Бисквити, пълнозърнести хлебчета, традиционни гевреци, датски сладкиши и най-различни видове хляб – всеки продукт се прави от специално тесто. Типовете тесто се различават както по съставките, така и по консистенцията си. Пшеничното тесто може да се меси на ръка, пълнозърнестото тесто трябва да е много меко и затова не бива никога да се бърка с машина. Могат да се смесват или разбъркват заедно само на ръка. Тестото трябва да почива по-дълго време, за да могат зърната да усвоят влагата. Предварителният резултат е толкова течен, че е невъзможно да се оформя на ръка. С помощта на черпак тестото се изсипва в съдове за печене и се пече незабавно.
От любов към хляба
Германците обичат хляб. Въпреки това в днешно време най-често купуваме вакуумиран хляб от рафтовете в супермаркета, който ни лишава от усещането за неповторимия вкус на току-що изваден от фурната топъл, уханен хляб с хрупкава коричка отвън и невероятно мек и пухкав отвътре. Ето такива вкусотии създава майсторът пекар Фридолин Артман. Той показва как най-вече със страст и отдаденост могат да се постигнат най-добри резултати с тестото.
Вкусен хляб: ръчно приготвен
Майсторът пекар Фридолин Артман има своя концепция за перфектния хляб. Във своята „Brotraum“ (хлебарница) в Мюнхен той предлага невероятни продукти. Рецептата му за успех? Никога не прави компромис със съставките – и прави колкото може повече неща на ръка.
Хлябът започва своя път към фурната в 3:30 сутринта.
Той става, когато другите си лягат. Всяка нощ той взема трамвая до Швабинг, а след това изминава пеша останалото разстояние от спирката до пекарната, в която през деня се продават неговите творения. В 1:00 след полунощ, когато нощта в Швабинг тепърва започва, Фридолин Артман стартира своя работен ден с приготвянето на първите дози тесто.
„Първо приготвям различните видове тесто, за да имат достатъчно време да втасат“
Всъщност тайната за отличния вкус е нещо, което звучи абсолютно тривиално: вода.
Много от големите пекарни използват малко вода, когато приготвят тесто, защото така по-лесно го обработват в машини. „Мисля, че един хляб без достатъчно вода няма да има същия вкус като хляба, който аз пека в пещ на дърва“ – обяснява Фридолин Артман.
Хлябът, опечен в пещ на дърва, е любимият на Фридолин Артман.
Хляб, опечен в пещ на дърва, е напълно различен. Хлябовете стават големи и тежат по 1,5 килограма. Този хляб се приготвя от пшенично брашно, примесено с малко ръжено брашно, а когато отрежете парче от него, той е влажен и въздушен. Хляб точно като от снимка. Хлябът, опечен в пещ на дърва, е любимият на Фридолин Артман. Защо? „Просто мисля, че това е най-добрият начин за печене на хляб. Тестото се разбърква и след това се меси силно – после се поставя в широк съд“ – споделя Фридолин Артман. „Тестото втасва поне два часа, понякога и три. След това от съда се изсипва на работния плот.“ Трябва обаче да се внимава! Най-важното нещо, когато печете хляб в пещ на дърва, е да го оставите да втаса добре. Хлябовете се оформят внимателно на ръка непосредствено преди печене. „Трябва да бъдете особено внимателни, когато размесвате тестото отново. Използвайте деликатни движения, без да го дърпате и късате. Тестото трябва да е еластично.“ След това хлябовете трябва да отидат директно в пещта, без допълнително втасване.
Съветите на майстора – как да печете във вашата фурна:
„Предварително нагрейте фурната, за да стане възможно най-гореща”, казва Фридолин Артман. „Изберете най-високата температура и печете хляба на тази температура поне десет минути, за да образува хрупкава коричка, ако е възможно на 260 градуса по Целзий или повече. След това намалете температурата на 200 градуса по Целзий в зависимост от типа хляб и продължете да печете около един час.“
Точно сега няма време за приказки.
Кроасаните трябва да се сложат във фурната. Магазинът отваря в седем, точно след час. Сега е важно да се разточи тестото. Няколко пъти. За да стане възможно най-тънко. Накрая тестото става дълго почти един метър и половина и широко около половин метър – едва тогава трябва да се добави слой масло. След това тестото се сгъва като чаршаф, отново и отново. После пак се разстила, разделя се на малки правоъгълници, от които един по един се оформят кроасаните. Фридолин Артман отваря рязко вратата на фурната и с помощта на лопата вади една дузина многозърнести хлебчета и ги изсипва в кошници. След това слага кроасаните. „Сега температурата не е толкова висока, колкото в началото на нощта, когато печем големите хлябове.“ Вратата се отваря, кроасаните влизат, вратата се затваря. Майсторът плясва с ръце. Облак от брашно. Кратка пауза.
