Истории от кухнята

Германците обичат своя хляб. Мисълта за вакуумиран хляб на лавицата в супермаркета, който ви лишава от онзи познат триумф на сетивата, е меко казано смущаваща. Нищо не може да се сравни с неустоимия вкус на току-що изваден от фурната хляб с хрупкава коричка. Това е кулинарният проект, на който се е отдал майсторът пекар Фридолин Артман. Той е реалното доказателство, че за да постигнеш отлични резултати от тестото, са нужни най-вече любов и страст.

Когато уелският животновъд Ифор Хъмфрис чува за първи път за удивителния деликатен вкус на японската порода Вагу, той вижда повече от възможност за бизнес. Уелсецът решава да внесе ембрион от Япония, а 9 месеца по-късно се ражда и неговият бик за разплод, Абрамович. Останалото е въпрос на размножаване. В свят, завладян от масовото производство, малкото стопанство с говеда Вагу на предприемчивия уелсец е пример за висок стандарт на качество. Днес той доставя месо за изискани ресторанти, луксозни вериги за хранителни стоки, и както той гордо заявява, и местната общност. Сготвеното месо е удивително сочно, крехко и вкусно. То е доказателство за страстта на един мъж, който произвежда изключително специална храна.

Французите със сигурност знаят как се прави сирене. Повечето видове се оставят да зреят с месеци, преди да придобият отличителния си вкус. Процесът на „аffinage“, френската дума за зреене на сирене, е перфектното съчетание между традиционно майсторство и модерни технологии. Когато става дума за отличен вкус, всички разчитат на главния отговорник за процеса на зреене Ерве Мон. Той залага на характерния вкус на млякото от крави Салер, стара френска порода, за да създаде удостоените с награди сирена комте или реблошон. Мон е познат на взискателните любители по целия свят, а в избите му се съхраняват над 100 тона сирене.

От съвсем малък 31-годишният рибар Алекс хваща с въдицата си „Saibling“ или така наречения сивен. Той познава като дланите на ръцете си това кристално чисто алпийско езеро с прясна вода. Езерото Грундл, простиращо се на 5,6 км, се пълни директно от планинските извори с прясна вода, филтрирана от варовиковите скали. Това обяснява и изключителните характеристики на сивена. Крехкото розово месо впечатлява с изключително деликатен вкус с аромат на ядки. И макар по-голямата част от улова му да е предназначен за местните магазини и ресторанти, Алекс отделя и за себе си от прясно уловения сивен и го приготвя, както обича най-много – на огън край брега сред уникалната, спираща дъха гледка към езерото.

В миналото южният италиански регион Пулия е бил известен основно с маслините си. Но даровитият професионален готвач Пиетро Зито променя всичко това. Като един от първите посланици на движението „Slow Food“, Пиетро използва само съставки, които не са пропътували половината свят, за да стигнат до чинията. Всички съставки, които Пиетро използва в остерията си „Antichi Sapori“, идват от неговата градина с площ 15 000 м2 или от други производители в околността. Подкрепата за местните фермери и производители на хранителни продукти означава, че те получават доверието, което заслужават, а в същото време се съкращава и пътят на храната. В Antichi Sapori сезоните определят какво да включва менюто. Нужно е само да се знае кога зрее определен продукт и кога е готов за беритба. Пиетро използва всички съставки – заедно с най-добрия зехтин в региона – за да създава своето непрекъснато променящо се, опростено меню, впечатляващо с удивителни вкусове.

Скаридите с вкус на прясна морска вода са истинска рядкост. За да ги откриете, трябва да се присъедините към „риболовното пътешествие“ на 12 страстни местни рибари и да яздите заедно с тях кон по белгийския бряг на Остдуинкерке. Това е единственото място в света, където все още се използват брабантски коне и големи кошници за улов на скариди от плитките води. Измити, приготвени и консумирани веднага, тези скариди имат уникален естествен вкус.

Двама приятели, които напускат работата си в рекламна агенция и изоставят досегашния си начин на живот, за да се превърнат в пътуващи готвачи-сърфисти, чийто проект „Salt&Silver“ бързо добива популярност. Разговаряме с Йоханес Рифелмахер и Томас Косиковски за връзката между готвенето и свободата.