История от австрийската кухня

Трябва да се хвърлят мрежите. Езерото е дълго 5,7 километра и широко почти един километър. Александър Шек запалва мотора на своята „Plätte“ – това е името на тази типично дълга, дървена, риболовна лодка с плоско дъно, която от десетилетия се използва в езерото Грундл и която позволява лесно акостиране навсякъде по брега на езерото. Той поставя мрежите на носа и потегля. „Езерният сивен е много специална риба. Не може да се сравнява с пъстървата. Сивенът има много по-деликатен вкус; бих казал с привкус на орехи.“ Александър Шек сам се определя като страстен рибар. През почивните дни той помага на щандовете на рибния пазар. Този 31-годишен сръчен рибар обича еднакво и планините, и езерата. Родителите му притежават гостоприемница в края на езерото; специалитетът на заведението е сивенът. „Израснах сред риболовни пръти и съдове за готвене. Знам, че най-добрата риба е тази, която уловиш сам“ – казва той. „Единствената по-добра риба е тази, която нямаш право да ловиш.“ Смее се Александър и смига дяволито. Греховете на младостта – риболов по време на забранения сезон. Тези дни отдавна са отминали.

Уверява ни, че риболовът в езерото Грундл е напълно устойчив. Много малко професионални рибари имат право да хвърлят мрежи за сивен, който обикновено тежи до няколкостотин грама. „Няма друг начин. Риболовът в планинските езера трябва да е устойчив, иначе езерото ще се изпразни след две или три години.“ Дивият сивен е истински деликатес. И голяма рядкост. Езерото Грундл е невероятно естествено местообитание, чувствителна екосистема – и, най-вече заради тази комбинация, място, където могат да се уловят едни от най-вкусните сладководни риби в Алпите. Хората наричат областта около Бад Аусзее и езерото Грундл „гурме регион“, а това до голяма степен се дължи на езерния сивен. Кой е най-добрият начин за приготвяне на езерен сивен? „Най-важното нещо разбира се е добрият продукт,“ подчертава рибарят. „Освен него не е нужно кой знае какво друго. Обикновено използвам само масло и сол. Когато се прибера от риболов, често пържа рибата в тиган или я пека на грил на открит огън.“

Както се прави по време на традиционните „Lechpartien“ – уточнява Александър, имайки предвид спонтанните есенни следобеди през сезона на хвърляне на хайвера, в които пекат прясно уловения сивен на брега на езерото. В тези дни хората се събират за „Lechpartie“ в колиба край езерото. „Рибата се натрива с много сол и се оставя да престои половин час, след което солта и отделената течност се попиват и рибата се слага да се пече на около 30 см над огъня за около 12 – 15 минути. Много е важно да се запази кожата. Ако е леко осолена, тя е най-вкусното нещо от рибата! Сивенът почти няма люспи.

Езерото Грундл и останалите езера в региона са невероятно чисти. В действителност те са толкова чисти, че рибата почти не успява да намери храна. „Езерният сивен не става много голям тук, но бързо се адаптира към липсата на храна в планинските езера. Тази риба принадлежи към семейство Сьомгови и е намерила естественото си обитание тук след последната ледена епоха.“ Всичкият езерен сивен южно от основната алпийска верига е донесен в някакъв момент от хората, защото не произлиза от региона. „Сивенът не намира достатъчно храна тук. Трябва да плува доста, за да намери планктон.“

„По вкуса се разбира кога една риба е уловена в езеро. Но също и по вида й.“ Как точно? „Може да се определи дали една риба е прясна по червения цвят около хрилете и по бистрите очи; това важи за повечето риби. Но можем да определим качеството й и по перките.” Той издърпва следващия екземпляр от мрежата, освобождава заплетената в зеленото сукно риба и я умъртвява с два бързи, но точни удара в борда на лодката. След това посочва перките. „Ако рибата е от развъдник, тя има тънки перки, защото няма много пространство за плуване. Истинската дива риба има здрави, красиви перки – като на тази тук.” Рибата се хваща, обработва и доставя във Виена. Печена на грил, пушена или маринована в оцет. Днес всеки може да опита пресен езерен сивен. Просто трябва да отиде на рибния пазар навреме.