MATURAREA USCATĂ ESTE CEA MAI VECHE ȘI CEA MAI POPULARĂ FORMĂ DE PREPARARE A CĂRNII. SOMELIERUL ȘI MAESTRUL MĂCELAR DIRK LUDWING EXPLICĂ CE SE ÎNTÂMPLĂ ÎN ACEST PROCES.
Comenzi de la cei mai buni bucătari din lume
Nu de puține ori, Dirk Ludwig primește comenzi de la unii dintre cei mai buni bucătari din lume pentru antricoatele sale maturate. Adevărații fanatici ai cărnii se deplasează până la el pentru a participa la seminarii, având lacrimi în ochi atunci când vorbesc despre aromele de mosc, de nucă și despre tandrețea unică a fripturilor sale uscate. Nu există alte variante: acest maestru măcelar din micul oraș german Schlüchtern are o reputație care depășește orice graniță. Am stat de vorbă cu el despre modul în care maturează carnea.
Maturarea uscată nu este o tehnică nouă. De ce a fost atât de mult mediatizată în ultima vreme?
Maturarea cărnii prin agățare este una dintre cele mai vechi metode de păstrare a acesteia, dar dezvoltarea maturării în vid a dus la dispariția acestei metode. Motiv pentru care unele lucruri trebuie să dispară pentru ca oamenii să își dea seama de valoarea lor.
Ce bucati de carne de vacă sau porc se pretează la maturarea uscată?
Maturarea uscată funcționează cel mai bine cu bucăți mari de carne cu o proporție bună de grăsime. O friptură de costiță este mai ușor de maturat prin agățare decât un file, deoarece stratul gros de grăsime o împiedică să se usuce. După procesul de maturare, deseori trebuie să îndepărtăm partea exterioară a cărnii pentru a îndepărta materialul deshidratat sau fungicid, astfel încât maturarea unei singure bucăți de carne slabă sau a unei fripturi poate duce la o cantitate foarte mică de carne rămasă după preparare.
De asemenea, putem matura carnea în apă minerală. De ce?
În ceea ce privește chimia din bucătărie, de multe ori acidul este responsabil pentru frăgezirea cărnii. Acesta este motivul pentru care în unele rețete vechi, cum ar fi cea germană Sauerbraten - "friptură acră" - unde carnea trebuie să fie înmuiată în oțet, carnea trebuie marinată în vin, sau chiar și în lapte. Și cum apa minerală are acid carbonic, m-am gândit să încerc și eu. Cu o concentrație mare de acid carbonic, carnea primește aportul potrivit de minerale și oligoelemente; acestea sunt cele care îi conferă textura fragedă și gustul ușor tonic.
Presupun că asta nu v-a epuizat interesul pentru experimente, nu-i așa?
Am încercat chiar să folosim șampanie și apă de cocos, dar folosim doar rezultatele care reprezintă o îmbunătățire. Încă mai avem de încercat câteva temperaturi: schimbarea temperaturii este o propunere interesantă, deoarece enzima care face de fapt cea mai mare parte a maturării este mai activă la temperaturi mai ridicate. Este un act de echilibrare. În general, tindem să folosim metode la temperaturi scăzute. Fripturile Porterhouse uscate, coastele Côte de boeuf și T-Bones sunt cele mai bune în sânge, ceea ce înseamnă că trebuie să atingem o temperatură centrală de la 52 până la 57°C.
Ce mâncăm cu o friptură maturată?
Cât mai puține garnituri posibile: este vorba de a experimenta gama fantastică de arome din carne. Mai degrabă decât să aveți grămezi de ingrediente care concurează pentru atenție, sarea și piperul de calitate sunt cele mai bune modalități de a pune în valoare o friptură după ce a fost gătită. Adăugați o salată verde proaspătă și câteva felii de pâine bună și, dacă mă întrebați pe mine, mai bine de atât nu se poate.
Despre ce este vorba în "metoda omului cavernelor"?
Atunci când fac un grătar, oamenii încearcă, de obicei, să țină carnea departe de cenușă. Unii americani folosesc această așa-numită "metodă a omului cavernelor", prin care cenușa ajunge pe carne. Atunci, pasionații de fripturi au descoperit pentru prima dată că aromele cenușii adaugă o notă interesantă cărnii. Am încercat recent primul nostru carpaccio de cenușă. Este foarte fraged, foarte suculent și ușor afumat. Cenușa adaugă cărnii o savoare delicată, astfel încât se obține o aromă care evită nota ușor brânzoasă, uneori pur și simplu urât mirositoare, care poate apărea în cazul bucăților uscate, care au fost maturate un pic prea mult timp.
Maturarea uscată a cărnii de vită este un proces care necesită mult timp. La măcelăria Ludwig's, mușchiul de vită este atârnat într-o cameră de cristale de sare special controlată, totul este menținut la o temperatură de 1° C și o umiditate de 70% pentru a se matura timp de câteva săptămâni. Pe măsură ce se învechește, carnea se micșorează cu aproximativ 30% din masa sa inițială, iar această pierdere de lichide duce la arome mai concentrate. Totuși, acest proces îndelungat are un preț: fripturile de costiță sau friptura uscată costă peste 70 de euro pe kilogram. Un file nu se vinde cu mai puțin de 90 de euro pe kilogram.
Gata pentru a-ți matura propria carne! Iată ce se întâmplă în cele 90 de zile:
Primele 7 ZILE: De la sacrificare, carnea este deconectată de la alimentarea cu sânge și oxigen.
După 21 DE ZILE: Carnea este acum cu 10% mai ușoară, pe măsură ce apa se scurge dinspre partea din față spre partea din spate a cărnii.
După 30 DE ZILE: Sunt eliberate enzimele. Acestea încep să spargă structurile fibrelor musculare și să frăgezească carnea.
După 45 DE ZILE: Carnea a căpătat o culoare mai închisă, iar aminoacizii au creat o serie de arome.
La 90 DE ZILE: Suprafața prezintă striații albe, în timp ce la marginea tăieturii s-a format o crustă fermă și sărată.
