Геометрията ви казва как е направено острието. Добрата геометрична форма на острието е плоска, но леко заоблена: двете страни на ножа трябва да изпъкват навън, осигурявайки повече материал над ръба и позволявайки тази част на острието да се заточи тънко. Изпъкналата форма също избутва разрязания материал и го предпазва от разцепване до острието. Някои ножове имат леко неравномерни страни: това позволява да се образуват малки джобове въздух между острието и хранителните продукти, които ще режете, което им помага да се плъзгат по страната.
КОВАЧЪТ УЛРИХ ХЕННИКЕ ПРАВИ РЪЧНО ВИСОКОКАЧЕСТВЕНИ ДЪБОВИ ДРЪЖКИ ЗА НОЖОВЕ. ПОСЕЩАВАМЕ НЕГОВАТА HOHENMOORER MESSERMANUFAKTUR, ЗА ДА РАЗБЕРЕМ КАК СЕ ПРАВЯТ ОСТРИЕТА.
Какви са характеристиките на добрия нож?
Добре направеният нож трябва да изглежда привлекателно и да се усеща добре в ръката; той има право и подредено острие, работещо върху дръжката. Освен това, когато завъртите ножа с острието нагоре в ръката си и погледнете острието от дръжката надолу, можете да видите неговия профил: по горната част на острието режещият ръб трябва да е много, много тънък, да става по-широк, когато двете страни изчезнат. Така че, ако можете да направите триъгълна форма тук, това е добър знак.
Каква е разликата между "острието" и "ръба" и как можем да я тестваме?
Острието се отнася до целия метал, докато ръбът е частта, която е заточена. За да тествате острието, вземете лист хартия А4 и го дръжте във въздуха. Ножовете с каквото и да е качество трябва да могат да го разрежат без усилие.
Хората, които знаят, говорят за “геометрия на острието”: какво означава тя?
АНАТОМИЯ НА ДОБРИЯТ НОЖ
Имаме ли нужда от различен нож за всяка задача в кухнята?
Не. Всъщност са достатъчни четири ножа с разнообразие от форми и размери на острието. Необходими са ви добър готварски нож с хубаво, дълго острие за рязане на по-големи хранителни продукти, по-къс нож, който можете да използвате за нарязване на по-малки парчета, за обелване и за правене на малки разрези. Нож сантоку за месо, риба и зеленчуци и нож за рязане са достатъчни, за да оформят основния комплект - може да добавите и нож за хляб. Ако приготвяте конкретни ястия, ще ви е необходим подходящ нож: много тънко острие, което да реже суши или карпачо, например.
Кои са нещата, които никога не трябва да правим с ножовете?
Избягвайте всичко, което затъпява острието: не режете върху стъкло, камък или стомана и не поставяйте всички в чекмедже, където остриетата им ще се трият едно в друго. Също така, не ги мийте в съдомиялна машина. Уверете се, че поставяте ножовете с гърба надолу в блок за ножове, така че да не опират остриетата си.
Защо някои ножове са заточени само на едната страна на острието?
Така се правят например повечето азиатски ножове; това се нарича “длетовиден скос” заради формата. Това означава, например, че на нож за дясна ръка само дясната лицева страна на острието е успоредна на равнината. Като такъв, само този ръб е заточен, което означава, че ъгълът на ръба наистина е много фин - 17 градуса, приблизително - и може да изреже много фини филийки от мек материал. Този вид нож обаче не е подходящ за по-твърди зеленчуци.
Дръжката и как усещате ножа също са важни. За какво трябва да внимаваме тук?
Доверете се на инстинкта си. Опитайте няколко захвата; някои хора харесват да използват захват с палец от едната страна, като държат ножа както за дръжката, така и за острието и използват палеца си и показалеца за регулиране на движението и скоростта. Така сте “най-близо до действието”, ако желаете. Аз лично харесвам универсални дръжки, които ми позволяват да държа ножа по най-различни начини.
За Hohenmoorer Messermanufaktur
Hohenmoorer Messermanufaktur на Улрих Хеннике се намира в Асендорф, близо до Бремен, в северозападна Германия. В тази преустроена фермерска къща, построена през 1873 г., се помещава неговата ковачница, дърводелница и дизайнерски офис. Той предлага и курсове по заточване на остриета и изработка на ножове.
