Студена, влажна декемврийска сутрин в Естремадура, Испания, близо до малкия средновековен град Бадахос. Докато воалът на тъмнината се повдига, хълмистата горичка от стари и коркови дъбове, която се намира отвъд, започва да се вижда. Може да се чуе слабо грухтене, което се прекъсва само от звуците от дъвчене и пукане. Малкото стадо прасета от породата cerdo Ibéricos de Bellota се занимава с жълъдите, разпръснати по земята. Тяхната Монтанера, както е известна експедицията през дъбовите горички на дехеса, току-що започва. По-голямата част от жълъдите все още висят по дърветата.
Средиземноморските прасета Иберико (Cerdo Ibérico de Bellota) са прасета, които прекарват живота си в дъбови гори, където са свободни да се хранят с треви, билки и жълъди. Месото им е не само вкусно, но и богато на ненаситени мазнини.
Прасетата Bellotas правят разлика.
Карлос Тристанчо удря пръчката си по клоните, като прави дъжд тъмнокафяви жълъди. Грухтейки и цвичейки, прасетата ги поглъщат. 65-годишният живее на Finca Cantillana, част от 500-те хектара Pais de Quercus. Той е шампион по тази програма, която биодинамичните фермери от Дехеса са инициирали. Те са декларирали подкрепата си движението slow food и за естествените производствени условия. С прасетата от породата Cerdo Ibéricos de Bellota и сушената на въздух шунка хамон, известна още като шунка Pata Negra, техният успех е направил име далеч извън границите на Испания.
Тайната е храненето и упражненията
„Този фин, деликатен орехов вкус шунката се свежда до здравословната комбинация от хранене и физически упражнения“, казва Карлос Тристанчо. Прасетата Cerdo Ibéricos живеят в естествена среда практически през цялата година и пасат треви, билки и жълъди. Особено жълъди: през зимните месеци те консумират големи количества от тях, възлизащи на около седем килограма на ден. Тъй като те се скитат в огромно пространство и дърветата са далеч едно от друго, те са принудени да обикалят километри, за да се хранят. „Това дава възможност маслото от жълъдите да проникне във фините съдове на мускулите, което променя профила на мастните киселини“, обяснява Карлос. Когато пристигнат в Монтанера в началото на февруари, 70-те килограма телесно тегло няма да е единственото нещо, което имат: „Ненаситените им мазнини са с най-високо качество - приличат на ходещи маслинови дървета“, казва той.
Климат, технологии и опит
Това хранене, на базата на възможно най-добрите, естествени сурови съставки, до голяма степен е отговорно за фините аромати, които се вливат шунката. Но има и други фактори: шунката зрее по изискана система от перфектни климатични условия, съвременни технологии, опитна изработка и най-високи стандарти за качество. След клане месото се охлажда до 0 С, сортира се и се обвива изцяло в солена кора. Това е началото на процеса на зреене и консервиране, който протича при температури между 0° и 5°C и при относителна влажност от 70 до 90%. По време на тази фаза на зреене шунките започват да придобиват аромата и характерния си цвят. Допълнително разтриване със сол гарантира, че солта е равномерно разпределена и може да проникне в порите на тъканта.
Зреене без температурен шок
След измиване с четка, шунката се оставя да почива 60 дни при температури между 0° и 6°C при високи нива на влажност от 70 до 90%. След това се премества в сухи помещения с температура между 6 и 16°C, където се оставя за 90 дни и губи от 60 до 80% от теглото си. Това са естествени сухи помещения с прозорци, през които светлината може да прониква, с регулируеми щори и непрекъснато регулиран въздушен поток, за да се осигури оптимална вентилация. По време на това, което се нарича процес на отделяне на течност, температурата на шунката трябва да се остави да се повишава бавно и контролирано, за да се избегне температурен шок. Това дава възможност на наситената с аромати мазнина да се стопи в мускулната тъкан.
Един паунд ще ви върне няколко паунда.
В следващата стъпка температурата отново се повишава до 26 C за да може ароматите да се развият. Този етап също продължава 90 дни. Окончателните микробиологични щрихи се извършват по време на последната фаза с продължителност до 365 дни. Топлите дневни температури и прохладните нощи оформят вкуса. Докато стане готов, хамонът зрее до четири години, без да се включва 20-месечният живот на прасетата. Не трябва да се изненадвате че това висококачествено изделие струва скъпо 8,5-килограмов бут от прасе от породата cerdo de Ibérico de Bellota е на цена от 450 евро.
Контрол на качеството с всички сетива
Карлос Тристанчо поставя дълъг, заточен винт върху шунката и го усуква, за да отреже миниатюрно парче, докато палецът му стиска и масажира месото. Акт, който събужда всички сетива: „По време на зреенето проверяваме качеството почти всеки ден“, казва той. И сега настъпва големият момент: иберийската шунка от прасета, хранени с жълъди и достойна за крале, се нарязва, Карлос поставя тънките като въздух резени месо, върху прозрачен лист хартия. Невъобразимо мек, фино подправен и нежен орехов вкус обхваща небцето. Просто божествено.
Най-красивият кът на Земята
И всичко това е благодарение на защитения природен резерват или дехеса, животинският рай, който е местообитание на милиони птици, много от които презимуват там, а също и на селскостопански животни: „Дехеса е едно от последните природни кътчета в света за здравословна храна “, казва Карлос Тристанчо. Той трябва да знае - в края на краищата е израснал тук. Както разбираме на по чаша вино, в предишния си живот той е бил актьор, доста известен при това: работил е с Педро Алмодовар, големият испански режисьор; Карме Маура; Клаус Кински; и Харви Кайтел. Знаменитости като Мадона са били редовни гости, когато известно време е бил художествен ръководител на голям театрален фестивал в Мерида. Но идва време, когато тези опияняващи височини губят своята привлекателност. Той пожелава да се върне в дома си, където купува стар манастир в дехеса. Превръща го в хотел ресторант, който се превръща в място за среща на всички, които споделят страстта си към природата и изисканата храна. Там се запознава с Жозе Мария Монтеагудо, основател на Pais de Quercus. Стават приятели и партньори. „Дехеса - казва Карлос - е уникална екосистема, която усещам с всяка брънка на тялото си; Разпознавам всяка миризма, аромат, звук. За мен това е най-красивото място на планетата. "
