Gustul mării - algele

Aroma algelor amintește oarecum de șunca prăjită, iar textura este atât de crocantă, încât nu mă pot abține să culeg o fâșie direct din tigaie și să mușc din ea. Are un gust cărnos, umami, sărat, cu note de plante. Delicat. Dar asta nu este singurul lucru care face palmaria palmata, gătită în ulei încins, să devină un înlocuitor potrivit pentru o felie de șuncă.

Această algă roșie este – asemenea tuturor macro-algelor din mare – săracă în grăsimi și carbohidrați, ceea ce înseamnă că are puține calorii și multe proteine, vitamine, fibre, acizi grași omega 3 și minerale. Cu toate acestea, cel mai bun argument în favoarea algelor este sustenabilitatea acestora.

Algele cresc în condiții puțin pretențioase; ele nu necesită teren arabil sau pășuni și nici îngrășăminte ori pesticide. Ele își fac fotosinteza chiar și în cele mai adânci și tulburi ape. Dar întrucât recoltarea lor este mai dificilă decât cea a verișorilor lor pământeni, ogoarele de sub ape nu au reușit încă să joace un rol important în producția de alimente. De-a lungul ultimilor câțiva ani însă, s-a produs o schimbare notabilă. Entuziasmul recent pentru alimente locale și sustenabile a adus cantități tot mai mari de macro-alge în meniurile restaurantelor de top de pe diferitele coaste, iar cercetătorii din domeniul nutriției au început, la rândul lor, să studieze tot mai amănunțit produsele din alge. De exemplu, în cadrul proiectului Fraunhofer Future Food, cercetătorii au studiat timp de mai mulți ani diverse utilizări ale acestora în sectorul alimentar. Unul dintre rezultatele gata să fie aduse pe piață este o bază pentru băuturi făcută din alge roșii și folosită de fabrica de bere din nordul Germaniei Brauhaus Klüvers în berea sa “Klüvers Seegang”. Rezultatul este ușor sărat și are aromă de malț, replicând briza oceanului și reprezintă o surpiză plăcută pentru serile de vară.

La nivel elementar, algele se împart în micro- și macro-alge unicelulare. Acestea din urmă sunt alge marine și se găsesc sub formă de alge verzi, roșii sau brune, fiind recoltate din zone sălbatice sau cultivate în mod sistematic. Ele pot fi consumate crude, fierte, prăjite sau piure. Cele mai consumate specii de macro-alge sunt nori, kombu și wakame - ele se folosesc în bucătăria din estul Asiei la prepararea sushi-ului sau sub formă de condimente, în completarea supelor sau a multor feluri de mâncare tradiționale. Doar o mică parte din macro-algae pot fi vândute pe piața alimentară europeană. În Europa, 20 de specii de alge sunt recoltate pe coastele stâncoase ale Spaniei, Irlandei sau Bretaniei, în apele reci din largul Norvegiei și, în cantități mai mici, în Marea Nordului și Marea Baltică, la diferite adâncimi. Reglementările UE privind cultivarea ecologică a soiurilor naturale de alge stipulează că acestea au nevoie de ape curate, aflate la depărtare de surse de poluare precum porturi sau stații de epurare a apelor.

Pe tot cuprinsul lumii, pionierii într-ale gastronomiei vor să crească popularitatea unuia dintre cele mai vechi și mai naturale ingrediente din oceane. Din acest motiv, acești producători nu oferă algele doar în forma lor pură, uscată, ci le transformă în pateuri delicioase, amestecuri de condimente, cârnați vegani sau brânză. Seamore, un startup olandez, a deschis noi orizonturi, aducând pentru întâia oară pe piețele europene spaghetele uscate de mare “I Sea Pasta” și “I Sea Bacon”. Cel mai nou produs din sortimentul lor este un wrap de alge care țintește un public mai larg. Dar cel mai nobil și totodată cel mai atent-la-bunăstarea-animalelor produs s-a născut în bucătăria unui danez, Jens Möller: un caviar de alge de mare pe care Möller l-a rafinat adăugându-i extrase de trufe, wasabi și alte arome. Compania acestuia, Tang Huset, a ajuns să exporte ”icrele” crocante în toate colțurile lumii.

Alți doi lideri ai transformării unor idei inovatoare în feluri de mâncare delicioase sunt surorile Cathleen și Caroline Cordes de la compania Evergreen Food. Ele dețin prima fermă organică de alge din Europa, unde produc în principal micro-algele din soiul chlorella vulgaris. Aceste alge unicelulare de apă dulce sunt considerate a fi cele mai vechi plante din lume. Ele cresc deosebit de repede, nu sunt sensibile la variațiile de temperatură și, mai presus de toate, sunt bogate în vitamine și minerale esențiale, compuși vegetali secundari și clorofilă. Cathleen Cordes “În urmă cu 20 de ani, algele s-au înmulțit excesiv în regiunea noastră, ceea ce a dus la o perturbare extremă a echilibrului din multe ape. Tatăl meu, un inginer horticultor foarte priceput la cultivarea fructelor, a venit cu ideea să producem materii prime sustenabile din sursa nutritivă a algelor.” Astăzi, așa numitele pre-culturi din laboratoarele companiei sunt pretendente la titlul de ”următoarele super-alimente”.

Algele clorella vulgaris sunt cultivate în conformitate cu cele mai stricte standarde de igienă, prin proceduri pre-stabilite. Mai înainte de a putea fi folosite, culturile de alge sunt inspectate în vederea asigurării purității acestora, întrucât celelalte soiuri de alge și prădătorii minusculi trebuie eliminați. Pre-culturile aprobate sunt introduse în tuburi de plastic de uz alimentar, li se adaugă apă, apoi ele încep să se înmulțească. Odată ce cultura a crescut cum trebuie, poate fi decantată în alte tuburi, până ce întregul modul de 144 de tuburi este plin cu apă încântător de verde. Conținutul servește drept cultură de însămânțare pentru producția în masă, fiind plasat în bazine uriașe. Procesul de extragere continuă este optimizat, astfel încât să se poată recolta o pastă fermă de alge, care mai apoi este uscată și măcinată sub formă de pudră. Forma fină în care sunt prezentate permite elementelor cuprinse în ele să fie mai ușor de asimilat de corpul uman, totuși utilizatorii finali trebuie să se obișnuiască cu gustul și mirosul algelor. Din acest motiv, chlorella este adesea utilizată doar sub forma de supliment alimentar, de pastile. “Acum cinci ani ne-a venit ideea să dezvoltăm produse din chlorella care sunt pe placul tuturor simțurilor și sunt versatile în bucătărie. Așa am ajuns la ulei de alge și perle ușor dulcege pe care le numim cu afecțiune ‘Lüttge Algae Pearls’,” povestește Cathleen Cordes. Surorile nu sunt însă singurele care fac asta. Și alte companii alimentare își promovează noile produse pe baza super-alimentului minuscul și verde.