Геометрията ви казва как е направено острието. Добрата геометрична форма на острието е плоска, но леко заоблена: двете страни на ножа трябва да изпъкват навън, осигурявайки повече материал над ръба и позволявайки тази част на острието да се заточи тънко. Изпъкналата форма също избутва разрязания материал и го предпазва от разцепване до острието. Някои ножове имат леко неравномерни страни: това позволява да се образуват малки джобове въздух между острието и хранителните продукти, които ще режете, което им помага да се плъзгат по страната.
![The Ingredient](http://media3.neff-international.com/Images/600x/MCIM02806192_The_IngredientMagazine_logo_final.png)
КОВАЧЪТ УЛРИХ ХЕННИКЕ ПРАВИ РЪЧНО ВИСОКОКАЧЕСТВЕНИ ДЪБОВИ ДРЪЖКИ ЗА НОЖОВЕ. ПОСЕЩАВАМЕ НЕГОВАТА HOHENMOORER MESSERMANUFAKTUR, ЗА ДА РАЗБЕРЕМ КАК СЕ ПРАВЯТ ОСТРИЕТА.
![Какви са характеристиките на добрия нож](http://media3.neff-international.com/Images/600x/MCIM02794776_Blades_of_Beauty_ContentText_1800x1011_1.jpg)
Какви са характеристиките на добрия нож?
Добре направеният нож трябва да изглежда привлекателно и да се усеща добре в ръката; той има право и подредено острие, работещо върху дръжката. Освен това, когато завъртите ножа с острието нагоре в ръката си и погледнете острието от дръжката надолу, можете да видите неговия профил: по горната част на острието режещият ръб трябва да е много, много тънък, да става по-широк, когато двете страни изчезнат. Така че, ако можете да направите триъгълна форма тук, това е добър знак.
![Каква е разликата между “острието” и “ръба и как можем да я тестваме](http://media3.neff-international.com/Images/600x/MCIM02794777_Blades_of_Beauty_ContentText_1800x1011_2.jpg)
Каква е разликата между "острието" и "ръба" и как можем да я тестваме?
Острието се отнася до целия метал, докато ръбът е частта, която е заточена. За да тествате острието, вземете лист хартия А4 и го дръжте във въздуха. Ножовете с каквото и да е качество трябва да могат да го разрежат без усилие.
Хората, които знаят, говорят за “геометрия на острието”: какво означава тя?
![Анатомията на добрия нож](http://media3.neff-international.com/Images/600x/MCIM02794780_Blades_of_Beauty_ImageText_3200x1199.jpg)
АНАТОМИЯ НА ДОБРИЯТ НОЖ
![Имаме ли нужда от различен нож за всяка задача в кухнята](http://media3.neff-international.com/Images/600x/MCIM02794774_Blades_of_Beaury_ContentTextPortrait_1800x2143.jpg)
Имаме ли нужда от различен нож за всяка задача в кухнята?
Не. Всъщност са достатъчни четири ножа с разнообразие от форми и размери на острието. Необходими са ви добър готварски нож с хубаво, дълго острие за рязане на по-големи хранителни продукти, по-къс нож, който можете да използвате за нарязване на по-малки парчета, за обелване и за правене на малки разрези. Нож сантоку за месо, риба и зеленчуци и нож за рязане са достатъчни, за да оформят основния комплект - може да добавите и нож за хляб. Ако приготвяте конкретни ястия, ще ви е необходим подходящ нож: много тънко острие, което да реже суши или карпачо, например.
Кои са нещата, които никога не трябва да правим с ножовете?
Избягвайте всичко, което затъпява острието: не режете върху стъкло, камък или стомана и не поставяйте всички в чекмедже, където остриетата им ще се трият едно в друго. Също така, не ги мийте в съдомиялна машина. Уверете се, че поставяте ножовете с гърба надолу в блок за ножове, така че да не опират остриетата си.
![Защо някои ножове се заточват само на едната страна на острието](http://media3.neff-international.com/Images/600x/MCIM02794778_Blades_of_Beauty_ContentText_1800x1011_3.jpg)
Защо някои ножове са заточени само на едната страна на острието?
Така се правят например повечето азиатски ножове; това се нарича “длетовиден скос” заради формата. Това означава, например, че на нож за дясна ръка само дясната лицева страна на острието е успоредна на равнината. Като такъв, само този ръб е заточен, което означава, че ъгълът на ръба наистина е много фин - 17 градуса, приблизително - и може да изреже много фини филийки от мек материал. Този вид нож обаче не е подходящ за по-твърди зеленчуци.
Дръжката и как усещате ножа също са важни. За какво трябва да внимаваме тук?
Доверете се на инстинкта си. Опитайте няколко захвата; някои хора харесват да използват захват с палец от едната страна, като държат ножа както за дръжката, така и за острието и използват палеца си и показалеца за регулиране на движението и скоростта. Така сте “най-близо до действието”, ако желаете. Аз лично харесвам универсални дръжки, които ми позволяват да държа ножа по най-различни начини.
![За Hohenmoorer Messermanufaktur](http://media3.neff-international.com/Images/600x/MCIM02794779_Blades_of_Beauty_ImageText_3200x1199_2.jpg)
За Hohenmoorer Messermanufaktur
Hohenmoorer Messermanufaktur на Улрих Хеннике се намира в Асендорф, близо до Бремен, в северозападна Германия. В тази преустроена фермерска къща, построена през 1873 г., се помещава неговата ковачница, дърводелница и дизайнерски офис. Той предлага и курсове по заточване на остриета и изработка на ножове.