Janett Platino, este un chef din Tirolul de Sud, care și-a petrecut copilăria înconjurată de ustensile de bucătărie și ierburile din grădina din spatele restaurantului părinților ei. Experiența a modelat-o. Astăzi, flori și diverse soiuri de legume cresc în gradină alături de ierburi, din care se extrag arome de la amar și acrișor până la dulce. Ea le folosește pentru a transforma atât mâncărurile tradiționale, cât și cele nou create într-o experiență gastronomică unică – și asta, la rândul său, reprezintă condimentul vieții pentru un bucătar.
Ierburile aromatice sunt esența preparatelor tale? Ce te fascinează la ele?
Este căutarea eternă a acelei arome noi, unice. Încerc să pun ierburile și condimentele împreună și să le amestec în moduri noi. Nu pot face nimic fără ierburi. La bunica mea am avut chiar și propria mea grădină în care plantam și culegeam ridichi, împreună cu frunze de salată și ierburi. Bunica mea cunoștea toate ingredientele active din ierburi. Spre exemplu, imi spăla părul cu urzici pentru a-l face mai puternic.
Cât de multe știm noi despre puterea ierburilor în zilele actuale?
O mare parte dintre cunoștințe s-a pierdut de-a lungul anilor, dar în prezent există speranța de renaștere. Ceea ce lipsește în principal în zilele noastre nu este cunoașterea diferitelor ierburi și soiuri de legume, ci timpul pe care îl dedicăm acestora. În trecut, oamenii obișnuiau să-și planteze propriile plante medicinale cu care să se trateze pentru că nu puteau să ajungă într-un timp scurt la medic. Și nici nu puteau merge la piață în fiecare zi ca să le cumpere. Deci legumele se consumau în funcție de sezon. Prima plantă verde care răsăre primăvara este păpădia. Conține multe substanțe amare și este foarte sănătosă – așa se îngrijeau oamenii.
Cu ce asociezi munca din grădină?
Trebuie să plantezi și să cultivi singură ierburile exclusive – vorbesc despre ierburi sălbatice precum usturoiță, sanguisorba, măcrișul și lăstarii de hamei. Pentru mine, ierburile și grădina sunt contrabalansarea perfectă pentru munca mea. Când intru în grădină și văd multe plante diferite în jurul meu, mă opresc și mă relaxez. Alții fac yoga, eu merg în grădina mea cu ierburi. Văzând plantele în timp ce cresc îmi evocă sentimente profunde. La fel ma simt și atunci când gătesc.
De unde te inspiri pentru gama ta variată de arome?
Am învățat multe din cărțile vechi de gătit și m-am inspirat mult din ele. Și bineînțeles că încerc o mulțime de lucruri. În camera mea de comori – cunoscută și sub denumirea de raftul cu ierburi – am peste 350 de tipuri diferite de ierburi, mirodenii și flori. Le depozitez sub formă deshidratată sau uscată în multe borcane diferite. Se recoltează pe tot parcursul anului. Primăvara mă ocup de ierburile sălbatice și acum, la sfârșitul verii, cele trei deshidratoare lucrează non-stop pentru a păstra ierburile pentru iarnă.
De ce o carte veche de bucate din anul 1685 este sursa ta de inspirație?
„Cartea mea de minuni”, pentru a-i da numele adevărat, este o carte de bucate cu sute de pagini și este comoara mea personală de rețete uitate demult. Este cu adevărat incredibil să citești cunoștințele profunde ale oamenilor despre diferitele efecte, soiuri de ierburi și plante comestibile. În mod clar foloseau deja ghimbir pe atunci, care trebuie să fi fost pe vremea aia importat din Asia. Cu toate acestea, cartea menționează și melcii de pământ, care erau odinioară hrană pentru săraci, în special în timpul Postului Mare. Oamenii pur și simplu strângeau melcii de pe marginea drumului înainte de a-i găti, condimenta și mânca. Melcii sunt vedetele din meniul restaurantului nostru în aceste zile și chiar avem propria noastră fermă de melci.
Ce este mai important pentru tine: să pregătești mâncarea sau să o savurezi?
Pentru mine, mâncatul este unul dintre cele mai importante lucruri și evenimente ale zilei. Prea des din păcate, oamenii mănâncă într-o manieră nesofisticată și neglijentă în fața televizorului. Nu își iau timpul necesar și familia nu se mai adună în jurul mesei. Nu trebuie să fie întotdeauna un eveniment special, la care să se gătească friptură. De multe ori preparatele simple sunt cele care durează mult. Tuturor le place să mănânce mâncare care să fie gustoasă, dar munca de pregătire necesară este adesea neglijată. Eu apreciez foarte mult originea alimentelor și modul în care sunt preparate. Pentru mine însă, actul de a savura masa împreună cu familia joacă și el un rol major. Și sunt încântată că și fiica mea a descoperit această pasiune și continuă tradiția de familie la restaurantul nostru Onkel Taa. Astăzi, trei femei din trei generații conducem restaurantul și pot spune cu mândrie că fiica mea este mâna mea dreaptă în bucătărie.
Călătorești pe o insulă și ai voie să iei cu tine doar cinci ierburi. Care ar fi acestea?
Două dintre ierburile mele preferate sunt cimbrul și coriandru. Arpagicul trebuie să fie mereu acolo. Apoi decizia devine mai grea, dar aș lua cu mine și salvie ananas. Și nu am cum să trăiesc fără leuștean. Există niște povești fantastice despre leuștean: băieții obișnuiau să-și îndese leuștean în cămașă pentru că ei credeau că fetele erau înnebunite după acest miros. Sau foloseau tulpina goală pe post de pai, crezând că toate fetele vor fi impresionate.
Ce ierburi ar trebui să fie folosite cu moderație?
Pelinul negru, Artemisia abrotanum si pelinul sunt ierburi foarte intense pe care le folosesc doar când pregătesc mâncăruri grase. Oamenii obișnuiau să gătească mai mult alimente bogate în grăsimi pentru că aveau nevoie de multe calorii. Aceste ierburi erau mai comune pe atunci, dar trebuie folosite într-un mod mai subtil în zilele noastre.
