Într-o pivniță răcoroasă, umedă și mirosind a mucegai din centrul orașului Bruxelles, muncitorii cultivă ciuperci pleurotus și andive de înaltă calitate în zaț de cafea: „Milioane de tone de zaț de cafea sunt produse anual, acestea fiind aruncate la gunoi,” spune Julien Jacquet, CEO al companiei Permafungi. Apoi continuă: „E o nebunie când te gândești cât de mult potențial ajunge, pur și simplu, în tomberoane.” Zațul este un substrat ideal de pentru cultivarea ciupercilor.
Inspirată din natură: Permafungi este o companie belgiană care cultivă ciuperci pleurotus de înaltă calitate. Utilizând zaț de cafea în locul substratului, aceasta face primii pași spre un viitor al simplității și sustenabilității în bucătărie
Ciupercile sunt considerate un înlocuitor de înaltă calitate al cărnii
Datorită companiei Permafungi, întemeietorul acesteia, Julien Jacquet, și partenerul său, William Donck, sunt considerați pionieri ai ciupercilor și andivelor eco și gourmet. Ei recoltează lunar peste 1000 kg de ciuperci pleurotus organice și aceeași greutate de andive, pe care le livrează restaurantelor și piețelor locale.
Ciupercile, îndeosebi, sunt celebrate de restaurantele zilelor noastre drept un substitut inovator al cărnii. Ele sunt bogate în proteine și satisfac nevoia unei alimentații cu produse proaspete și sănătoase, provenite direct din surse naturale. Ciupercile sunt produse ecologice prin excelență, întrucât cresc pe produse reziduale precum zațul de cafea, cojile de fructe și paiele. Orașele sunt pline de astfel de resturi, ceea ce contribuie la viabilitatea cultivării în masă a ciupercilor.
Inspirată din natură
„În natură nu există gunoi. Totul se descompune și se reîntoarce în ecosistem,” explică Julien Jacquet. „Ideea noastră se sprijină pe următorul principiu: noi susținem orașul, creând un ecosistem sustenabil care reduce cantitatea de deșeuri.” Dar acesta este doar unul dintre multe țeluri: „Dorim să oferim alimente sănătoase, produse local, care nu sunt transportate pe distanțe lungi.” În pivnițele sale, afacerea profită de aerul cald din magazinele și birourile de deasupra. În ton cu principiile companiei, totul se transportă cu bicicletele.
Cum funcţionează
Zațul de cafea este amestecat cu paie înainte de a adăuga spori de ciuperci sau miceliu. În timpul acestei etape care durează două săptămâni și se petrece într-o atmosferă întunecată și umedă, miceliul colonizează zațul de cafea. Dacă condițiile sunt potrivite, mii și mii de firicele microscopice se leagă între ele, enzimele lor transformând zațul de cafea în compost. Masa inițial neagră devine în timp albă.
Corpi fructiferi
În următoarea etapă - cea de fertilizare -, substratul cu miceliu este expus brusc la lumină, oxigen și umezeală, formând astfel corpi fructiferi. Astfel, sacii uriași și perforați sunt atârnați cu lanțuri de tavan pentru a preîntâmpina pe cât posibil contactul cu pereții și tavanul încăperii. În această etapă este deosebit de important ca totul să fie steril. Totodată, este necesară o ventilație suficientă, pentru că ciupercile au nevoie să respire.
Frumuseți albe
Între saci, metabolismul ciupercilor pleurotus generează căldură pe măsură ce digeră paiele rămase. Unde este necesar, se dă drumul la aburi pentru a păstra nivelul de umiditate la peste 85 la sută. După una sau două zile, primele ciupercuțe încep să se ivească din găurile din saci. Mai trebuie însă să treacă încă două săptămâni până ce își dezvoltă corpul uriaș, albicios. Ciupercile mature sunt mai apoi culese, depozitate în lăzi din lemn și livrate clienților.
Dar acesta nu este finalul acestui cerc virtuos: humusul din saci, plin de spori fungici, reprezintă substratul ideal pentru cultivarea andivelor. Ceea ce lasă ciupercile în urma lor oferă condiții ideale pentru cultivarea andivelor, care cresc în întuneric complet. Compostul rămas ajunge mai apoi pe câmpurile unei ferme organice învecinate sub formă de îngrășământ. Asta se traduce prin reciclare completă.
Valori pentru piața muncii
„Bucătăria viitorului trebuie să se concentreze pe meta-trend-urile sustenabilității și responsabilității sociale,” rezumă Julien Jacquet filosofia companiei. Pentru el, aceasta nu este o viziune, ci o realitate: la Permafungi, aproape toți angajații sunt persoane care nu și-au găsit locul pe piața convențională a muncii. Companiile care își prețuiesc angajații și sunt sustenabile, si care operează cu ierarhii plate, reprezintă „humusul„ din care izvorăște creativitatea, susține absolventul de studii economice.
O zi din viața bucătarilor conectați
Am strâns laolaltă un grup de inovatori în bucătăria noastră conectată. Oameni care combină tehnologia modernă, sustenabilitatea și pasiunea de a schimba obiceiurile alimentare. Re-inventarea bucătăriei reprezintă o parte importantă a acestei provocări, astfel încât petrec timp împreună gătind cu ajutorul aparatelor noastre conectate pentru a arăta ce ne-ar putea oferi viitorul.
Află mai multe
