Slow Food – Maestrul simplității din Apulia

La doar zece kilometri de coasta Adriatică, satul Montegrosso se află în mijlocul pustietății. Această regiune nu este renumită pentru nimic în special, poate doar pentru Castelul del Monte, vechea cabană de vânătoare a lui Frederic al II-lea. Montegrosso aparține districtului administrativ Andria, cel mai apropiat oraș mai mare. Într-o mare măsură, întreaga zonă care înconjoară Andria este alcătuită din plantații de măslini. Când intri în oraș, ești întâmpinat cu un panou de bun venit în "Orașul uleiului".

Până și numele stadionului de 12.000 de locuri din Andria oferă un omagiu regiunii înconjurătoare: el este numit "Stadio dell'Ulivo" (Stadionul Măslinelor). În zilele fierbinți de vară, temperatura poate depăși 40°C în Apulia - iar dacă te decizi să urci pe scuterul tău Vespa pentru a parcurge cei 18 kilometri de la Andria la Montegrosso pe vechiul drum care trece prin plantațiile de măslini, vântul fierbinte îți va usca imediat ochii. Timp de decenii, Montegrosso a fost doar un sat agricol ai cărui locuitori își câștigau traiul de pe urma creșterii măslinelor. Vizitatorii din Andria sau din alte orașe din Apulia, cum ar fi Bari, nu și-au găsit niciodată drum aici - până când Chef Pietro Zito a pus Montegrosso pe harta culinară a Italiei, în momentul în care și-a înființat restaurantul Antichi Sapori (Arome Străvechi) în 1992.

Familia mea provine din Montegrosso. Tatăl meu, Francesco, era fermier, iar mama mea, Concetta, casnică. Acasă mâncam orecchiette cu rapini, dar și tocană de năut, pane cotto, bruschette cu roșii, salate de legume sălbatice, ulei de măsline de calitate, pâine bună - acestea sunt mâncărurile cu care am crescut și pentru care este cunoscută regiunea Andria și Montegrosso. La început, când am deschis osteria și am servit exact aceste mâncăruri vechi, mulți oameni au crezut că sunt nebun. În această zonă pustie a lumii au locuit doar fermieri care acasă mâncau felurile pe care le serveam în restaurant. Era ca și cum aș fi încercat să vând cuburi de gheață în Groenlanda. În prezent avem rezervări cu trei luni în avans. Oaspeții noștri vin din toate părțile Apuliei pentru a încerca mâncărurile noastre de "săraci".

M-am născut în Montegrosso și locuiesc aici cu soția mea și cu fiica în vârstă de șase ani. Am o relație intimă cu peisajul nostru și cu tradițiile agricultorilor. Când mă plimb prin Murgia, parcul natural din apropiere, nu văd numai pășunile verzi, așa cum probabil o fac cei care nu sunt din partea locului, observ că acest peisaj produce păpădie sălbatică, mac roșu și mărar. De asemenea, aici cresc și anghinarea, rucola și diverse tipuri de mentă. Noi numim aceste plante sălbatice ‘erbe spontanee.’ Multe dintre aceste soiuri erau greu de găsit în piețele locale în anii 1990 și la începutul anilor 2000. Pe atunci, vânzătorii italieni de fructe și legume vindeau salată iceberg din Olanda, roșii din Spania și radicchio din Bergamo. Într-o zi, m-am întrebat: ce legătură am de fapt cu aceste produse?

Această hrană provine din regiuni pe care nu le cunosc și din sere care nu-mi plac. Transportarea acestor alimente presupune costuri ridicate și poluează mediul. Prin urmare, m-am străduit să explorez Murgia împreună cu oamenii mai vârstnici din sat, căutând plante sălbatice comestibile, pe care le-am fotografiat, clasificat și am creat un manual. Am arătat această carte mai multor vânzători de fructe și legume din regiunea noastră. Mulți dintre aceștia vând acum din nou soiurile vechi de legume și verdeață sălbatică pentru salată. Pentru mine, așadar, respectul înseamnă să știi și să înțelegi ce are de oferit natura în fiecare anotimp și cum să prepari aceste alimente. Cei care comandă o salată în restaurantul nostru nu primesc doar o farfurie bogată în vitamine, ci și un pic de istorie naturală a pământului nostru. Produsele alimentare nu sunt bunuri de consum; ele sunt cele mai intime lucruri pe care le consumăm în calitate de ființe umane, dat fiind că le ingerăm. Ar trebui să fim cu toții conștienți de acest lucru.

Poate că nu are nicio stea, dar abordarea lui este limpede: practic tot ce îi intră în oale provine din propria-i grădina. Pietro Zito are 47 de ani și este unul dintre cei mai renumiți bucătari din Apulia. În turneul lor prin tradițiile culinare ale Europei, criticii culinari de la revista britanică The Guardian au selectat creațiile lui Pietro Zito ca fiind unele dintre cele mai memorabile zece meniuri. Dincolo de activitățile sale de bucătar, Zito este angajat în proiecte dedicate Africii: proiectul său de asistență "Chefs sans Frontières" (Bucătari fără frontiere) sprijină înființarea de școli culinare în Etiopia și Senegal. Șomerilor tineri li se oferă o pregătire culinară și sunt încurajați să utilizeze și să promoveze structurile locale.

Ne-am obișnuit să putem mânca de toate în orice anotimp. Acest lucru poate fi bun pentru noi, dar nu este prielnic climei și calității. Mișcarea Slow Food repune mâncarea pe un făgaș regional și sezonier.

Montegrosso este un sat agricol situat la aproximativ 18 kilometri de Andria, un oraș apulian cu o populație de 100.000 de locuitori. Montegrosso se află în regiunea Murgia, amplasată într-o zonă deluroasă, acoperită în parte de păduri de stejar, în timp ce alte părți sunt golașe, lipsite de copaci. Primăvara, dealurile oferă pășuni luxuriante, cu o varietate bogată de plante și legume sălbatice.