Рецепта: Антрекот стек със сос с естрагон

АНТРЕКОТ СТЕК

1 парче джинджифил с големина колкото палец

2 червени чушки чили

2 супени лъжици олио

1 антрекот стек (с дебелина около 3 см)

300 г пресни манатарки

1 до 2 клонки хмел

1 до 2 супени лъжици зехтин за препичане

1 супена лъжица масло

1 супена лъжица накълцан магданоз

1 – 2 супени лъжици едра морска сол

1 – 2 супени лъжици пипер, счукан в хаванче

СОС С ЕСТРАГОН

Съставки на соса с естрагон:

30 мл бял винен оцет

50 мл сухо бяло вино

4 до 5 зрънца пипер (бял)

2 глави лук шалот

200 г масло

3 жълтъка

Щипка сол

Малко лют червен пипер (кайен)

½ връзка естрагон

Алергените са отбелязани с удебелен шрифт.

Обелете джинджифила и го нарежете на ситно. Нарежете чили чушките на пръстени.

Счукайте с хаванче джинджифила, чили чушките и 1 до 2 супени лъжици зехтин на паста. Втрийте пастата в месото и го оставете да се маринова около половин час. Докато месото се маринова, почистете гъбите и ги нарежете надлъжно на тънки парчета.

Увийте месото с клонките хмел и ги завържете хлабаво. Изсипете олиото в нагорещен чугунен тиган, след което запечатайте месото от всяка страна на степен 9 при висока температура за около 1 до 2 минути. След това намалете температурата до степен 3 и продължете да печете на бавен огън по още 3 минути от всяка страна. Оставете стека да престои около 6 минути.

В това време поставете маслото в тиган и бавно сотирайте манатарките на степен 5 при средна температура за около 4 до 5 минути, след което ги подправете със сол и пипер и ги поръсете с магданоза. Нарежете стека и го подправете със сол и пипер, преди да го поднесете. Сервирайте с гъбите и соса с естрагон.

Приготвяне на соса с естрагон:

В малка тенджера сложете белия винен оцет, виното, пипера и ситно нарязания лук шалот и гответе на степен 3 до редуциране на течността до около една трета от оригиналния обем. След това прецедете през сито и оставете бульона да се охлади.

Разтопете маслото на степен 1 – 2 (разтопеното масло трябва да е изстинало, преди да се използва). Добавете жълтъците и редуцирания бульон в купа от неръждаема стомана. Поставете купата върху гореща водна баня и разбивайте бързо с бъркалка около 4 минути, докато сместа не се разпени.

Внимателно наливайте хладкото масло в разбитата яйчена смес, като бъркате леко. Добавете нарязания естрагон и подправете на вкус със сол и малко лют червен пипер (кайен).