Olieinnovatøren.

Olivenolie er ikke kun et naturligt element i mad. Det er længsel i flydende form. Den leder tankerne hen til en hyggelig afsides beliggende trattoria. Man tænker på solen og havet, krogede gamle træer og solbrændte ansigter. Og når vi hælder den gyldengrønne olie på vores salat eller pastaret, handler det om drømmen om det enkle og sunde liv.

Landet, hvor oliventræerne blomstrer

Landet, hvor oliventræerne blomstrer.

I den yderste sydvestlige del af Catalonien, i det milde lavland mellem de barske bjerge Muntanyes de Prades, vingårdene i Priorat og stranden ved Costa Daurada ligger olivenlundene i Baix Camp, der dækker et område på kun 20 kilometers bredde. Den lille by Riudoms ligger lige i hjertet af dette område. Salvador Dali tilbragte sine somre lige rundt om hjørnet i kystbyen Cambrils. Og det er her, hvor Josep Maria Mallafré forfiner kunsten at fremstille olivenolie.

Han begynder tidligt i november og så arbejder Josep Maria Mallafrés mølle på højtryk.

Høsttraktorerne holder i kø med den friske høst, indtil det bliver mørkt. Når solen går ned i horisonten, kan man se deres blinkende advarselslys på marken og i landsbyerne. Men trods den livlige aktivitet på gården er der ingen stress. Alle kender hinanden og udnytter tiden. Og på de kolde dage tænder Josep Marias mor op i brændeovnen i den lille spisesal og serverer vin og tapas. Der er altid meget at snakke om – både hvordan den nye træner i FC Barcelona klarer sig og om det seneste tiltag fra den catalanske selvstændighedsbevægelse.

Spanien olivenolie
De gamle bønders ansigt afspejler regionens farverige historie

De gamle bønders ansigt afspejler regionens historie.

Nogle gamle møllesten og tunge støbejernspresser udgør minder fra en tid, hvor Josep Marias farfar, der byggede møllen, var nødt til at flygte til Frankrig med sin familie for at undgå Francos tropper. For at sikre at han ikke mistede møllen til militærregimet, sendte den trofaste republikaner jævnligt sin søn, Josep Marias far, over grænsen for at tjekke, om alt var okay i Riudoms. Og fordi han var et barn, behøvede han ikke at vise id og kunne uhindret følge sin fars instrukser.

”Min far var et med møllen”.

Senere vendte familien tilbage til møllen. Josep Marias far overtog virksomheden og udvidede driften. ”Min far var et med møllen. Det vigtigste, han har lært mig, er den passion, der drev ham.” Han peger på et sort-hvidt foto på væggen. Billedet viser tre mænd i beskidte arbejdsoveralls mellem stråmåtter, som der spredes kværnet olivenpasta ud på. Der er en kæmpestor olivenpresse i baggrunden. En af mændene på billedet kigger ind i kameraet. Det er hans far. Et kort øjeblik virker den ellers så livlige Josep Maria eftertænksom. Da hans far døde i en biluykke for ni år siden, blev han nødt til at overtage driften af møllen fra den ene dag til den anden.

Det var et stort slag for familien og forretningen

Det var et hårdt slag for familien og virksomheden.

Han beholdt sin fars entusiasme, men har ændret mange andre ting. Der havde i noget tid stået en ny mølle ved siden af de gamle maskiner. Den er mindre end den gamle og er fremstillet i rustfrit stål. ”Traditioner er vigtige for os, men oliens kvalitet er vigtigere,” siger han og trækker på skuldrene. Indtil 1990’erne var der ikke blevet ændret på den teknik, der blev anvendt til olieproduktionen.

På den gamle måde.

Først blev olivenene renset, man fjernede blade og snavs, inden de blev knust til en ensartet pasta mellem to roterende møllesten. Pastaen blev så spredt ud på flere lag stråmåtter, der blev presset sammen af en kæmpe maskine. Olien løb ned langs siderne af måttetårnet og blev samlet op. Mange producenter har længe kæmpet imod de nye metoder. Man havde jo anvendt denne metode i umindelige tider. Og man opfattede den måde, man fremstillede olivenolie på, mere som en kulturel oplevelse end bare en simpel produktionsproces. Og det ønskede man at bevare.

Josep-Maria havde sine egne idéer

Josep Maria havde sine egne ideer.

