История: Англо-италианска афера

Сцената: ресторант в Хамбург. Джон Куилтър си проправя път до ханзейския град, за да създаде фини италиански рецепти, използвайки пресни тоскански съставки с художника на храните Кристоф Химел. Отпивайки бяло вино, четиридесет и девет годишният мъж обяснява какво го привлича към италианската кухня: "Тя не е сложна и се фокусира върху основното. Качеството на съставките е това, което я прави толкова добра." Ето защо, продължава той, е важно да правим по малко от тях - не повече. "Колкото повече остарявам, толкова повече искам да се отдръпна и да позволя на храната и нейните производители да блестят." Особено в Тоскана, казва той, има специална връзка между двете.

И Джон Куилтър го знае: семейството на италианската му съпруга произхожда от Лука. Но той също така говори като опитен ресторантьор. Той поема първия си ресторант на двадесет и три и управлява бизнес за топ готвачите Реймънд Блан и сър Терънс Конран през следващите години. Той печели наградата за Pub of the Year през 2005 г. и скоро след това отваря своя многократно награждаван ресторант Marmalade. "Много кухни, като например френската кухня, имат нещо военно в тях“, смята той. "Но италианската кухня е различна; храната се приготвя с усмивка." Не само това, тя обединява хората. Куилтър вярва в това, че ако не се насладиш на храната в компанията на други, липсва смисълът.

Устойчивостта е важна за него, както и вниманието към хората, които произвеждат истинска, честна храна с ръцете си. През 2012 г. Джон Куилтър става съосновател на Cru Kafe. Организацията продава кафе, произведено по стандартите за органично качество от местно племе в Колумбия и пакетирано в шушулки, които са съвместими с кафемашините Nespresso. "Искахме да създадем честно търгувана био марка. Кафето се ползва в огромен брой култури по света, но се произвежда от хора, които живеят в тежка бедност. "От нас зависи да помогнем на тези хора да постигнат по-добро качество на живот." За Джон Куилтър уважението и оценяването на хората, които работят усилено, без да получават голямо признание за това, е ключово: "Поставянето на храна на масата представлява любов и споделяне. Като потребители, ние трябва да направим правилния избор, когато става въпрос за справедливи и устойчиви производствени условия."

Осъзнаването и благополучието са водещите принципи на Куилтър. Той не може да оправдае да се наслаждава на месо, произведено от животни, които са били отгледани в индустриална среда и са прекарали целия си живот в страдания. "Всички лечебни церемонии са фокусирани върху воденето на съзнателен живот. Вече не мога или искам да се отклоня от този път", казва той. Той търси и намира сродни души по целия свят. Докладите му за храната в различните култури го карат да открива далечни страни и разширяват хоризонтите му: "Където и да отидете, да видите какво се случва в задната част на кухнята ви дава уникални прозрения", казва той. "Можете да видите истински хора в тяхната стихия и да научите толкова много за нула време. Научих толкова много за продуктите и различните начини за правене на нещата."

Да бъдеш отворен към нови преживявания е негова запазена марка. Това повлиява ли на начина му на готвене? Какво означава творчеството за него? "Свобода", отговаря той, но вижда и елемент на съпротива в нея: "За мен простото следване на рецепта не е готвене." Той вярва, че крайъгълният камък на творческото изразяване е намирането на радост в експериментирането. Ако просто следвате рецепти, казва той, не се развивате като готвач. За него рецептите са един вид авторитет – и Куилтър признава: "Не се справям много добре с авторитетите. Не можете да създадете нещо ново без съпротива. Трябва да спазваш собствените си правила."

И да настроите вътрешния си компас, който да ви води. Когато го попитат кой е неговият модел за подражание, Куилтър не мисли дълго: това е Фъргюс Хендерсън, бивш архитект, който сменя кариерата си, за да стане готвач. "Трябва да разберете каква кулинарна пустош е била Великобритания през осемдесетте", обяснява Куилтър. И продължава: "Ако искате да излезете на вечеря, имате избор между китайски ресторант или типичен английски пъб. Няма английска култура на хранене, няма британски ресторанти. Докато Хендерсън не се появява на сцената и не нарушава всички правила, т.е. той преосмисли и интерпретира традиционната английска храна. "Фъргюс Хендерсън започва кариерата си като готвач с ценностите, за които говорих: произход, традиция, висококачествени съставки", казва Куилтър. "Това оказа голямо влияние върху мен."