Кой е Фридолин Артман?
Майсторът пекар е в началото на тридесетте и се занимава с този занаят вече половината си живот. Започва, когато е едва на 16. Първо работи като чирак в големи фирми, след това като служител и накрая отваря собствена пекарна. На 24 години Фридолин Артман открива своята пекарна „Brotraum“ в центъра на Швабинг, на по-малко от сто метра от Münchner Freiheit, една от най-оживените части на Мюнхен. Тази професия няма да направи Фридолин Артман богат. Но той се гордее с това, което прави. „Още от самото начало исках да правя истински, качествен хляб – по мой начин.“
„Искате ли да знаете кое прави хляба наистина качествен?”
Да. Дали би споделил своята рецепта за успех? Фридолин се смее. „Няма никаква тайна. Един пекар не може да си позволи да смята, че съществува идеалната рецепта, която не бива никога да се променя. Това просто не е възможно. Всяка година брашното е малко по-различно. Затова поддържам постоянна връзка с мелницата за био зърно в Ландсхут, откъдето купувам брашното.“ Той е в непрекъснат диалог с мелничаря в мелницата „Meyer“, където се произвежда точното качество, на което Артман разчита. „Самото смилане на зърното и превръщането му в брашно е вид изкуство.“ Фридолин Артман гребва от чувала шепа брашно и го стрива между пръстите си. „Няма „оптимално“ брашно. Ако през късното лято е било сухо и горещо, брашното ще поема повече вода. Трябва да имам това предвид, когато пека хляб. Трябва да мога да омеся брашното така, че да получа качествено тесто. Само тогава хлябът ми ще е добър.“
„Пека около 18 тона хляб годишно. Това е нищо.“
Пет и половина сутринта е. Градът все още спи. Фридолин Артман плъзва и последните хлябове от нощта в пещта на дърва. Плясва с ръце и образува бял облак от брашно, който красиво се осветява от лъча светлина, падащ от тавана. А през прозореца се вижда как снежинките се стелят по асфалта. „18 тона“ и „нищо“ – твърдения, с които очевидно омаловажава труда си. Но това е личното мнение на 32-годишния „страстен пекар“, както сам се нарича Фридолин Артман.
„Искам да постигна най-доброто с тестото!“
В сравнение с модерните индустриални пекарни производственият обем на Артман е пренебрежително малък. Ако хлябът се произвежда на лентов транспортьор, 18 тона могат да се изпекат само за половин нощ. Но за Фридолин Артман качеството на продуктите от пекарната му е нещо коренно различно. Той иска да усеща тестото, докато го меси, да проверява с ръцете си дали е втасало добре и да може да се съобразява с характеристиките на брашното, а когато е необходимо, да променя количеството съставки или позицията на хляба във фурната. „Искам да постигна най-добри резултати с тестото“ – казва той. „За мен това е същността на пекарството!“ Фридолин Артман смята професията си за занаят. Нищо не е по-чуждо за този човек от производството на хляб на лентов транспортьор.
Без компромис по отношение на съставките.
Това е мотото на био-пекаря. Маята се набавя от биопроизводство в Пасау, яйцата се доставят от Биклхоф, в покрайнините на Мюнхен, млякото идва от района на Берхтесгаден, а водата – от долината на Мангфал (звучи доста впечатляващо – всъщност е нормална вода от чешмата в Мюнхен, но е най-добрата чешмяна вода в сравнение с тази от всички останали големи градове в Германия).
Само едно нещо е важно за него: качеството на хляба.
Фридолин Артман говори тихо – но има огромни ръце и длани на истински пекар: от пръв поглед се вижда, че ръцете му са измесили хиляди хлябове. Той обича да прекарва времето си в своята пекарна, разположена едва на 30 кв.м. Това е пекарна, в която всяко движение е премерено, всеки чувал с брашно си има точно определено място, а всеки служител знае какво да прави, когато се приготвят багети, пълнозърнест хляб, многозърнести питки и гевреци. Всяка нощ той застава редом до своите спътници – „Наричам ги „спътници“, защото думата асистент не ми звучи добре“ – уточнява майсторът пекар. За Фридолин Артман не са важни размерът на бизнеса или производственият обем, нито пък абстрактни понятия като производствена ефективност и съкращаване на разходите.
Съветите на майстора – правилно съхранение на хляб:
Фридолин Артман споделя: „Съхраняването на хляба зависи до голяма степен от индивидуалния вкус. Ако обичате коричката и искате хлябът ви да има твърда коричка на другия ден, просто трябва да го оставите със срязаната страна надолу върху дървена дъска за рязане. Ако купувате хляба все още топъл, не затваряйте плика, а когато се приберете у дома, веднага го извадете и го оставете да се охлади добре. Ако предпочитате хляба да е влажен, изчакайте най-много до следващия ден и го приберете в найлонов плик за съхранение.“
