Køkkenhistorier

Tyskerne er vilde med deres brød. Ikke det indpakkede brød på hylderne i supermarkedet. Nej, det skal være det brød, der får smagsløgene til at vågne om morgenen. Der er ikke noget som at sætte tænderne i et brød med sprød skorpe – lige taget ud af ovnen. Det er den slags smagsoplevelser, som bagermesteren Fridolin Artmann arbejder for. Han er et levende bevis på, at det kræver kærlighed og passion for at få det bedste frem i en dej.

Da den walisiske kvægavler Ifor Humphreys første gang hørte om det møre og velsmagende japanske Wagyu-oksekød, så han en forretningsmulighed. Han besluttede at importere et foster fra Japan, og ni måneder senere blev hans avlstyr, Abramovich, født. Resten er historie.

I en verden, der er styret af masseproduktion, skiller hans lille Wagyu-bedrift sig ud som et eksempel på høje kvalitetskrav. I dag er han leverandør til gourmetrestauranter, eksklusive fødevarebutikker og – som han selv stolt påpeger – sit lokalsamfund. Når kødet er tilberedt, er det utroligt saftigt, mørt og smagfuldt. Et godt bevis på en mands passion og overbevisning.

Olivenolie er ikke en ingrediens i madlavningen – den er et begær, en længsel! I hvert fald hvis du snakker med Josep Maria Mallafré, der forvandler oliven til grønt guld i det fredfyldte lavland i det sydvestlige Catalonien. Hans mølle fortsætter stolt den familietradition, som hans farfar startede, da han grundlagde virksomheden med olieproduktion. Mens mange andre møller kombinerer høsten fra mange forskellige landmænd, når de presser olien, producerer Mallefré olie baseret på én slags oliven – fra individuelle høster. På den måde bevarer sorterne deres unikke karakter, der afspejler oprindelsen, klimaet, og hvilken tid på året olivenene blev høstet.

I Frankrig ved man en hel del om ost. Mange varianter modner i månedsvis, inden de får deres karakteristiske smag. ’Affinage’ er det franske ord for ostens modenhed, og det er en perfekt blanding af traditionelt håndværk og moderne teknologi. Den ansvarlige affineur, Hervé Mons, er stjernen, når det handler om smag. Han anvender mælk fra Salers – en gammel fransk kvægrace, der er kendt for sin gode mælk – til at producere sin prisbelønnede Comté eller Reblochon. Gourmeter over hele verden kender Mons – og i hans kældre findes der mere end 100 ton ost.

Den 31-årige fisker Alex har fisket ørred – eller fjeldørred – siden han var en lille dreng. Han kender hver en millimeter af den østrigske indsø Grundlsee, der strækker sig over 5,6 km. Vandet kommer direkte fra kilderne i bjergene og bliver på vej mod søen filtreret gennem kalksten. Det er forklaringen på, hvorfor fjeldørreden er noget helt særligt præcis her. Det lyserøde kød får en næsten nøddeagtig smag ved tilberedning. Størstedelen af fangsten går til lokale butikker og restauranter, men Alex nyder virkelig, når han griller friskfanget fisk over bøgetræ, mens han ser ud over den fantastiske sø.

Der var engang, hvor det sydlige Italien næsten kun var kendt for oliven. Men det har det anerkendte kok Pietro Zito ændret på. Som en af de første ambassadører for Slow Food-bevægelsen fremhæver Pietro ingredienser, der ikke er blevet transporteret det halve af jorden rundt, inden de ender på tallerkenen. Alle de ingredienser, der bliver brugt på Pietros osteria, Antichi Sapori, kommer fra hans egen have på 15.000 kvadratmeter eller fra lokale producenter i nærområdet. Når man støtter lokale landmænd og fødevareproducenter får de den anerkendelse, de fortjener – og samtidig bliver den strækning, som maden transporteres, kortere.

På Antichi Sapori er det sæsonerne, der dikterer, hvad der er på menuen. Det handler om at vide, hvilke produkter der er modne og klar til at blive høstet. Pietro bruger sine ingredienser – sammen med regionens bedste olivenolie – til at skabe en menu, der hele tiden forandres, med enkle retter der får tænderne til at løbe i vand.

Rejer, der virkelig smager af frisk saltvand, er lidt af en sjældenhed. Og hvis du skal finde dem, skal du op på en hest og med 12 passionerede fiskere på fisketur langs den belgiske Oostduinkerke-kyst. Det er det eneste sted i verden, hvor der stadig bliver brugt brabantheste til at fange rejer i store kurve på lavt vand. De skylles, tilberedes og nydes med det samme. Smagen er svær at overgå.