Tehnici: Murături și conserve

Conservarea fructelor și legumelor acasă este cea mai gustoasă opțiune. Fie că e vorba de mere, pere, castraveți sau sfeclă roșie, odată ce te-ai obișnuit cu gustul fructelor sau legumelor conservate acasă, gustul celor din comerț nu va mai fi suficient de bun.

Chiar dacă la prima vedere cei doi termeni descriu practic același lucru, există diferențe între conservarea prin sterilizare și cea prin pasteurizare, pe care le vom explica imediat.

Conservarea alimentelor prin sterilizare implică fierberea borcanelor umplute cu legume sau fructe tăiate bucățele, pentru o anumită perioadă de timp și la o anumită temperatură.
Suprapresiunea se acumulează în interiorul borcanelor, iar aerul fierbinte este forțat să iasă afară. De asemenea, prin acest procedeu se evită pătrunderea apei sau a aerului în borcane. Mai târziu, când recipientele se vor răci, vor fi sigilate. Conținutul va fi acum în siguranță, iar germenii eliminați.

Spre deosebire de conservarea prin sterilizare, pasteurizarea alimentelor implică introducerea acestora în borcan abia după ce au fost prefierte. În afară de acest aspect, procesul de sigilare este același. Totuși, în cazul gemurilor și al sosurilor de roșii, conservarea este posibilă și fără fierberea ulterioară, după umplerea borcanelor. Acestea au un conținut ridicat de acid sau zahăr, care face ca alimentele să se păstreze timp de câteva luni. Cu toate acestea, încălzirea suplimentară elimină agenții patogeni și crește durata de valabilitate a conservelor prin inactivarea termica a enzimelor care alterează alimentele.

În zilele noastre, nu mai este necesar să întorci borcanele cu susul în jos după conservare. În trecut, din perspectiva igienei, conservarea era mai greu de realizat deoarece anumite microorganisme ar fi putut ajunge de pe capac în conținutul borcanului. Astfel, când era răsturnat, conținutul fierbinte ucidea posibilii germeni. Astăzi, procesul este mult mai ușor de realizat și este mult mai simplă conservarea igienică, mai ales dacă borcanele și inelele de cauciuc au fost dezinfectate prin fierbere înainte. Așadar nu mai este necesară răstrunarea acestora.

Cele care conțin lapte sau smântână, salată, pastele, tocănițele și sosurile îngroșate cu făină nu sunt potrivite pentru conservare. Supele, carnea și peștele, fructele și legumele, sosurile și stocurile sau chiar prăjiturile, pot fi conservate fără probleme.
Alimentele proaspete, cum ar fi fructele și legumele, trebuie curățate bine înainte de a fi conservate. Aceasta include și faptul că zonele cu mici defecte trebuie îndepărtate.

Conținutul de acid, mărimea borcanelor, tipul și consistența alimentelor, dar și metoda de conservare sunt factorii determinanți pentru durata și temperatura necesare. Pentru plitele sau cuptoarele NEFF vei găsi informații în instrucțiunile de utilizare ale acestora.
Pentru a-ți oferi o mână de ajutor, iată câteva indicații:

• Alimentele bogate în proteine sau cu un nivel scăzut de acid trebuie fierte fie o dată în oala sub presiune la 120 ° C, fie de două ori la cuptor sau în cratiță la 100°C.
• Pentru produsele cu un conținut ridicat de zahăr sau acid, cum ar fi compoturi, gem, legume (dulci) sau murături, este necesară o fierbere la 80-90°C. Murăturile, compotul sau siropul se fierb timp de 30 de minute, în timp ce pentru gem sunt suficiente 10-20 de minute.

Chiar dacă procedezi exact așa cum trebuie în etapa gătirii fructelor și legumelor, dacă nu ești atent ca totul să fie ferit de microbi, produsul final nu va ieși așa cum trebuie. Recipientele și tot ce ține de acestea (cum ar fi capace, cleme etc.) trebuie verificate și sterilizate atent înainte de a umple borcanele.

De asemenea, verifică atent și ca recipientele să nu fie fisurate. Ține minte că mașina de spălat nu este potrivită pentru procesul de sterilizare. Nu este de ajuns nici să le speli sub jetul de apă caldă. Singurele metode sigure sunt următoarele:

• Fierbe recipientele timp de 5 minute într-o cratită plină cu apă
• Pune borcanele timp de 15 minute în cuptor la 100°C
• Lasă borcanele timp de 10 minute în cuptorul preîncălzit la 140°C

Atenție: Nu toate procedeele pot fi aplicate și în cazul capacelor sau inelelor de cauciuc, deoarece se vor topi. Pe acestea le poți steriliza doar prin fierbere sau cu ajutorul unui cuptor cu abur incorporat.

În funcție de ingrediente și alimente poți fierbe borcanele în cratiță, cuptor, oală sub presiune sau cuptoare cu abur incorporat. În rețete vei găsi specificații cu privire la ce metodă este potrivită, la ce temperaturi și cât timp trebuie menținute.

Un cuptor cu abur incorporat îți oferă avantajul de a putea să setezi cu precizie temperatura și timpul de gătire. Așează cu grijă borcanele în interior, asigurându-te că le plasezi la o distanță potrivită, astfel încât aburul să poată circula peste tot.

