Говежди дреболии: Всичко за вътрешностите

Леко запържени, бузите са най-нежната част от говеждото месо. Това е чист мускул, което означава, че се нуждае от дълго и бавно готвене: но след три часа в тенджерата, резултатът е толкова мек, че може да се яде с лъжица. Говеждите бузи в момента преживяват истинско възраждане в кухните със звезда Мишлен. Трудно е да се сдобиете с тях, тъй като кланиците в индустриален мащаб работят на скорост и отнема много време и умения, за да се отреже месото от скулата. Но интернет помага, като онлайн месарите предлагат почти всяка част от кравата.

Новата модна храна в САЩ е „костен бульон“ и когато готвачът Марко Канорас прави своята вкусна версия, той има фенове, които се редят на опашка около улицата на ресторанта му Brodo. Рецептата е толкова проста, колкото е стара. И вашата баба е знаела как да свари костен мозък, за да получи вкусен бульон. Докато врят, костите отдават своя аромат, минерали и протеини във водата, превръщайки го в мощен бульон. Говеждият бульон е пълен с хранителни вещества и затова баба ви е сервирала бульон през грипния сезон.

Официално както карантията като стомаси и сърца, така и езиците са съставени почти изцяло от мускулна тъкан. Езикът е нежен и има деликатен аромат. Пресен, сушен, пушен езикът обикновено е леко запържен или задушен.

Няма опасност от изяждане на вътрешностите на животните; всъщност те са здравословен избор с много витамини и минерали. Сърцата, например, не са нищо друго освен мускул, което означава, че са без мазнини, така нежни и вкусни, след дълго, бавно готвене. Дори не е особено трудно да се направи сърце задушено с червено вино. Бъбреците също са отново в менюто в някои от най-модерните кухни в света. След като бъдат накиснати в мляко или бланширани, те могат да бъдат изключително вкусни, когато са приготвени правилно.

Месото на един човек е отрова за друг, както се казва, а шкембето е класически пример за това. Изобщо не изглежда добре (шкембето се изрязва от един от различните стомаси на кравата) и въпреки това е ключова съставка в много кухни. То е съставка на много вкусни италиански супи и присъства в унгарска рецепта за гулаш, в австрийска супа и във френската кулинария. Шкембето трябва да се измие няколко пъти преди употреба и да престои дълго време на печката, затова месарите са склонни да го предлагат приготвено, за да спестят време на клиентите.

Основно е съставена от жилава съединителна тъкан и съдържа много малко месо, говеждата опашка обикновено е съставка в супи, сосове и яхнии. Според легендата, за първи път е приготвена във Франция като рагу; изпаднал в бедност след революцията, френски аристократ я е приготвил поради липса на друго месо. Начинът, по който месото върху опашката пада от костта след готвене, го прави изключително подходящо за употреба в супи, а след това френските готвачи го пренесоха във Великобритания.