Este o dimineață rece și umedă de decembrie în Extremadura, Spania, în apropiere de micul oraș medieval Badajoz. Pe măsură ce vălul de întuneric se ridică, încep să se întrezărească dealurile acoperite de crânguri de stejari vechi și stejari de plută. Se poate auzi un slab grohăit, întrerupt doar de sunete de mestecat și trosnit. O mică incursiune a porcilor cerdo ibéricos de Bellota care se ocupă de ghindele răspândite pe pământ. Montanera, așa cum este cunoscută expediția lor printre stejarii din dehesa, tocmai a început. Cea mai mare parte a ghindelor sunt încă agățate în copaci.
Cerdo Ibérico de Bellota sunt porci care își petrec viața tropăind printre crânguri de stejar, unde sunt liberi să se hrănească cu ierburi, verdețuri și ghinde. Carnea lor este nu doar delicioasă, ci și bogată în grăsimi nesaturate.
Porcii Bellota fac diferența
Carlos Tristancho lovește crengile cu bățul, iscând o ploaie cu ghinde maro-închis. Porcii le devorează cu grohăieli și guițaturi. Fermierul în vârstă de 65 de ani locuiește în Finca Cantillana, parte din Pais de Quercus care se întinde pe 500 de hectare. Este un campion al acestui program pe care l-au inițiat fermierii biodinamici din Dehesa. Aceștia și-au declarat sprijinul pentru mișcarea slow food și pentru condițiile naturale de producție. Prin Cerdo Ibéricos de Bellota și jambonul uscat la aer care rezultă, cunoscut și sub numele de șuncă Pata Negra, succesul lor a depășit granițele Spaniei.
Secretul constă în nutriție și mișcare
„Această șuncă cu un gust subtil și delicat de nucă se reduce la combinația sănătoasă dintre nutriție și mișcare”, spune Carlos Tristancho. Cerdo Ibéricos trăiesc în mediul natural practic tot anul și se hrănesc cu ierburi, verdețuri și ghinde. În special cu ghinde: în lunile de iarnă aceștia consumă cantități mari de aproximativ șapte kilograme pe zi. Deoarece cutreieră o zonă gigantică, iar copacii sunt distanțați unul de altul, ei sunt nevoiți să tropăie kilometri întregi pentru a se hrăni. „Acest lucru permite uleiului din ghinde să-și croiască drum în vasele fine din mușchii lor, ceea ce modifică profilul acizilor grași”, explică Carlos. Când ajung la Montanera la începutul lunii februarie, greutatea corporală de 70 de kilograme nu va fi singurul lucru pe care l-au câștigat: „Grăsimile lor nesaturate sunt de cea mai bună calitate – ei sunt ca niște măslini pe patru picioare”, spune el.
Climat, tehnologie și experiență
Această nutriție bazată pe cele mai bune ingrediente naturale, este în mare măsură responsabilă pentru gustul fin infuzat în șuncă. Există însă și alți factori: șunca este tratată conform unui sistem rafinat de condiții climatice perfecte, tehnologie modernă, meșteșug cu experiență și cele mai înalte standarde de calitate. După sacrificare, carnea este răcită la 0°C, sortată și învelită în întregime într-o crustă de sare. Acesta este începutul procesului de tratare și conservare care are loc la temperaturi cuprinse între 0° și 5°C și la o umiditate relativă de 70 până la 90%. În timpul acestei etape de maturare, șunca începe să capete aroma și culoarea caracteristică. Frecarea suplimentară cu sare asigură distribuirea uniformă a acesteia și pătrunderea în porii țesutului.
Maturare fără șocuri de temperatură
După ce se curăță și se spală, șunca se lasă timp de 60 de zile la temperaturi cuprinse între 0° și 6° C și un nivel ridicat de umiditate de 70 până la 90%. Apoi este transferată în încăperi uscate între 6 și 16°C, unde se lasă timp de 90 de zile și pierde 60 până la 80% din greutate. Acestea sunt încăperi fără umiditate, cu ferestre prin care poate pătrunde lumina soarelui, jaluzele reglabile și flux de aer reglat continuu pentru a asigura o ventilație optimă. Asta deoarece în timpul a ceea ce se numește proces de transpirație, temperatura șuncii trebuie lăsată să crească încet, în mod controlat, pentru a evita șocurile termice. Acest lucru îi permite grăsimii infuzate cu arome să se topească în țesutul muscular.
Un kilogram este destul de scump
În etapa următoare, se mărește din nou temperatura până la 26°C, pentru a permite aromelor să se dezvolte. Și această etapă durează 90 de zile. Ultima tușă microbiologică se face în etapa finală, care durează până la 365 de zile. Temperaturile ridicate din timpul zilei și nopțile răcoroase completează aroma. Până la momentul finalizării, jambonul are în spate până la patru ani de tratament, fără a include durata de viață a porcilor de 20 de luni. Așadar, nu trebuie să ne surprindă faptul că un astfel de produs de înaltă calitate vine cu un preț semnificativ: un ciolan de 8,5 kg de cerdo de Ibérico de Bellota costă 450€.
Controlul calității cu toate simțurile
Carlos Tristancho plasează pe șuncă un șurub lung și ascuțit și îl răsucește pentru a îndepărta o bucată minusculă, în timp ce cu degetul mare frământă și masează carnea. O operațiune care implică toate organele sale senzoriale: „În timpul maturării, verificăm aproape zilnic calitatea”, declară el. Și acum a sosit momentul mult așteptat: șunca iberică de porc hrănit cu ghinde, hrană demnă de un rege, este feliată, iar Carlos așează pe o folie feliile de carne subțiri ca aerul. Un inimaginabil gust delicat, excelent condimentat și cu fine tente de nucă îți încântă papilele gustative. Pur și simplu divin.
Cel mai frumos colț de pe Pământ
Totul se datorează rezervației naturale protejate, dehesa, un paradis al animalelor care este deopotrivă habitat pentru milioane de păsări, multe dintre ele venind pentru iernat, și animale de fermă: „Dehesa este una dintre ultimele cămări ale naturii pentru alimente sănătoase”, spune Carlos Tristancho. Știe el cel spune – în definitiv, a crescut aici. După cum aflăm la un pahar de vin, într-o viață anterioară a fost actor, și unul destul de celebru: a lucrat cu marele regizor spaniol Pedro Almodóvar; Carme Maura; Klaus Kinski; și Harvey Keitel. Celebrități precum Madonna erau oaspeți obișnuiți, iar o perioadă a fost directorul artistic al unui mare festival de teatru din Mérida. Dar a venit vremea când aceste culmi amețitoare și-au pierdut atracția. A vrut să se întoarcă acasă, unde a cumpărat o veche mănăstire în dehesa. A transformat-o în restaurant și hotel care funcționează ca punct de întâlnire pentru toți cei care îi împărtășesc pasiunea pentru natură și mâncare rafinată. Acolo l-a cunoscut pe José Maria Monteagudo, fondatorul Pais de Quercus. Au devenit prieteni și parteneri. „Dehesa”, spune Carlos, „este un ecosistem unic pe care îl simt cu toate fibrele; recunosc fiecare miros, aromă, sunet. Pentru mine, este cel mai frumos loc de pe planetă.”
