Drumul de urcare în Munții Caucaz este abrupt și plin de bolovani. El trece prin Chiatura, un orășel înțesat de dealuri din provincia nord-vestică Imereti care, la începutul secolului trecut, era unul dintre cele mai importante centre ale mineritului de mangan. Șinele de tren care s-ar potrivi mai bine într-un muzeu și fermele dezafectate sunt martore ale declinului localității. Este o călătorie înapoi în timp. Dar și în viitor.
Cultura veche de 8000 de ani a vaselor qvevri a revenit deodată în lumina reflectoarelor. Lumea biodinamică a vinificației a devenit interesată de aceste amfore din lut uriașe, create în continuare manual, așa cum au fost făcute dintotdeauna.
Vasele qvevri georgiene reprezintă un punct central în universul vinificației
Aici, la înălțime, într-un sătuc de munte, accesibil doar pe drumuri acoperite cu pietriș pe care cu greu răzbați din cauza gropilor uriașe, se află un meșteșugar special. El are o afacere care atrage tot mai mulți vinificatori din întreaga lume: în atelierul lui Gogi Chinchaladze sunt create minunate amfore uriașe din lut pentru vinuri naturale. În limba georgiană, ele se numesc „qvevri” (pron: cuevri). Acestea sunt plămădite din lut și au forma unor lămâi supradimensionate. Odată ce sunt gata, vasele qvevri sunt îngropate în pământ, unde temperaturile joase oferă mediul optim pentru procesul de fermentație.
Un meșteșug cu o istorie de 8000 de ani
După o poartă șubredă de lemn ni se dezvăluie un paradis. Clădirile arată ca de pe un platou de filmare unde se turnează o peliculă de epocă. Atelierul uriaș arată ca o ladă printre ale cărei crăpături răzbat razele soarelui, iar amforele care sunt gata zac înșirate peste tot, așteptând să fie transportate. Răbojul de comenzi al lui Gogi Chinchaladze este plin: dacă vrei să cumperi o amforă qvevri, trebuie să aștepți trei luni. Arta fabricării acestora a fost transmisă din generație în generație. În vasele qvevri, strugurii fermentează în coajă, cu tot cu semințe și tulpini, fără aditivi, timp de trei luni sau chiar mai bine de atât. Vinul produs este considerat arhetipal, corpolent și expresiv.
Vremea stabilește calendarul
Gogi Chinchaladze se apleacă peste un vas qvevri pe jumătate terminat și îndeasă lut pe marginile acestuia cu degetele-i antrenate. ‘Un astfel de vas se construiește ca o casă’, explică el. ‘Nu pot adăuga odată decât un lat de palmă de lut proaspăt, după care trebuie să aștept să se usuce’. Este important să facă așa, astfel încât stabilitatea materialului să nu aibă de suferit. Și așa, strat după strat, fără a măsura precis fiecare centimetru, se naște vasul uriaș cu o capacitate între 1000 și 2000 de litri. Vremea este cea care decide câte zile va lucra Gogi la o amforă: dacă este umezeală, durează mai mult decât atunci când este uscat. Acesta este unul din motivele pentru care vasele nu pot fi produse decât între lunile mai și octombrie: în lunile de iarnă este prea umed să lucrezi acest material natural.
Chiar și cei mai tineri sunt implicați
Lutul georgian este unul dintre cele mai fine din lume. Gogi îl adună cu camionul din apropiere. Apoi îl amestecă cu nisip și apă și îl procesează până devine o masă omogenă care nu trebuie să fie nici prea uscată, nici prea udă.
Vasele finalizate sunt mai apoi introduse într-un cuptor gigantic, clădit din piatră, în care pot fi arse simultan până la șase vase qvevri. Procesul arderii începe la o temperatură joasă. Doi angajați încarcă treptat cuptorul cu lemne, până ce se atinge o temperatură de 500 de grade. Arta meseriei este să produci vase cât de stabile posibil, dar ale căror pereți rămân totuși subțiri. Imediat după ardere, interiorul vasului este sigilat cu ceară de albine, menită să închidă porii.
Un loc magic, unde averea nu se măsoară în bani
Gogi Chinchaladze creează în jur de 100 de vase de-a lungul perioadei de producție de șase luni. Pentru un vas qvevri de 1000 de litri încasează 1000 de lari, iar pentru unul de 2000 de litri, dublu. Dacă și-ar moderniza procesul arhaic de producție, ar putea câștiga mult mai mult. Dar, asemenea multor georgieni, pe el nu îl interesează banii. Fabricarea vaselor qvevri este o activitate a comunității, iar în timpul sezonului cald, bărbații nu își pot lua nicio zi liberă. Meșteșugul creează legături puternice. Simțim acest spirit al comunității atunci când suntem invitați să luăm loc la o masă lungă și să bem și să mâncăm alături de ei. Mâncarea delicioasă și proaspătă provenită din propria gospodărie și paharul de vin mereu reumplut ne demonstrează că averea nu se măsoară în bani. Acesta este modul de viață georgian.
