История: Специалният вкус на Пекорино

След три седмици върху пекориното се е образувало меко покритие от плесен, известно като "котешка козина". Внимателно се измива, преди сиренето да бъде преместено на рафта, за да продължи зреенето.

Джовани Канас се е научил как да прави пекорино от своите родители и баби и дядовци.

Алея, облицована с кипариси и дълга почти два километра, води нагоре до хълм от долината на река Ера до Fattoria Lischeto. Отдалеч, мандрата, ресторантът, няколко помощни сгради, хотел и басейн го правят да изглежда почти като малко селце. На югозапад се вижда средновековният град Волтера, а на западния хоризонт можете да видите Средиземно море. Това е класическо Тосканско имение – щедро и живописно, дори ако странният ъгъл изглежда така, сякаш би могъл да се подобри малко, какъвто е случаят с много от къщите в региона.

Джовани Канас ни посреща с характерната италианска добродушност. Лицето му е белязано от бръчици около устните, тесните му очи блестят. Той държи цигара в ръката си, която изглежда рядко изгасва. По-късните ни разговори потвърждават това, което веднага се вижда: на петдесет и осем години той обича живота и всичко, което той предлага, от музика и танци до привлекателни жени и добра храна. В края на краищата той е италианец – топъл, спокоен и оценява добрите неща в живота.

Джовани гледа към ливадите и хвърля око на стадото си. Близо осемстотин овце обикалят 150-те хектара земя, наслаждавайки се на тучната трева на тосканските хълмове. "Овцете са толкова спокойни и мирни. Те излъчват невероятно усещане за спокойствие и удовлетворение".

Може да се каже, че дълбоко инвестира в здравето и щастието на животните. Това е отчасти, защото те осигуряват ценната сурова съставка, която той трансформира в своите всепризнати органични сирена пекорино в продължение на тридесет години. "Изкуството на производството на сирене съчетава квалифицирано майсторство и запазване на древните традиции", казва той.

Никой не разбира старата семейна традиция по-добре от Джовани Канас. Произхожда от дълго родословие овчари. Баща му, дядо му и дори прадядо му са изкарвали прехраната си с отглеждане на овце в Сардиния. Поради трудните условия на живот за овцевъдите, високата конкуренция и оскъдната растителност на острова, в началото на 60-те години семейството се премества в Тоскана със своето стадо от 2000 животни.

Теренът може да се е променил, но традициите им са останали. Тъй като мъжете се грижат за овцете по ливадите, основно жените от семейството са отговорни за производството на сиренето. Но с Джовани и по-малката му сестра Росита, която днес управлява бизнес делата на Fattoria Lischeto, започва нова ера. Джовани си спомня: "Баба ми ме научи на тайните на производството на сирене, когато бях на осем години".

Начинът, по който Джовани е следвал собствените си интереси на осемнадесет години, може би е бил искрата, запалила успеха на Fattoria Lischeto. Любовта му към танците и рок музиката го е водила всяка вечер след работа в нощен клуб на плажа. Там плаща за напитките и входа с малки парчета сирене, наречено caciotta. В крайна сметка е имал много сирене, дори е имал малко пари. Скоро става известен с нежното прозвище Il Pastorello или Овчарчето. Честна търговия – малките сиренца се предлагат като топъл хляб и му донасят повече признание.

Когато Джовани среща Ренато Дзеро, който е един от най-известните италиански певци по това време, популярността на сиренето нараства още повече. Ренато се впечатлява от качеството на сиренето и става яростен поддръжник на мандрата на Канас. Тогава бизнесът на семейството наистина потръгва. "Хвърлих се да попия целия опит и познания на семейството ми за овчето сирене", казва Джовани. "Баща ми ме научи как да измервам съставките в овчето мляко и как да изчислявам времето, необходимо за узряване на сиренето, както и разликите между начините, по които се произвежда пекориното в Сардиния и в Тоскана".

