acolo unde se întâlnesc Salzkammergut și Styria, muntele Dachstein domină peisajul, iar lacurile sculptează văi abrupte precum fiordurile din Scandinavia, se găsește Lacul Grundl - o idilă la capătul unei văi ușoare, flancată de vârfuri albe de calcar. Dincolo de lac se află vidul: zona montană Tote Gebirge. Este un peisaj alpin arid care se întinde pe kilometri.”
Un bărbat, o barcă de lemn și căutarea unui pește alpin extraordinar – Alexander Scheck este un pescar specializat în păstrăvul de lac. El găsește exemplare rare în regiunea Aussee.
O excursie delicioasă cu barca.
Într-o excursie cu barca împreună cu pescarul Alexander Scheck trebuie să aduci trei lucruri: îmbrăcăminte impermeabilă, răbdare și două mâini de ajutor. Este nevoie de multă muncă și de o mare experiență pentru a da de urma unei astfel de delicatese în apele limpezi ale lacului. Pe cât de simplu și de pur crește păstrăvul în natură, pe atât de bun este gustul său: de pe foc direct în farfurie.
ÎN CEL MAI ÎNDEPĂRTAT COLȚ AL ALPILOR DE NORD AUSTRIECI
„Apa lacului este atât de pură încât poți să o bei”
spune Alexander Scheck în timp ce își pregătește plasele la debarcader. El aruncă o ultimă privire cerului de pe chei. Nici o adiere. Doar câțiva nori subțiri plutesc peste munți. Nu există nici o așezare sau oraș dincolo de lac. Apa vine direct din izvoarele munților, de la înălțime. Se filtrează prin calcar și se varsă în lac. Acesta este unul dintre motivele pentru care păstrăvul este atât de special în acest loc.”
Este după-amiaza târziu
Năvoadele trebuie aruncate. Lacul are o lungime de 5,7 kilometri și o lățime de aproape un kilometru. Alexander Scheck pornește motorul bărcii lui „Plätte” - nume dat acestei bărci tipice de pescuit lungă, cu fundul plat, o structură care a fost folosită pe Lacul Grundl de zeci de ani și care face posibilă acostarea cu ușurință oriunde pe țărmul lacului. Își așază plasele la provă și pornește. „Păstrăvul de lac este un pește special”. Nu-l poți compara cu păstrăvul obișnuit. „Are un gust mult mai fin, aș spune ca are o ușoară aromă de nucă.”
Undițe si tigăi
Alexander Scheck este un pescar pasionat, după cum recunoaște el însuși. La sfârșit de săptămână, dă o mână de ajutor din spatele tejghelei de la piața de pește. Are 31 de ani și este un om capabil, care iubește munții și lacurile în egală măsură. Părinții săi au un han la capătul lacului; specialitatea casei fiind păstrăvul. „Am crescut cu undițe de pescuit și vase de gătit. Știu că cel mai bun pește este întotdeauna cel pe care-l prinzi tu însuți”, spune el. „Singurul lucru care îl poate detrona este peștele pe care nu îți este permis să-l prinzi.” Alexander râde, ochii îi strălucesc ștrengărește. Păcatele tinereții, pescuitul în afara sezonului. Aceste zile au dispărut de mult.
„Aș putea mânca și pui fript sau crochete de pește.”
Alexander Scheck tună și fulgeră împotriva celor care comit „păcatul” de a asezona peștele cu usturoi. Râde, dar nu glumește. Alexander Scheck, pescarul, găsește o adevărată plăcere în gustul autentic și în hrana nemodificată. El întruchipează conceptul de slow food fără să se refere la el ca atare. Oamenii mănâncă mult pește în regiunea Aussee.
„PEȘTELE ARE CEL MAI BUN GUST PUS PE GRĂTAR PESTE AȘCHII DE LEMN DE FAG, LA FOCUL DE TABĂRĂ.”
Așa cum se făcea la festivalurile tradiționale de pescuit, spune Alexander, referindu-se la după-amiezele spontane, când pescarii puneau pe grătar câțiva păstrăvi proaspeți, pe malul lacului, în timpul sezonului de reproducere din toamnă. În zilele noastre, lumea se adună la acest festival într-o colibă lângă lac. „Peștele se freacă cu multă sare cu o oră și jumătate înainte de a se găti. Apoi se șterg sarea și lichidul și se coace peștele la aproximativ 30 de centimetri deasupra focului timp de 12-15 minute. Este foarte important să nu îi curățăm pielea. Dacă este ușor sărată, este cea mai bună parte a peștelui! Iar păstrăvul oricum nu prea are solzi.
DAR CE FACE CA PĂSTRĂVUL DIN AUSSEE SĂ FIE ATÂT DE SPECIAL?
Lacul Grundl și celelalte lacuri din regiune sunt extrem de curate. De fapt, ele sunt atât de curate încât peștele găsește foarte puțină hrană. Păstrăvul de lac nu crește foarte mult, dar s-a adaptat perfect lipsei nutrienților din lacurile montane. Peștele face parte din familia salmonidelor și și-a găsit aici habitatul natural după ultima Epocă Glaciară.” Toți păstrăvii din lacurile de la sud de creasta principală alpină au fost aduși acolo de oameni la un moment dat și nu sunt nativi ai zonei. „Păstrăvul nu găsește prea multă mâncare aici. Trebuie să înoate mult și să caute plancton.”
Acest lucru afectează calitatea peștelui în două moduri:
Carnea este extrem de delicată - iar burta și carnea păstrăvului din lacul Grundl au o culoare roșu deschis. „Asta se datorează planctonului pe care păstrăvul îl mănâncă aici. În aceste lacuri există prea puțini pești mici, așa că prădătorul s-a transformat într-un consumator exclusiv de plancton.” Iar planctonul colorează carnea păstrăvului într-o nuanță de roz - această trăsătură caracteristică a păstrăvului Aussee este un fenomen complet natural.
Este ora șapte
iar vremea blândă de vară târzie s-a transformat într-o toamnă ploioasă și gri. Alexander stă în picioare în barca sa, purtând o pelerină de ploaie și pantaloni pescărești și scoate din apa lacului păstrăv după păstrăv. La sfârșitul zilei va fi adunat în jur de 50 de pești. O captură substanțială. În zilele bune se pot prinde în plase până la 200 de păstrăvi.
„CARNEA ESTE MULT MAI FINĂ”
„După aromă îți poți da seama dacă peștele provine dintr-un lac. Și poți să și vezi.” În ce fel? „Poți să afli cât de proaspăt este peștele după culoarea roșie din jurul branhiilor și limpezimea ochilor; același lucru este valabil pentru majoritatea peștilor. Dar putem recunoaște calitatea și după aripioare.” Scoate următorul specimen din plasă și eliberează peștele prins între firele verzi. Apoi arată spre aripioare. „Dacă peștele provine dintr-o fermă piscicolă are aripioarele subdezvoltate, pentru că nu are suficient spațiu pentru a înota în bazin. Un pește sălbatic adevărat are aripioare puternice, frumoase, ca acesta de aici.” În trecut erau prinși, conservați și trimiși la curtea de la Viena. Prăjiți, afumați sau murați în oțet. Astăzi, toată lumea poate să mănânce un păstrăv proaspăt de lac. Trebuie doar să ajungi la piața de pește la momentul potrivit."
