Arta fabricării brânzei

Affinage, termenul francez pentru maturarea brânzei, împletește meșteșugul tradițional cu tehnologia modernă. L-am rugat pe Hervé Mons, CEO-ul companiei, să ne explice filosofia sa.

în timp ce soarele își aruncă primele raze peste coamele abrupte ale munților Auvergne, minivanul lui Hervé Mons își croiește drum printre dealuri, pe serpentine. Merge repede – foarte repede. Aproape că ai senzația că te afli la o cursă de Formula 1. Francezul râde încet și liniștitor: „Nici o grijă, am condus în raliul Paris-Dakar timp de 20 de ani.” Raliul Paris-Dakar este cel mai dificil raliu off-road din lume. Hervé Mons își conduce mașina în același mod în care își conduce imperiul de brânză: în siguranță și cu multă sensibilitate.

Hervé Mons este unul dintre cei mai buni affineurs din Franța. Brânza lui este cunoscută de gurmanzii din întreaga lume. În pivnițele sale sunt depozitate peste 100 tone. Alături de fratele său Laurent, Hervé Mons, în vârstă de 53 de ani, este directorul „Maison Mons,” iar cei doi frați au fost distinși cu numeroase premii. Cei doi affineurs au construit un imperiu al brânzei care în prezent livrează în peste 20 de țări și deține birouri în Roanne, Lyon, Aix-en-Provence, London, Stockholm și Madrid. Cu toate acestea, succesul nu i s-a suit la cap acestui francez iubitor de natură. În puținul timp liber, activitățile sale preferate sunt alergarea pe teren accidentat și ciclismul montan.

În această dimineață, Hervé Mons se îndreaptă spre furnizorul său de lapte, în munții Egliseneuve. Josiane și Henri Bapt trăiesc în această regiune îndepărtată, sus în munți. De trei generații se ocupă de creșterea vacilor Salers, o veche rasă franțuzească de vite cunoscute pentru laptele lor delicios. Urmându-și ciclul natural, vacile dau lapte după ce au fost stimulate de vițel. Sunt mulse de două ori pe zi, șapte zile pe săptămână, din aprilie până în noiembrie. Fiecare muls produce 280-300 de litri de lapte, aproape 40.000 de litri pe lună, ceea ce corespunde unei cantități aproximative de 4.000 de kilograme de brânză. Pe parcursul zilei, turma de șaizeci de vaci Salers paște pe pajiștile bogate din regiune, în timp ce laptele lor se coagulează într-o cuvă la 33°C, apoi se degresează manual, se presează în forme rotunde și se elimină umezeala.

Hervé Mons vine de multe ori aici pentru a-și vizita furnizorii. „O relație strânsă și prietenească este importantă”, explică el. Filosofia sa: „Aceștia sunt producătorii de lapte care controlează modul în care trăiesc vacile lor și ceea ce ele mănâncă, lucru care la rândul său influențează gustul laptelui. Lucrăm cu 130 de producători de lapte crud din Franța și Elveția care produc lapte conform tradiției vechi.” În timp ce vorbește, toarnă lapte încă aburind într-o ceașcă și gustă: o aromă ușor dulceagă de miere și nuci. Este baza pentru Saint-Nectaire Fermier, o brânză specifică regiunii, foarte aromată, din lapte crud.

„Pe lângă calitatea laptelui și producția de brânză, condițiile climatice în timpul maturării joacă, de asemenea, un rol important”, explică el. Inima companiei sale este un tunel feroviar abandonat, de 185 de metri, în care cinci vagoane de tren mari, din lemn păstrează 100 de tone de brânză la un coeficient de umiditate de 94% și la 9°C. „Maison Mons” deține trei astfel de tuneluri. Hervé Mons vorbește despre manipularea brânzei în timpul procesului de maturare, cu emoție profundă și pasiune - aproape ca și cum ar vorbi despre creșterea copiilor. „Pentru ca aroma și consistența să se dezvolte optim, fiecare brânză necesită o grijă specială”, spune Mons. „Trebuie să fie frecată cu grijă cu apă sărată, periată și întoarsă. Coaja de brânză găzduiește două până la trei milioane de microorganisme. Este important dacă brânza este depozitată pe lemn, paie, hârtie sau piatră. Toți acești factori influențează gustul, aromele și consistența”, explică expertul.

Calitatea produselor sale a făcut „Maison Mons" cunoscută în întreaga lume - fără ajutorul unei uriașe mașinării de PR. „Nu avem nevoie de PR, noi preferăm să investim în calitate”, spune francezul și riduri de zâmbet îi brăzdează fața. „Publicitatea prin viu grai este mult mai eficientă.” El dă impresia de modestie și naturalețe, chiar dacă a devenit unul dintre jucătorii globali din industria gastronomică. Recomandările personale ale clienților mulțumiți au, de asemenea, un efect de sinergie care îl ajută. Acestui om de afaceri comunicativ îi place să interacționeze cu oamenii. Este bucuros să-și împărtășească experiența cu alți specialiști în brânzeturi, drept urmare primește în mod regulat invitații în Japonia și în S.U.A., unde își transmite cunoștințele de affinage.

Mons Fromage din Saint-Haon le-Châtel este cunoscută dincolo de frontierele Franței. Este lumea atât de apreciată de gurmanzi, adepți ai affinage-ului, iar acest bărbat de 53 de ani pare a fi arbitrul bunului gust. Brânzeturile Comté sau Reblochon care se maturează în pivnița sa au la fel de mult în comun cu brânza din plastic de la supermarket ca un raft IKEA pe lângă o piesă personalizată realizată de Antonio Citterio.