Belgisk køkkenhistorie

Det er lavvande. Havet er langt ude. Den bakkede strand sænker sig ned mod vandet. Den kraftige østenvind efterlader små bølger i sandet – en smuk kontrast til de stejle klitter. Stefaan Hancke og Chris Vermote rider langsomt hen mod brændingen på deres brabantheste. De er to af de 12 fiskere, der stadig fanger rejer fra ryggen af disse robuste heste.

”Det er nærmest uendeligt og meditativt at fiske rejer til hest – havet, bølgerne, og når tidevandet kommer og går.” En dejlig kontrast til den hektiske hverdag! I hvert fald ifølge den 36-årige rejefisker, der ellers driver en fastfoodrestaurant med sin kone, Nele. Og det er takket været Nele Vermote, den eneste kvindelige rejefisker, at familien fik fat i brabanthestene, så de kunne fiske efter rejer.

Traditionen, der går tilbage til det 16. århundrede, er højt værdsat i Holland og af hollænderne – og i 2013 anerkendte Unesco også traditionen og satte stedet på sin verdensarvsliste. Men i dag er rejefangsten så lille – og prisen så lav – at det på ingen måde er rentabelt. Kiloprisen ligger på 8 euro – og sommetider er fangsten nede på mindre end 10 kilo. Og det er slet ikke nok til at kunne levere regemæssigt til en restaurant.

Koldblodshestene kan blive op til 20 år gamle og veje omkring 1.000 kg. Og på grund af deres stærke muskler og kraftige fysik kan de nemt trække flere hundrede kilo. Og det er præcis, hvad de gør, når de med vand til op over brystet løber gennem det høje vand langs kysten i jagten efter rejer.

Men det er ikke kun vandets modstand, de er oppe imod. De tragtformede net sidder fastspændt på deres seler med to brædder monteret på siderne, der får nettene til at åbne sig og danne en ensrettet tragt til rejefangsten.

”Det er ikke kun tidevandet, der tvinger rejerne ind i nettene,” forklarer Stefaan. ”En lang kæde hænger fra den forreste del af nettet og trækkes langs havbunden, hvilket danner små chokbølger, der hvirvler rejerne op.” Når de dukker op fra sandbunden og havner i nettet, er deres skæbne afgjort.

Jo flere rejer, der fanges, jo tungere bliver nettene på 7x70 meter. Hvert 20.-30. minut vender fiskerne tilbage til stranden for at tømme deres net. Brabanthestene får tid til at hvile sig et øjeblik, mens fiskerne kaster alt det, de ikke kan bruge, tilbage i havet.

”Det handler om bæredygtighed. At fange rejer, der er for små og for unge, ødelægger den biologiske balance, fordi de så ikke vil kunne yngle,” siger Chris og fortsætter: ”Fisk og vandmænd fjerner vi også. Det vil ødelægge rejernes rene smag, og hvorfor slå ihjel uden grund?”

Resten af fangsten hældes over i kurve, der hænger på hestenes træsaddel. De er lavet af træ, da lædersadler meget hurtigt ville blive ødelagt af saltvandet. Og der er også en god grund til, at hestenes haler er kuperede: En lang hale ville risikere at blive fanget i nettet og forårsage skader.

Det lave tidevand varer i ca. tre timer, så begynder vandet at stige igen, og så er det tid til, at fiskerne begiver sig tilbage. De skal skynde sig, så de levende rejer er så friske som muligt, når de havner i gryden. De koges i frisk saltvand, indtil deres lysegrå farve ændres til svagt lyserød. Og så er det tid til at invitere naboer og venner, så man kan spise og afslutte dagen sammen. Det er en vigtig del af ritualet, der karakteriserer en ’Garnalenvissers te paard’, og rejefiskerne er kendt i hele området: Fællesskabsfølelsen styrkes og sikrer, at den historiske tilknytning – og denne del af jorden – ikke bliver glemt.

Rejefiskeren Stefaan Hancke stammer fra en gammel landbrugsfamilie. Brabanternes enorme styrke har fascineret ham, lige siden han var lille, hvor han drømte om at følge i sin bedstefars fodspor. I dag opdrætter han dem selv – og tilbyder andre rejefiskere at fiske på hans område og også have deres heste gående på hans enge og opholde sig i hans stald.

Brabantheste er en koldblodsrace og bruges også den dag i dag som arbejdsheste i f.eks. skove og andet svært tilgængeligt terræn. Mens de er unge, bygges deres muskler langsomt op. Og når deres nakke og ryg er stærke nok, kan de begynde med at trække tunge læs. De introduceres til havet midt på sommeren, hvor det kølige vand er en velkommen pause fra sommervarmens høje temperaturer.

I stedet for at hælde hele fangsten ned i en gryde, spredes rejerne ud på en stor stenplade og håndsorteres. Kun de bedste rejer hældes ned i det spilkogende saltvand, hvor de simrer i nogle få minutter ved svag varme. Skallen er meget tynd, og smagen er meget frisk. Det er derfor, at de lokale holder af at spise hele skaldyret. Men de er også nemme at pille, hvis du først lige ved hvordan: Først fjernes hovedet, og så pilles skallen forsigtigt af ved at starte fra maven. Til sidst løsner man halen ved at vippe forsigtigt frem og tilbage, mens man hiver i den. Også skallerne er en meget smagfuld del af rejen, når de koges sammen med løg, selleri, gulerødder og tomater, udgør de det perfekte fundament for en udsøgt rejesuppe. Skallerne sigtes fra og erstattes med friske rejer til serveringen. Udsøgt!