ușor metabolizate de corpurile noastre.
Carnea excelentă nu necesită decât foarte puțină sare, piper sau ulei. Pur și simplu se stropește cu ulei și se pune direct în tigaie. Căldura va carameliza stratul exterior al cărnii, creând un gust incomparabil. Crocantă în exterior, suculentă și fin marmorată în interior: o explozie de arome pe cerul gurii care nu se uită prea curând.
Humphreys rezumă
Există mai multe modalități de a crește animalele. Oricine consumă carne ar trebui să facă acest lucru cu respect și să conștientizeze faptul că un animal și-a dat viața.” El consideră că o calitate extraordinară și prețuri corespunzător de mari sunt pașii necesari pe drumul plăcerii conștiente. Poate costa uneori și 100 euro. Sunt mulți bani, chiar și pentru cei cu venituri ridicate. Dar odată ce oamenii au fost educați, nu vor să mai mănânce carne industrială. Ar prefera să aibă parte de o calitate mai bună mai rar dacă acest lucru presupune o experiență a gustului.
Unde se află Abermule?
Abermule este mic sat în Montgomeryshire din centrul Țării Galilor. Severn, cel mai lung fluviu al Marii Britanii, trece prin Abermule. Semnele rutiere din întreaga regiune sunt scrise mai întâi în galeză și apoi în limba engleză, lucru oarecum controversat din punct de vedere politic. Eforturile către independență ale Țării Galilor nu sunt întotdeauna văzute pozitiv de restul Regatului Unit.
