Готвене с диви билки

ХИЛЯДИ ГОДИНИ НАЗАД, основателят на билковата медицина Хипократ е знаел колко полезни могат да бъдат дивите растения - и хилядолетия по-късно, всичко, което трябва да направите, е да излезете за билки, за да разберете колко са полезни и в кухнята. Погледнато през кулинарна леща, дори нашите архаични врагове могат да ни станат съюзници: жилавата коприва и смленият бъз, например, правят страхотно песто или сосове - и имат страхотен вкус, с добавен чесън или лук; нежните листа от глухарче, киселец или цариче могат да се добавят към салата или смути. Поради високите концентрации на етерични масла, другите диви билки трябва да се използват малко по-пестеливо, за да се предотвратят силните вкусове да се превърнат в силни ефекти: в крайна сметка нямаме за цел лекарствена употреба. Нещо повече - много диви билки имат отровни лукаликели, така че първото правило за лов за билки е винаги: изберете само неща, които можете надеждно да идентифицирате. Всеки, който едва сега започва, трябва да започне с четене и следване на добро ръководство. Друг важен елемент е да избягвате райони до натоварени пътища или ниви, които фермерите обработват с пестициди. Един от начините да се уверите, че билките са безопасни, разбира се, е да отглеждате любимите си билки у дома на балкона, на перваза на прозореца или в градината: сега, когато звездни готвачи са се заели с използването на диви билки, търговците на дребно са реагирали като зареждат семена.

ГОРЕЩ

Coltsfoot – Tussilago farfara – се среща в Европа, Африка, Азия и Северна Америка. Харесва глинести почви и ражда листа, които са идеални за употреба като зеленчуци: подбелът може да замени спанака в различни ястия, включително в печива на фурна; дори може да се използва в суши. Още от древността тази питателна билка се използва срещу респираторни заболявания.

КИСЕЛ

Разпространена в целия свят, ribwort – Plantago lanceolata, известен също като живовляк или агнешки език - расте по пътищата и горските пътеки от април до ноември. Той има тръпчива нотка, напомняща на манатарката и се използва в билкови спредове, салати и тестени ястия и хармонизира с яйца. Като билков чай е доказано средство за кашлица и може, подобно на подбела, да се пуши - напр. като тютюнев заместител при отказ.

ХЛАДЕН

Черният оман е често срещаното име за рода Symphytum, чиито листа могат да добавят вкус към салати, сокове, тесто и омлети; леко сотиран, коренът също може да се яде. Въпреки факта, че наброява само 40 вида, Symphytum може да се намери навсякъде от Европа до Централна Азия, като расте на влажни места, като речни брегове, ливади, канавки и низини. По-старите имена включват "плета кост", и зарасличе, отнасящи се до историческите му употреби в традиционната медицина.

РЯЗЪК

Първенец в листата сред дивите билки, повечето хора знаят, че могат да ядат листата от глухарче, задушени като спанак или, ако са млади, нежни и все още леки, в салати. Родом от Западна Азия и Европа, Taraxacum, да го назовем с правилното му име, сега се среща повече или по-малко навсякъде в северното полукълбо.

ОСТЪР

Нежните листа на растението са чудесно допълнение към салати, супи и сосове и също могат да се използват за овкусяване на оцет. Разпространен в Европа между Арктическия кръг и Алпите, то може да бъде открито и в субтропични райони в Евразия, Северна Африка и Америка. Лечебното му действие е легенда: за Ахил се говори, че го е използвал за заздравяване на раните си (биномиалното му название е Ахилея).

СОЛЕН

Острият вкус на дървесния киселец го прави отличен начин за освежаване на супи, салати и дори десерти. Вкусен е сотиран, но не трябва да се яде в излишни количества: също като спанака и сиренето, той съдържа големи количества оксалова киселина. Над 800 вида от едноименния му род Oxalis могат да бъдат намерени в целия свят на сенчести и влажни места.

ИСТИНСКИ ЛИДЕР

Кресонът процъфтява във влажни, хранителни почви от Северното полукълбо и имат впечатляващи количества витамин С, желязо, калий, калций, силиций и хлорофил. Единственият недостатък е брането им. На фона на всички очаквания обаче листата не изгарят езика - нито сотирани, нито сурови. Точно обратното, всъщност листата от кресон са фантастични в песто, като плънка за риба или в месо и супи. Внимавайте с по-младите, нежни листа в горната част на растението.