Află aici ce băutură fermentată din struguri trebuie să alegi pentru înăbușire, marinare, preparare la cuptor sau diluare și ce trebuie să reții atunci când folosești vinul ca ingredient.
Vinul - obișnuit, spumant sau fortificat, are o tradiție îndelungată în bucătăriile lumii
Vin roșu
Fructat, ușor, complex sau tare, vinul roșu nu oferă varietate doar în pahar, ci și în farfurie. În acest articol, află ce trebuie să știi atunci când alegi un vin pentru gătit.
Pentru a stabili ce vin roșu vrei să folosești pentru a intensifica aroma și gustul mâncării, trebuie să îl înțelegi, la fel ca atunci când alegi un vin pentru masă, caracteristicile care recomandă un anumit tip de vin pentru gătit. Totul începe cu varietățile de struguri, care au o multitudine de arome, în funcție de terroir. Dacă fructele sunt folosite împreună cu semințele lor sau chiar cu ciorchinii pentru a produce mustul, substanțele din plantă - cum ar fi polifenolii (care oferă culoarea și susțin și funcționarea inimii) și taninul, se găsesc încorporate. În timpul procesului de fermentare a mustului, concentrația acestor substanțe din plante aromate intens crește. Vinurile slabe, ușor fructate sunt, în general, fermentate o perioadă relativ scurtă de timp. Dacă vinurile lasă un gust bogat, astringent în gură, înseamnă că mustul din varietăți de struguri mai bogate în taninuri a petrecut o durată mai mare de timp în rezervorul de fermentare și, probabil, a fost maturat în baric. Cu toate acestea, conținutul de tanin nu determină numai maturitatea și corpolența vinului, ci și modul în care poate fi folosit în bucătărie.
Marinarea în vin roșu
O marinată preparată din vin din struguri negri reprezintă mai mult decât un fel de condiment lichid. Aciditatea ponderată a taninurilor din vinul roșu slăbește colagenul din țesutul cărnii și o lichefiază parțial, conferindu-i cu adevărat frăgezime. Este important să știi că, atunci când este încălzită marinata, în timpul procesului de gătire ulterior, alcoolul se evaporă, iar acidul, taninurile și aromele devin mai concentrate în zeama rămasă pentru gătit. Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Sangiovese, Nebbiolo și Tempranillo dezvoltă arome complexe în timpul procesului de învechire. Notele condimentate precum cele de scorțișoară, cuișoare, anason, nucșoară, vanilie, caramel, tutun sau cacao (în cazul vinurilor de baric, de exemplu) merg, în special, cu carnea roșie și vânatul. Vinurile fructate, cum ar fi Spätburgunder, Bardolino și cel tânăr de Rioja, sunt un companion bun pentru carnea albă, cum ar fi cea de pasăre și porc sau pentru un risotto cu ciuperci. Este important să știi că vinurile cu note puternic lemnoase și conținut mare de tanin, precum Barolo sau Monastrell, trebuie dozate cu grijă, întrucât nota lemnoasă poate deveni predominantă, după ce marinada a fost redusă. Léa Linster, maestru bucătar cu stele Michelin și autoare a cărții „Wein muss rein”, spune următoarele: „Conținutul de alcool se reduce mai mult atunci când îl fierbi în stare pură și numai atunci adaugi alte lichide în cratiță, pentru sos. Dacă vrei să-i dai sosului strălucire fină, redu temperatura și aruncă o bucată de unt rece și amestecă sosul.”
Vin fortificat
Vinurile de Porto, Madeira și Marsala, dar și alte vinuri fortificate au cucerit lumea cu câteva sute de ani în urmă și sunt folosite în rețete tradiționale. Află aici cum să folosești aromele lor intense în bucătărie.
Ce este special la un vin care poate să fie clasificat ca fortificat în conformitate cu Reglementările UE, este modul în care este produs, întrucât, spre deosebire de vinurile alb și roșu, procesul de fermentare este întrerupt prin fortificarea cu alcool.
Acest proces a apărut cu peste aproximativ 100 de ani în urmă, din necesitate.
Rezultă un conținut de alcool între 15 și 22 la sută și, adesea, o dulceață reziduală mai mare. Și, chiar dacă toate vinurile fortificate se odihnesc în butoaie din lemn, acolo unde își dezvoltă aromele, procesul de învechire diferă considerabil. Oricine a încercat vreodată varietăți foarte cunoscute precum vinul de Porto, Madeira sau Marsala, va ști că fiecare din ele încântă bolta palatină în moduri diferite. Atunci când vine vorba despre a alege un vin pentru gătit, Léa Linster are următorul sfat: „Luați un vin fortificat pe care îl serviți și la masă, întrucât are un gust deosebit și în starea lui pură.”