• Timpul și temperatura optimă depind de alimentele pe care le introduci în borcane și de mărimea borcanelor.
• Dacă recipientele pe care le-ai cumpărat au indicații pentru fierberea lor în oală, le poți urma și în cazul în care alegi să le pui în cuptorul cu abur incorporat.
• Timpul de fierbere se măsoara din momentul când se atinge temperatura potrivită.

Când procesul de conservare s-a încheiat, lasă ușa cuptorului deschisă și așteaptă să se răcească timp de aproximativ 30 de minute. Apoi înfășoară borcanele în prosoape de bucătărie și lasă-le să se răcească la temperatura camerei.

Dacă alegi să pregătești conservele cu ajutorul unui multicooker, trebuie sa ții cont ca borcanele vor fi introduse în apă. La fel ca în cazul cuptorului cu abur incorporat, un multicooker prezintă avantajul de a putea seta timpul și temperatura.
Dacă vei folosi o oală:

• Așază pe fundul acesteia un grilaj, altfel se pot sparge în contact cu partea de jos a vasului.
• Atunci când adaugi apa, ține cont și de termperatura conținutului borcanelor. Dacă diferențele vor fi prea mari, sunt șanse ca sticla să se spargă sau sa modifici timpul și temperatura setate inițial.
• Poți să plasezi oricîte borcane în vas, dar trebuie sa ții cont ca ele trebuie sa fie maximum două treimi scufundate în apă.
• Vei avea nevoie și de un capac care să se potrivească perfect peste oală.

Pentru a conserva alimente la cuptor, pune borcanele într-o tavă pentru copt plină cu apă. Ca și în cazul fierberii într-o oală, temperatura apei trebuie să fie aproximativ aceeași cu cea a conservelor.
Pune tava pe șina inferioară a cuptorului și setează temperatura la 175-180°C căldură superioară / inferioară. Dacă observi bule în interiorul borcanelor, înseamnă că procesul de conservare a început.

• Dacă vrei să conservi fructe, poți opri cuptorul în acest moment. În funcție de tipul de fructe ales, poate fi necesar să lași borcanele pentru încă 25-35 de minute în cuptorul închis.
• În cazul legumelor, redu temperatura la 150°C, căldură superioară / inferioară, după ce observi bulele din interiorul borcanelor. Legumele necesită o perioadă mai lungă de fierbere decât fructele. În funcție de tipul acestora pot fi necesare între 25 și 90 de minute. După ce timpul de fierbere s-a încheiat, oprește cuptorul și lasă borcanele înăuntru pentru încă 30 de minute.
• Pentru a fi sigur că legumele s-au gătit suficient, le mai poți fierbe încă o dată în cuptor.

Conservarea alimentelor cu ajutorul unui cuptor prezintă și câteva dezavantaje. De aceea, această metodă ar trebui folosită doar dacă celelalte nu îți sunt la îndemână.

• Este dificil să menții temperatura potrivită în cuptor. Este greu sa fii sigur că mâncarea a fost preparată la timpul și temperatura corecte.
• Inelele de cauciuc atașate borcanelor pot suferi modificări și se pot subția, devenind poroase.
• În cazul multor alimente, poate fi greu de spus dacă prezența bulelor sunt semnul că fierberea a avut loc.

Prosoapele de bucătărie sunt esențiale pentru a controla o răcire sigură a borcanelor.

• Înfășurarea borcanelor în prosoape minimizează riscul ca sticla să se spargă. Acest lucru se poate întâmpla din cauza diferenței de temperatură dintre acestea și spațiul în care le așezi.
• De asemenea, folosește un alt prosop pe care să îl pui deasupra borcanelor. Astfel, se vor răci mai lent și se va crea un vid.

După ce se răcesc borcanele, fă un test pentru a vedea dacă au fiert suficient. Indicatorul succesului este capacul borcanului:

• Dacă folosești borcane cu clips, deschide clipsurile și încearcă să desfaci capacul. Dacă acesta nu poate fi scos, înseamnă că procesul s-a încheiat cu bine. În acest fel, vei fi sigur că alimentele sunt pregătite pentru a fi puse la păstrare și consumate după o perioadă lungă de timp. În schimb, dacă ți se pare că unele capace par slăbite, conținutul nu a fost conservat suficient.
• Dacă ai folosit borcane cu capac simplu, acesta nu ar trebui să se deschidă manual, cu ușurință. În cazul în care capacul cedează și pierde din presiune, alimentele nu au fost vidate.

Important: Dacă ai constatat că alimentele dintr-un borcan și-au schimbat textura, poți renunța la capac. Borcanele vor fi pregătite pentru o tură nouă de conserve doar după ce vor fi sterilizate din nou.

Puteți păstra alimentele conservate timp de aproximativ un an, cu condiția ca zona de depozitare să fie protejată de lumina directă a soarelui și să fie rece și uscată. În majoritatea cazurilor, consumul este încă posibil chiar și după acest timp, chiar dacă gustul poate suferi mici modificări. Iar dacă vei urma toate instrucțiunile de mai sus, conservarea alimentelor va fi un succes.

NEFF îți urează spor și poftă bună!