Варене на бира

Никой всъщност не знае кога точно е започнало всичко. Възможно е да е в някакъв момент в края на 60-те, средата на 70-те или началото на 80-те. Всички са съгласни, как е започнало всичко: Американската бира, която се е срещала навсякъде е имала ужасен вкус, на разводнена светла бира лагер. Пивоварни като Coors и Anheuser-Busch са доминирали на пазара със стандартизирани, евтино произведени бири. До средата на 80-те години остават между 44 и 89 независими пивоварни, обслужващи население от 230 милиона; Германия е можела да се похвали с 1600. В този момент започва борбата под името, което сега се изрича от всеки любител на бирата: крафт бира.

Движението започва

Ренесансът в пивоварството започва в гаражи, като поредица от малки стартиращи фирми. Макар че, никой не може да каже кога датира “Движението”, компанията на Фриц Мейтаг Anchor Brewing Company със седалище в Сан Франциско пуска на пазара шест автентични бири през 1965 г.

Калифорния скоро ще е залята от първото поколение занаятчийски бири. И все пак това е само началото. В крайна сметка движението на занаятчийската бира е реакция на извънредна ситуация - такава, каквато Германия не е имала тогава и няма и сега. Така че, защо се вдига толкова много шум около крафт бирата в Германия, страната на бирата? Един от отговорите е, че голяма част от бирите, които се произвеждат в Германия, имат един и същ вкус. Резултатът е, че между 1990 г. и 2015 г. потреблението е от 142 до 105 литра на глава от населението. И все пак Германия е пълна с малки пивоварни.

Немска бира средно качество

Ако ги посетите, ще намерите всички неща, които хората свързват с крафт бирата: фантастична напитка с истинско разнообразие от вкусове. Търсенето на “занаятчийски приготвена” бира обаче е ограничено до градовете - по две причини. Първо, наистина е трудно да се избегнат бирите средно качество в германските градове от Кьолнския ейл Kölsch, до Хамбургския безцветен Holsten Pils, от скучния Berliner Kindl до баналния Дортмундски DAB. Второ, жителите на града живеят далеч от природата и са загрижени за автентичността: не можете да продавате био месо и курсове за печене на хляб на съпругите на фермерите.

Това не е по-различно от начина, по който се разиграха нещата в родината на крафт бирата, САЩ, където тенденцията започна, защото беше, модерна. 90-те години доведоха фермерските пазари във вътрешността на градовете и американските потребители започнаха да питат откъде идва храната им. По този начин занаятчийската бира започна да навлиза в основния поток. Това, което любителите на крафт бирата са склонни да забравят е, че качеството не е форма на креативност. Крафт бирата е просто бира, където е поставен по-голям акцент върху продукта, отколкото върху всички кампании за продажбата му.

В крайна сметка варенето на бира не е квантова физика. Да правиш бира е занаят, да, и занаятът трябва да се учи. Както готово ушитият костюм може да изглежда добре и да не притеснява този, който го носи, но никога няма да пасне толкова добре, колкото направеният по поръчка на клиента, бирата, направена от пивовар с лична страст към напитката, винаги ще има по-добър вкус от скучните светли бири на масовия пазар.

Разликата не е, че крафт бирата съдържа странни допълнителни съставки. Занаятчийската бира може наистина да има вкус на какао или манго, но няма да ги намерите в материала: ароматът идва от висококачествения ароматен хмел, който развиват вкуса си по време на процеса на варене. Няма да хванете майстор пивовар, който да използва кора от манго; ароматите са разработени чрез процес, наречен разслояване или ‘рафиниране’. Количеството на добавената течност променя концентрацията на малцовите захари и разграждането на нишестето и това влияе на пивната мъст.

Всичко това е добре и доринася за разнообразието. Но наистина ли се нуждаем от “бирени сомелиери”? И скъпи локали с дървени стелажи? Гордост ли е да можеш да анализираш бира, както енолог вино? Не е ли най-важното човекът, който пие бирата, да и се наслаждава? С други думи: не ни трябват татуирани хипстъри да върнат вкуса пред продаваемостта в списъка с приоритети. Крафт бирата просто разширява гамата от налични аромати. Това обаче не е спасителят на напитката, която наричаме бира.