Arome complexe și mai mult alcool
Majoritatea vinurilor fortificate sunt roșii, dar și din vinurile albe se fac, de asemenea, vinuri fortificate. În funcție de varietate, există vinuri seci, demiseci și dulci, care pot fi folosite în bucătărie, în moduri diferite. Un vin sec, lejer de Madeira, cum ar fi Sercial sau Porto îmbunătățește preparatele din pește și sosurile exotice. Cu notele sale fructate de mure si afine, vinul rubiniu demisec de Porto merge bine cu sosurile pentru carne, chutney, preparatele cu brânză și deserturi, în timp ce vinul de Porto maro-roșcat cu arome lemnoase, fructate sau un Marsala Superiore DOC Secco - cu note de smochine, curmale, caramel, alune, ciuperci sălbatice și ierburi - este ideal pentru un sos care însoțește un preparat din vânat. Orice vin fortificat poate fi folosit la gătit sau copt, pentru intensificarea aromelor. Léa Linster: „Dacă un preparat este îmbunătățit numai cu vin sau vin fortificat la sfârșitul procesului de gătire, fără a trebui să fie reîncălzit, gustul de alcool iese foarte mult în evidență. Prin urmare, folosește-l cu măsură, astfel încât să poți să simți totuși și celelalte ingrediente.”
Vin alb
Atunci când dorim un preparat mai light, vinul alb este ingredientul ideal. Aciditatea sa face minuni la gătit, dar trebuie să fie dozată corespunzător. Află aici cum să faci acest lucru.
Vinul de culoare limpede, gălbui-aurie și verzuie provenit din diverse colțuri ale lumii nu este produs prin fermentarea mustului din struguri albi și roșii, ci, mai degrabă, este mustul lor pre-clarifiat. Sute de alte substanțe se formează în timpul transformării zahărului în alcool și al maturării ulterioare, în rezervoarele din oțel inoxidabil. Aceasta conferă, în cele din urmă, buchetul și gustul vinului. În funcție de terroir, varietate și perioada de fermentare, obținem un vin alb proaspăt, ușor - precum acelea cu care suntem familiarizați, din Germania, Franța de Nord și Austria - sau un vin siropos și dulce, precum acelea produse în Europa de Sud. Unele vinuri albe, precum Chardonay, sunt maturate, de asemenea, în baric. Au un gust mai delicat și o aciditate subtilă și note de cafea, caramel, vanilie sau nuci.
O aromă proaspătă pentru pește și preparatele similare
Léa Linster, maestru bucătar cu stele Michelin, și autoare a cărții Wein muss rein, explică:
Spre deosebire de vinul roșu cumva matur, conținutul de acid al vinului alb joacă un rol esențial atunci când este folosit în bucătărie.” Seci și mai degrabă înviorătoare, vinurile albe precum Riesling, Elbling, Sauvignon Blanc, Silvaner și Grüner Veltliner dau o aromă proaspătă preparatelor din pește, fructe de mare și legume. Un vin alb cu aciditate scăzută – precum Weißburgunder, Pinot Grigio, Trebbiano, Chardonnay și Rivaner – este recomandat drept condiment lichid pentru sosuri cremoase, altfel crema putându-se tăia. Vinurile albe tinere, mai dulci, dau cărnii de iepure, porc și pasăre o notă de dulceață și sporesc aromele preparatelor dulci. Este important să știi că, atunci când adaugi vinul la gătit, va începe să fiarbă chiar și la temperaturi scăzute. Timpul de gătire este, de asemenea, redus, întrucât proteina din pește, de exemplu, este denaturată de aciditate. De aceea, trebuie să fii atent la cratiță, pentru a te asigura că rezultatul este o carne fragedă, suculentă.
Șampanie și produse similare
Atunci când vine vorba de ocazii festive, ne place să sărbătorim cu un pahar de vin spumant. Este probabil mai puțin cunoscut faptul că vinul acidulat este ideal și pentru a amplifica aromele preparatelor dulci și picante.
Șampanie, crémant, Sekt, spumante, vinho espumante sau cava - fiecare națiune care este cunoscută pentru vinurile sale fabuloase poate produce, de asemenea, versiuni spumante ale mustului de struguri. Cel mai cunoscut dintre acestea este șampania, care poate fi obținută prin stoarcerea, numai în conformitate cu o serie de reguli stricte, a strugurilor din soiurile Chardonay, Pinot Noir și Pinot Meunier. Pe lângă metoda de obținere a șampaniei, există și alte câteva procese de producție chiar și mai strict reglementate și protejate, care au, în comun, același scop: să producă un vin spumant aromat și minunat. „Champagne, crémant, cava și Sekt, toate au un gust special în pahar, spune Léa Linster, dar băutura carbonatată oferă și o serie de beneficii atunci când gătești, întrucât aromele, micile bule de gaz și aciditatea modifică unele rețete în cele mai delicioase moduri.”
Plăcere efervescentă
Dioxidul de carbon este răspunzător pentru bulele de gaz. În funcție de varietate, acesta este produs în containere rezistente la presiune sau cu ajutorul metodei fermentării în sticle și influențează consistența preparatelor atunci când este folosit ca ingredient. Dacă într-o supă, un sos sau o budincă se amestecă Sekt sau vinuri acidulate cu puțin timp înainte de servire, aceasta va face preparatul spumos și delicat. În plus, în funcție de varietate, preparatul capătă note delicate de fructe, nuci, caramel sau drojdie și o aciditate fină.
La prepararea prăjiturilor, clătitelor, gofrelor și produselor de patiserie, alcoolul și dioxidul de carbon funcționează ca un agent delicat de creștere. Rezultatul este o textură ușoară și savuroasă. Puțin vin spumos este suficient pentru a avea efect.” De asemenea, ar fi păcat ca efectul șampaniei și al altor vinuri spumoase să fie pierdut în căldura cuptorului. Prin urmare, regula este următoarea: numai un pahar în oală, două fiind deja prea mult.
