Рецепта: Коледна гъска с плънка от портокали и фурми

СЪСТАВКИ

За гъската:

1 гъска готова за готвене (около 4 кг; с вътрешностите)

1 портокал

100 г сушени фурми

200 г варени кестениs

1 ч.л. семена от анасон

2 ч.л. изсушен пелин

сол, пипер

За соса:

3 глави лук шалот

2 моркова

¼ целина

½ пръчка праз

1 ч. л. пудра захар

1 с. л. доматено пюре

150 мл портвайн

500 мл пилешки бульон

2 бр. дафинов лист

2 бр. звезден анасон

1 пръчка канела

1-2 ч. л. царевично нишесте

сол, пипер

Алергените са отбелязани с удебелен шрифт

Загрейте предварително фурната до 180°C (CircoTherm®) горно/долно загряване.

Отрежете задницата (опашката), врата и върховете на крилете на гъската. Отделете вътрешностите за соса. Отстранете коремната мазнина с ръце, като отделите част и за соса. Отстранете всички останали пера. Измийте гъската отвътре и отвън под течаща вода и подсушете с кухненска ролка.

За плънката измийте портокала и го нарежете на парчета. Нарежете фурмите и кестените на едро. Смесете портокалите, анасона, пелина, солта и черния пипер и напълнете с тях гъската.

Затворете корема на гъската с клечки за зъби на около 1 см една от друга. Завържете хлабаво краката с кухненски канап. Натрийте гъската енергично със сол. Поставете с гърдите надолу върху дълбока тава за печене или в съд за печене. Залейте се с 200 мл вода. Печете в горещата фурна на най-долната решетка за 30 минути.

След 30 минути обърнете гъската и довършете готвенето още 2,5 часа. След един час бастирайте с течността за първи път, а след това на всеки 30 минути с разтопената мазнина.
Когато сте готови да сервирате, разбъркайте киселото мляко до гладкост.

За соса обелете и нарежете на едро шалот, моркови и целина. Почистете праза и го нарежете на колелца. Разтопете малко гъша мазнина в голяма широка тенджера. Добавете зеленчуците и задушете. Нарежете на едро вътрешностите. Добавете всичко към зеленчуците и задушете на силен до среден огън за около 10 минути до кафяво. Поръсете с пудра захар, добавете доматеното пюре и запържете за кратко.

Деглазирайте зеленчуците с портвайн и леко намалете. Добавете пилешкия бульон и оставете да заври. Добавете подправките и оставете да къкри на тих огън около 1 час.

Изсипете през фина цедка в тенджера. Оставете отново да заври. Смесете нишестето в малко студена вода, разбъркайте във врящия бульон, оставете отново да заври добре. Овкусете със сол и пипер.

Нарежете гъската и сервирайте със сос, тиквени кнедли и червено зеле с круши!