БЛАГОДАРЕНИЕ НА ЧУВСТВИТЕЛНОТО СИ ОБОНЯНИЕ, КУЧЕТАТА СА ИДЕАЛНИ ЗА ЛОВ НА ТРЮФЕЛИ. ПОСЕЩАВАМЕ ЕКСПЕРТ ПО ТРЮФЕЛИТЕ В ЦЕНТРАЛНА ГЕРМАНИЯ.
Има вкус на...
Вкусът на трюфелите е пословично известен с трудността да се опише, като някои избират сравнения с ванилия и ядки, а други говорят за нотки на чесън.
Покачващи се цени
При цена на килограм до 9 000 евро, цената на дори 20-грамова порция е достатъчна, за да остави повечето хора без думи. Има много различни видове, които поникват през различни периоди на годината - и то не само в топлия климат на Франция, Италия и Испания. тните трюфели могат да се намерят северно от Алпите в Германия - “в доста значителни количества“, потвърждава Фабиан Сивърс. В продължение на шест години 45-годишният Сивърс отглежда сорта Tuber в Leine Uplands, хълмист район между Хановер и Гьотинген в Долна Саксония.
Подходящият нос
Най-добрият начин да ги намерите е чрез подушване - използване на кучета. Уупи е хрътка за трюфели, която вече пет години помага на господаря си да намери трюфели. Тя тръгва необуздано за деликатеса в храстите, а хълмовете на Leine Uplands са покрити с оскъдни гори, преплетени с поляни, които трюфелите обичат. Което поставя въпроса защо едва ги намираме. Отговорът е прост: трюфелите растат под земята и само обучени кучета могат да доловят техния аромат.
Под земята
Изведнъж, Уупи се вълнува и започва да копае диво. Не е нужно да копае много дълбоко, защото летният трюфел, който в момента е в сезон, расте малко под нивото на земята. Сивърс има някои проблеми да накара кучето си да се откаже от черната буца: “Имаме сделка“, обяснява той: “Ако трюфелът е толкова малък, че може да го извади само с една лапа, оставям я да го запази.“ Летният трюфел, който сега е в муцуната и, е един от тях, от който според споразумението трябва да се откаже. В замяна пухкавият приятел получава много похвали - и кучешко лакомство.
Диви прасета
Докато Уупи продължава да души, Сийвърс обяснява как това, което преди е било работа на прасетата, се е превърнало в работа на кучетата. “Първите професионални ловци на трюфели бяха фермерите в гората със своите прасета. Тъй като узрелите трюфели излъчват аромати, подобни на тези на феромоните на глиганите, свинете биха разровили трюфелните горички като луди.” Проблемът е, че прасетата са дебели и трудно се обучават; те тъпчат флората и фауната и поради тази причина отдавна са заменени от кучета, като породата Лаготто Романьоло, която е идеална за лов на трюфели.
Експерт по дърветата
Сийвърс е използвал знанията си за дърветата, с които гъбите влизат в микориза, за да изгради фермата си с трюфели, като е засадил двата си хектара леко наклонени ливадни площи с рехава последователност от лешник, габър, бук и дъб; а също така и няколко овощни дървета - дива череша и ябълка. “Трюфелите предпочитат влажна, крехка почва с рН стойности от седем или повече,” казва Сийвърс.
Забранените гъби
Точно както в природата, са необходими няколко години, докато връзката между дърво и гъби даде плод. Фабиан Сийвър се нуждае от много знания и много търпение - но накрая ще си струва. Много хора обичат миризмата и вкуса на трюфели; те също често са определяни като афродизиаци, което допринася за високата им пазарна цена. Най-важният фактор обаче е липсата на отглеждане на трюфели в Германия досега: “В момента всяка унция трюфел, сервирана в ресторантите в пълно съответствие със закона, ще бъде внесена.“
Изцяло природно
Добри перспективи за Фабиан Сийвърс. Той е уверен, че ще може да добие по 20 килограма трюфели на декар - и е възможно дори да достигне до 40 или 60 килограма. Не препоръчва тази схема за бърза възвращаемост, защото тя е твърде бавна и твърде трудна. Във всеки случай той не е за парите; природният аспект го очарова. “Според мен всяко парче земеделска земя с монокултура, което се превръща в горичка с трюфели, е подобрение, защото пресъздава баланса на природния свят.”
