Cum ne influențează creierul percepția gustului

Îmi plac preparatele simple, precum pastele al arabbiata. Ce nu-mi place sunt felurile gata preparate și semipreparatele: gătesc întotdeauna numai cu produse proaspete. Folosesc orice ingrediente și condimente, dar mai mult pe cele neobișnuite. Gătitul are un efect relaxant pentru mine.

Pentru a atrage clienții. Menționez acest fapt deoarece este un exemplu amuzant al începuturilor a ceea ce astăzi numim marketing senzorial și strategie de vânzări. Călcatul pe boabe de cafea pentru a elibera aroma de cafea proaspătă a fost o mișcare inteligentă: mirosul cafelei măcinate este unul din cele mai populare din întreaga lume - indiferent de cultură. Mai mult, clienții aud și sunetul zdrobirii, ceea ce indică o consistență crocantă și, prin urmare, prospețime. Astfel, sensibiliza mai multe simțuri ale trecătorilor, de aceea, putem spune ca a fost un pionier al tehnicilor de marketing multisenzorial pe care supermarketurile le folosesc acum pentru a atrage clienții să cheltuiască: te încurajează să atingi și să încerci totul.

Aromele intensifică gustul. Fără simțul mirosului, limba noastră nu ar putea să distingă o ceapă de un măr.

Așadar, aplicarea de trucuri multisenzoriale poate crește intensitatea cu care gustăm aromele?

Da, desigur. Gura este locul în care savurăm gustul alimentelor, percepând aromele cu ajutorul limbii. Cu toate acestea, nasul și ochii joacă un rol important în această experiență: ceea ce vedem și ceea ce mirosim creează așteptări - și acest lucru acționează ca un declanșator al aromelor pe care le gustăm efectiv. Într-un experiment cu jeleuri, am cerut subiecților să se țină de nas în timp ce le mănâncă, pentru a-și anula simțul mirosului: rezultatul a fost că tot ceea ce au putut să simtă au fost cele patru gusturi de bază: dulce, sărat, acru și amar. Numai cu simțul mirosului participanții au putut percepe întreg caleidoscopul de arome fructate - adică aromele care ne încântă atunci când mâncăm, fie că sunt florale, de carne, de ierburi sau cremoase. Toate acestea reprezintă, evident, o funcție a nasului: creierul nostru ne păcălește cu privire la ceea ce simte limba.

Vinul alb colorat în roșu poate să păcălească și experții în vinuri. Aceștia pretind că simt ceea ce de fapt nu există acolo.

Unul din punctele esențiale ale cercetării dvs. este culoarea farfuriilor și influența pe care o exercită asupra modului în care percepem mâncarea?

Da, am studiat efectul culorii asupra percepției noastre în timp ce mâncăm, dar am descoperit că și forma, consistența suprafeței și greutatea veselei joacă, de asemenea, un rol important: percepem alimentele diferit atunci când sunt servite, de exemplu, pe o farfurie aspră, din ceramică. Ceea ce știm acum este că acest fel de veselă intensifică gustul condimentelor. Un studiu făcut într-un hotel din Scoția a indicat că și alegerea tacâmurilor are efect asupra gustului; oamenii care mănâncă cu cuțite, furculițe și liguri mai grele percep masa ca fiind mai valoroasă și, prin urmare, sunt dispuși să plătească mai mult.

Colecția de farfurii a designerului Reiko Kaneo pentru NEFF, inspirată de cercetările Prof. Spence în gastrofizică. Aperitivele din fructe de mare au gust mai sărat, dacă sunt servite pe această farfurie cu textura de solzi de pește, aromele condimentate de ghimbir au gust mai intens în acest bol din ceramică neagră, iar deserturile au gust mai dulce dacă sunt servite în acest bol roz inspirat de culoarea zmeurii.

Cercetarea dvs. a inspirat crearea unei colecții de farfurii pentru NEFF. Ne puteți spune mai multe despre aceasta?

În total, au fost dezvoltate trei tipuri de farfurii. Prima este inspirată de ocean, concentrată pe alb și albastru, culori esențiale, și are o textură care amintește de solzii de pește. Principiul designului din spatele celei de-a doua farfurii a fost să intensifice experiența de a mânca preparate intens condimentate sau picante; aceasta este de culoare neagră și este perfectă pentru a servi preparate cu curry thailandez verde, de exemplu. Cea de-a treia farfurie se bazează pe culoarea roz pentru a evidenția dulceața. Apoi, mai este și forma, care, după cum indică studiile noastre, are efecte similare: farfuriile rotunde intensifică gustul dulce, în timp ce cele pătrate adaugă acreală preparatului.

Ritmul, sunetul, tempoul, cântatul la tobe - muzica, în general, ne influențează foarte mult simțul gustului

Cum afectează muzica modul în care mâncăm?

Muzica ne afectează la mai multe niveluri, de la volum (muzica foarte tare împiedică abilitatea noastră de a gusta mâncarea), până la tipul de muzică - de exemplu etno, care subliniază natura străină a bucătăriei dintr-o sferă culturală diferită. Diferitele stiluri de muzică au efect inclusiv asupra vitezei cu care mâncăm, deoarece ne adaptăm la ritm: cu cât este mai rapid, cu atât mișcările noastre devin mai grăbite atunci când mâncăm. Cele mai recente cercetări întreprinse de noi au fost despre cât de intens percepem gustul alimentelor dacă auzim viori, tobe sau un pian, în timp ce mâncăm.

Cum ne afectează amintirile simțul gustului?

Descoperim rapid că gustul dulce este plăcut: acest lucru este ancorat în cortexul nostru primar; mulți dintre noi descoperim că gustul amar ni se pare mai puțin atractiv. Savurăm, îndeosebi, preparatele pe care le mâncam duminică după-amiaza în copilărie și, într-adevăr, ceea ce ne place sau nu ne place are în mare măsură de a face cu amintirile și experiențele noastre de când eram mici. Întrucât oamenii încep să-și piardă capacitatea de a-și aminti lucruri, aceste momente capătă o importanță sporită: ele accesează regiuni ale minții care sunt adânc în subconștientul nostru și se pot declanșa cu ajutorul diferiților stimuli - muzica, mirosurile, sunetele, gusturile și chiar culorile contrastante.

Profesorul Charles Spence este șeful Departamentului de Psihologie Experimentală al Universității Oxford. Studiile efectuate de acesta împreună cu maeștri bucătari de top au dus la concluzii importante cu privire la măsura în care simțurile noastre pot fi manipulate și la modul în care acestea ne afectează simțul gustului.