Rețetă: Calamari crocanți bao cu sos de ou și cocos

INGREDIENTE

500 g baby calmar, curățați și cu cartilajele îndepărtate (vânzătorul de pește poate efectua această operațiune)

200 g amidon condimentat cu ½ linguriță de sare și ½ linguriță de piper

3 căței de usturoi

1 ardei roșu iute proaspăt (sau 1 ardei iute bird’s-eye dacă preferăm mai iute)

2 cepe verzi tocate mărunt

ulei vegetal pentru prăjit

INVELIȘ CROCANT DE OU ȘI COCOS

50 g nucă de cocos deshidratată

1 gălbenuș sărat fiert la aburi și zdrobit

2 linguri de condimente chinezești 5-spice

1 linguriță de sare

4 lingurițe de zahăr tos

Sriracha / maioneză japoneză - pentru glazurare

Alergenii sunt marcați cu caractere bold

Se spală calamarii, se secționează și se întind. Se crestează pe spate un model diagonal încrucișat, cu vârful cuțitului (în acest fel, calamarul se va încolăci frumos la prăjit).

Într-un vas se pun calamarii și tentaculele și se presară amidon, apoi vasul se acoperă cu o farfurie sau capac. Se apasă bine capacul pe vas și se agită pentru a amesteca bine ingredientele.

După agitare, calmarii se frământă cu degetele împreună cu amidonul până când fiecare bucată este separată și devine pe cât de uscată posibil. Dacă este necesar, se adaugă mai mult amidon.

Usturoiul și ardeiul se toacă mărunt. Ceapa verde se toacă fin.

Se fierbe oul cu sare timp de 10 minute la aburi și se lasă să se răcească, apoi se scoate gălbenușul și se zdrobește bine cu o furculiță. Se prăjește nuca de cocos deshidratată într-o tigaie, fără ulei, la foc mediu timp de 4-5 minute până capătă o culoare uniformă maro-aurie.

Apoi, într-o râșniță sau într-un mojar cu pistil se adaugă ingredientele rămase și amestecul se macină într-o pulbere fină.

Se umple pe jumătate o cratiță mare, o tigaie wok sau o tigaie cu ulei vegetal și se încălzește la 180° C, sau până când vârful unui bețișor de lemn sau al unei frigărui începe să sfârâie în ulei după o secundă.

Se adaugă cu grijă bucățile de calamar și se prăjesc bine timp de 2-3 minute sau până devin maro-aurii. Cu ajutorul unei palete cu găuri se scot cu grijă bucățile de calamar și se lasă să se scurgă bine pe o farfurie acoperită cu hârtie absorbantă de bucătărie.

Într-o tigaie wok, separat, se încălzește 1 lingură de ulei vegetal la foc mediu-puternic. Se adaugă usturoiul și ardeiul iute, apoi calamarul și se agită împreună de câteva ori. Se transferă peste pâinicile bao preparate la aburi (rețeta de mai jos) și, înainte de servire, se presară cepșoara și amestecul crocant de ou și cocos.

Se servește alături de maioneză japoneză sau Sriracha.

INGREDIENTE

AMESTECUL USCAT

530 g făină de grâu cu conținut mediu de gluten (înlocuitori: făină simplă / făină universală), plus o cantitate suplimentară pentru presărat

½ linguriță de sare

7 g sau 1 plic cu acțiune rapidă de drojdie uscată

40 g de zahăr tos

15 g praf de copt

AMESTECUL LICHID

50 ml lapte

200–250 ml apă călduță (în funcție de câtă umezeală se simte în încăpere - dacă aerul se simte foarte uscat, va trebui să se adauge puțin mai multă apă, dar dacă este foarte umed, este nevoie de mai puțină apă)

25 ml ulei vegetal / floarea soarelui

Ingredientele uscate se pun în vasul unui mixer, prevăzut cu un cârlig de aluat. Ingredientele lichide se mixează într-o cană de măsurare. Apoi lichidul se toarnă încet în mixer în timp ce se frământă la viteză mică timp de aproximativ 2 minute, până când tot lichidul se amestecă în făină. De îndată ce s-a încorporat, se reglează viteza la maxim timp de încă 2 minute, până când aluatul capătă o consistență moale, dar este încă lipicios.

După ce a fost temeinic frământat, peste aluat se presară 2 linguri de făină. Aluatul se modelează sub forma aproximativă a unei bile, se răzuie tot aluatul rămas pe părțile laterale ale vasului, apoi se acoperă cu 1 lingură de ulei vegetal, se pune înapoi în vas, se acoperă cu un prosop umed și se lasă deoparte la cald, preferabil un loc fără curenți (cum ar fi în interiorul unui cuptor, la temperatura camerei) timp de 1–1 ½ ore.

După ce s-a dublat în dimensiune, aluatul se poate modela în orice formă înainte de a fi preparat la aburi. Timpul de preparare la aburi va varia între 8 și 15 minute, în funcție de forma și dimensiunea pâinicilor finite (cu cât pâinica este mai subțire, cu atât timpul de preparare la aburi este mai scurt).

Se întinde aluatul bao până devine complet neted și are grosimea de aproximativ 4 mm, apoi se decupează în dreptunghiuri sau cercuri. Dacă se decupează cercuri, acestea se întind din nou pentru a obține forme ovale alungite. După ce toate formele au fost decupate, partea de deasupra se unge cu un strop de ulei vegetal. Se așează un bețișor uns cu ulei pe mijlocul fiecărei bucăți de aluat și se pliază o parte peste partea cealaltă pentru a forma o „buză”, apoi se scoate bețișorul.

După ce sunt finalizate formele tip sandvici, acestea se acoperă cu un prosop umed și se lasă deoparte timp de 15-20 de minute. După ce s-au odihnit, se așează pe hârtie de copt și se prepară la aburi timp de 8-15 minute (în funcție de dimensiunea pâinicii bao) într-un coș acoperit, sau în interiorul unei tigăi wok pe jumătate umplute cu apă clocotită, fără a deschide capacul, până se gatesc integral și cresc bine. Se scot din coș, se adaugă umplutura dorită, apoi se manancă cu pofta.