Rețetă: Rulouri de salată cu floare de Osmanthus, ouă și jambon iberic

INGREDIENTE

150 g germeni de fasole

6 păstăi de mazăre dulce

75-100 g jambon iberic

10 frunze de salată verde (tip little gem)

2 fire de coriandru proaspăt

2½ linguri de ulei vegetal

un praf de sare de mare

un praf de piper alb

3 linguri de sos hoisin pentru stropire

AMESTECUL DE OUĂ

3 ouă întregi de rață

2 gălbenușuri suplimentare de ou de rață

¼ linguriță de sare

½ linguriță de ulei pur de susan

SOSUL PENTRU BLANȘARE

200ml supă bază de pui (sau supă bază de legume)

1 lingură de vin din orez Shaoxing

¼ linguriță de sare

½ linguriță de zahăr

Alergenii sunt marcați cu caractere bold

Se spală bine germenii prin înmuiere în apă rece, trecând de câteva ori degetele printre ei, se clătesc, apoi se înmoaie încă o dată în apă rece. Se taie fin păstăile de mazăre dulce în fâșii lungi. Jambonul se taie fin în bucăți.

Într-o tigaie wok mare, se aduc la temperatura de fierbere ingredientele pentru sosul de blanșare. Se adaugă germenii și se blanșează timp de 30 de secunde. Se scot imediat într-o sită, apoi se pun într-un vas cu apă rece pentru a stopa procesul de fierbere. Se păstrează sosul de blanșare pentru utilizarea ulterioară în rețetă (restul poate fi congelat și utilizat ca bază pentru o supă cu tăiței sau pentru gătit în altă zi).

Secretul în prepararea acestui fel de mâncare constă în amestecarea continuă cu o spatulă plată, precum și în utilizarea în permanență a căldurii corecte la wok. Se încălzesc 2 linguri de ulei în tigaia wok la foc puternic. De îndată ce se încinge, în wok se toarnă amestecul de ouă bătute și imediat se începe să se amestece la baza wokului pentru a evita arderea sau prăjirea în exces a ouălor.

După un minut sau două, când oul este aproximativ pe jumătate gătit (întărit, dar totuși relativ gelatinos), căldura se reduce la mediu și se continuă amestecarea cu partea plată a spatulei pentru a forma ouă „jumări”.

Se continuă amestecatul și răzuitul la baza wokului până când oul începe să-și piardă umiditatea; în cele din urmă, va începe să arate destul de uscat și se va separa în bucăți mici, dar ar trebui să rămână mai degrabă galben, decât să se rumenească (de obicei durează 3-4 minute).

În acest punct, se scot ouăle din wok și se pun într-un vas, apoi tigaia wok se pune din nou pe plită la foc mare. Se încălzește ½ lingură de ulei vegetal la foc puternic. Se adaugă păstăile de mazăre tăiate fâșii, germenii blanșați și doar 1 lingură din sosul de blanșare rămas și se amestecă timp de 30 de secunde, apoi ouăle jumări se pun din nou în wok pentru încorporare, împreună cu feliile subțiri de jambon iberic.

Se condimentează cu un praf de sare de mare și puțin piper alb, se amestecă încă 30 de secunde, apoi se adaugă frunzele de coriandru amestecând ușor. Se servește cu salata și sosul hoisin: frunzele de salată se ruleaza în formă de cupe pentru umplutura de ouă jumări si totul se stropește cu sos hoisin.