Eller ganske enkelt lidt mere mod. Han var den første olivenolieproducent i Spanien, der fremstillede olie med smag – ifølge de lokale traditionalister, en fornærmelse! Selv hans mor var i begyndelsen skeptisk. Han tilføjede urter og krydderier allerede i presseprocessen. Noget der aldrig var gjort tidligere. Og med succes. I dag sælger han sine olier med smag verden over.

Broen til fortiden

Broen til fortiden.

Josep Maria har for længst genvundet kritikernes tillid – bl.a. fordi han har haft succes med at bygge bro mellem olivenoliens tradition og dens fremtid. Han gør brug af de seneste videnskabelige fremskridt og arbejder med nye metoder for at forbedre oliens kvalitet yderligere. Og med den nye mølle kan bønderne igen producere deres helt egen enkeltsortsolivenolie – ligesom i gamle dage – bare i en langt højere kvalitet. Det er en brugbar nyfortolkning af en gammel tradition. Og overordnet set er han foregangsmand for en helt ny måde at opfatte olivenolie på.

”Du er ganske enkelt nødt til at behandle den som vin”.

”Smagen af vin varierer alt afhængig af høstperiode, druesort, placering og område. Det er det samme med olivenolie. Hver olie har sine egne karakteristika. Og vi skal lære, hvordan vi sætter pris på dem,” siger Josep Maria.

Ved påfyldningsanlægget fyldes de første flasker nu manuelt. En strøm af frisk grøn væske flyder fra ståltanken ned i flaskerne med etiketter. ”Nu her i starten af høsten er olivenene stadig meget grønne og smager bittert. Den olie, vi udvinder fra disse oliven, kaldes ’primaro’. Hvad smagen angår, er den meget frugtagtig, græsagtig og skarp. Det er ligesom den første vin, der kaldes ’primeur’, ny vin eller ’Federweisser’,” forklarer han.

Fordi olien ikke centrifugeres, er den rig på frugtpartikler. Og ligesom ny vin skal den nydes frisk. Senere, når den stærke efterårssol har gjort frugterne mørkere og mere modne, smager olien også mildere og mere moden. Man behøver bare et lille nip for at smage forskel. Den har meget lidt til fælles med den olie, man kender fra supermarkederne: den smager mere som frugtjuice end som olie. Lækkert!

Josep-Maria smiler

Josep Maria griner.

”Mange glemmer, at oliven er en frugt – ligesom et æble. Friskpresset frugtjuice smager bedre end de sødede juicer, der er produceret på samlebånd. Desværre har de fleste vænnet sig til en relativ ringe kvalitet af olivenolie. Og på nogle restauranter har olien også stået alt for længe fremme på bordene,” siger han og smågriner. ”Så er det jo ikke så underligt, at den bliver harsk. Hvordan skulle den ellers smage?”

Kaptajnen og hans træer

Kaptajnen og hans træer.

Josep Maria Mir-Folch brænder for to ting, havet og hjemmedyrket olivenolie. I de mange år, han har været kaptajn, har han sat sejl mange gange, men er altid vendt tilbage til sin Massia – den landejendom, hvor hans familie har boet i århundreder. Over tid har ejendommen gennemgået ændringer og forandringer, men den har altid været Josep Maria Mir-Folchs hjem. Det er her, han dyrker sin passion for oliven.

De fleste af træerne er ældre end ham.

De fleste af træerne er ældre end ham.

Og nogle af de ældste har skudt rødder ned i Massias olivenlunde i mere end et århundrede. De bærer stadig masser af frugt, og ligesom ethvert andet oliventræ er nogle år bedre end andre. Josep Maria Mir-Folch klarer stadig størstedelen af høsten selv – med håndkraft naturligvis – og det er han er stolt af. Til slut fremstilles der olie af olivenene. Det er en opgave, han kun lader Josep Maria Mallafré håndtere.

Hvorimod mange andre møller kombinerer høsten fra forskellige bønder

Mens mange andre møller kombinerer høsten fra mange forskellige landmænd, når de presser deres olie, producerer Mallafré olie baseret på én sort oliven fra individuelle høster. Josep Maria Mir-Folch er gavmild med sin olie og forærer den gerne til sine venner. Han serverer den også til gæster, der kommer på ferie i et af de tårnværelser, han for nylig har sat i stand.

Vores service

Har du et spørgsmål? Har du brug for reservedele eller en servicetekniker?

Vi er altid klar til at hjælpe.

Oplev NEFF

Dyk ned i vores køkkenhistorier, hvor passionerede madentusiaster fra hele Europa kaster sig over madlavningen.

Find forhandler

Find den nærmeste NEFF-forhandler, der kan hjælpe dig med at skabe dit drømmekøkken.