Той ни води в мандрата за сирене, където овчето мляко се превръща в пекорино. Това е туптящото сърце на Fattoria Lischeto. Традиционно пекориното се прави от чисто овче мляко. Това обаче често е много скъпо. Овцете дават най-много литър и половина мляко на ден, а за килограм твърдо сирене са необходими тринадесет литра. Някои смесват с по-евтиното краве мляко. За Джовани това е немислимо. "Използваме само непастьоризираното мляко, произведено от нашите овце", заявява гордо той. "Нещо повече, не се използват изкуствени торове и не се прави нищо, за да се ускори процеса на зреене. От храната до готовото сирене, всичко е органично."

Друго нещо, което е от полза за производството на овче мляко е, че стадото му от 800 овце има достатъчно място за разходка. Ливадите са огромни за стадо с такъв размер. Освен това отдадеността на работата има значение. Фермерът казва: "Трябва да се отнасяте към овцете с любов и уважение. Само тогава те ще ви се отплатят с много висококачествено мляко."

Овчето мляко се коагулира в огромни корита с помощта на сирище. Изварата се нарязва с помощта на инструмент, наречен арфа за сирене, който отделя суроватката. Най-важният фактор за качеството на сиренето, след производството на мляко и процесите на коагулация, са условията на околната среда по време на етапа на зреене. Складът за сирене на Fattoria Lischeto се намира до мандрата. Джовани е педантичен за поддържането на температура от 11 градуса по Целзий с влажност от 92 процента. Това е истинска съкровищница. Във всеки един момент тук се съхраняват между 600 и 800 колела, всяко от които струва средно 60 евро.

Когато влезем в склада, има хладен въздух, който мирише на овце и пекорино. Усещането е като да влезеш в хладилник. В едно помещение колелата се избърсват внимателно със солена вода, изчеткват се, натриват се със зехтин, обръщат се и се съхраняват върху дървени рафтове. "Всичко това влияе на вкуса и консистенцията", добавя Джовани.

Джовани взема колелце сирене от рафта, нежно поглажда с ръка кората и го завърта. Той подушва сиренето и потупва с пръсти по него, определяйки зрелостта му по звука, който то издава. "Звукът и ароматът заедно са най-добрият начин да разберете дали пекориното е отлежало достатъчно дълго", обяснява той.

Кората се намазва с пепел, за да не се образува плесен. Именно това придава на сиренето тъмния външен слой. Сиренето, което държи, е Balze Volterrane, направено от сурово мляко и сирище от див артишок. Отлежава дванадесет месеца и заема почетно място сред десетте варианта на пекорино, произведени във Fattoria Lischeto. Това е истинска класика.

Balze Volterrane събра огромен интерес и похвали на търговския панаир BIOFACH в Нюрнберг през 1992 г. След като Balze Volterrane pecorino печели награда, Fattoria Lischeto едва успява да се справи с търсенето. Днес семейният бизнес изнася своето пекорино за Германия, Франция, Полша, Тайван и САЩ. Неговите сирена се продават в Harrods в Лондон, Париж и Шанхай. Имението Fattoria Lischeto включва хотел с двадесет стаи и селскостопански магазин, в който се продават собствени сирена и зехтин, тестени изделия, мед и козметика, произведени от други биологични производители от региона.

Джовани остава малко скептичен към шума, който се вдига около неговите сирена. Той все още е просто пастир по душа – човек с голяма привързаност към жените. Трите му брака, многото приятелства и изкуството, произтичащо от тях, са доказателство за цветния му живот.

Веднъж Джовани подарява на холандска художничка поляна с невероятна гледка, за да демонстрира силата на чувствата си към нея. Като благодарност, тя създаде бронзова скулптура за него, абстрактна фигура на жена, легнала по гръб и балансираща земно кълбо върху краката си, които са вдигнати към небето. Скулптурата е отличена със значителна парична награда на панаир на съвременното изкуство и Джовани решава да се направи и инсталира дванадесетметрово каменно копие във Fattoria Lischeto. Оттогава легналата жена се превръща в забележителност в целия регион. Това е символът, който идентифицира пекориното, произведено от Джовани Канас – изключителни органични твърди сирена от Тоскана.