Fină sau grunjoasă, derivată din apă de mare sau extrasă din subteran - sarea are locul rezervat pe masă, în toată lumea, în peste 4000 de varietăți și culori. Fără acest mineral, viețile noastre ar fi mai degrabă anoste.
Asezonează corect!
Sarea este un potențator natural de aromă. Este opusul îndulcitorilor, conferind ingredientelor amare o notă mai blândă și intensificând (în special în combinație cu grăsimea) efectul aromelor naturale. Atunci când asezonezi, forma cristalelor este de importanță majoră, întrucât determină gustul final. De aceea, o lingură de sare de masă cu cristalele sale mici este, de multe ori, mai sărată decât aceeași cantitate de sare grunjoasă de mare. Măsura tuturor lucrurilor nu este lingura, ci greutatea. Este recomandat să asezonezi conform gustului. Varietățile fine sunt excelente pentru sosuri, marinate sau produse de patiserie, deoarece se dizolvă imediat și sunt, astfel, ideale pentru a verifica asezonarea gustând. Fulgii de Fleur de Sel, cu suprafața lor mare, precum și Sel Gris, sunt numai bune pentru a asezona legume, carne, pește sau produse de patiserie dulci, deoarece caracterul lor crocant duce la o explozie de gusturi delicioasă pe vălul palatin. Nu uita de ingredientele sărate acolo unde se potrivesc cu rețeta - capere, măsline, sos de soia, miso, brânză, anșoa, alge și carne maturată.
Osmoză în bucătărie
Ce au în comun supa anostă, legumele apoase și salata flască? Au fost asezonate incorect. Motivul: sarea este activă din punct de vedere osmotic. Aceasta înseamnă că, dacă vrei să faci o supă, apa trebuie lăsată nesărată, astfel încât legumele și oasele să-și lase aroma și substanțele nutritive, asigurând echilibrul chimic între lichid și alimente. Opusul este cazul în care peștele, carnea, cartofii sau pastele sunt fierte: în acest caz, apa sărată păstrează valoarea nutritivă, garantând că nu se scurge din ingrediente. Varza, salatele trebuie asezonate devreme, astfel încât sarea să înmoaie structura tare a salatei. Frunzele delicate de salată nu trebuie, pe de altă parte, combinate cu dressingul până cu puțin mai înainte de servire, pentru a garanta că frunzele nu devin flasce. Relația dintre sare și timp este decisivă, în special în cazul cărnii brute: atunci când suprafața este frecată cu sare, sucurile sunt extrase din interior. De aceea, este mai bine să sărezi un file delicat de carne cu puțin înainte de a o frige. Asezonarea cărnii și lăsarea acesteia să se odihnească peste noapte sau toată ziua permite sării să pătrundă adânc în țesut, dându-i șansa să acționeze asupra fibrelor de proteină și, în consecință, să garanteze că lichidul este reținut în timpul gătirii. Astfel, carnea aspră, bucățile de carne de vită sau bucățile mari de carne de pasăre devin fragede și suculente. Fină sau grunjoasă, derivată din apă de mare sau extrasă din subteran - sarea ocupa un loc de cinste la orice masă, în toată lumea, în peste 4000 de varietăți și culori. Fără acest mineral, viețile noastre ar fi mai degrabă anoste.
