Condimente de top: șofranul

În timpul recoltării, Patrizia Piodella începe să muncească înainte de răsăritul soarelui pe micile ei terenuri de șofran din Canavese. „Dacă este prea intensă, lumina soarelui compromite calitatea șofranului, așa că întotdeauna începem culesul dis de dimineață”, explică proprietara fermei de șofran. Zeci de oameni adună florile în coșuri pentru a nu le zdrobi. În aceeași zi în care sunt recoltate acestea sunt și prelucrate. „Ne așezăm în jurul unei mese. Mormane de flori de șofran se înalță deasupra noastră. Apoi, cu degetele, culegem cu atenție stigmatele roșii de la fiecare floare și le uscăm imediat.” Un singur culegător produce 60 g de șofran pe zi. Dar acesta nu este singurul motiv pentru prețurile ridicate ale pieței de șofran. Patrizia explică: „Mărimea culturii depinde foarte mult de condițiile climatice și de calitatea recoltării.”

Nu doar paella sau risotto trebuie să-i mulțumească șofranului pentru culoarea lor apetisantă, ci și mâncărurile dulci. Vestea bună pentru oricine se simte descurajat de preț: este necesară numai o cantitate minusculă de condiment pentru a adăuga mâncării culoare și aromă. Un important considerent în privința gustului: o cantitate de 0,1 kg de șofran (în jur de 10 fire) este suficientă pentru un fel pentru patru persoane. Trebuie să se rețină faptul că aroma se reduce dacă este gătit prea mult timp. „În mod ideal, firele de șofran ar trebui introduse într-un lichid încălzit ușor, cum ar fi vinul sau laptele. Se adaugă cu câteva minute înainte de finalul gătitului”, recomandă Patrizia. Apropo: atât timp cât se păstrează în recipiente etanșe și întunecate, șofranul își menține timp de un an spectrul complet de arome.

Încă din secolul al XIV-lea manualele medicale au menționat proprietățile vindecătoare ale șofranului pentru afecțiuni precum tusea, colicile intestinale și dureri în general. Datorită efectelor sale benefice asupra potenței, șofranul apare în mod obișnuit în rețetele festive din timpul Imperiului roman. Nu este de mirare: șofranul conține o serie de uleiuri eterice active, vitaminele B1 și B2. Suplimentar, și substanțe nutritive secundare, cum ar fi flavonoidele. Au fost efectuate studii științifice în ceea ce privește efectul asupra psihicului. Rezultate: șofranul întărește sistemul nervos, calmează psihicul și ameliorează simptomele stresului posttraumatic și ale menopauzei. Cu toate acestea, este important de reținut că șofranul trebuie folosit cu moderație, deoarece o cantitate de 5 g poate avea efecte narcotice iar o cantitate dublă de pulbere galbenă poate fi fatală.

Având în vedere că un gram costă până la 10€, nu este de mirare că infractorii se interesează de această piață. Aceștia amestecă fire de ardei iute, petale uscate de gălbenele, ciulini de șofrănel sau fibre din lemn de santal cu produsul original sau înlocuiesc șofranul cu pudră de turmeric și paprika. O normă ISO internațională își propune să protejeze împotriva produselor contrafăcute. Aceasta clasifică condimentul în clasele 1 până la 4 în funcție de câtă cantitate de colorant natural (crocină) conține. Șofranul de cea mai înaltă calitate este clasificat la nivelul 1, cu o valoare a crocinei de 190. Spania, cunoscută pentru șofranul său deosebit de aromat, are o normă suplimentară. Dacă șofranul este etichetat „coupe” sau „La Mancha”, acesta îndeplinește cele mai înalte cerințe culinare. Sfatul nostru: ascultă-ți simțurile când cumperi. Șofranul autentic are un miros inconfundabil, ușor picant, medicinal și afumat. Firele au nuanțe situate undeva între portocaliu și maro-roșiatic, sunt subțiri și se lățesc ușor spre capăt.