В студенa, влажна и изгнила изба насред центъра на Брюксел работниците отглеждат висококачествени гъби кладница и цикория в утайка от кафе: „Всяка година се произвеждат милиони тонове кафе, които се изхвърлят като отпадъци“, казва Жулиен Жак, изпълнителен директор на Permafungi. Той продължава: „Лудост е, когато мислиш колко потенциал е просто изхвърлен.“ Това е идеалната среда за растеж за отглеждане на гъби.
Permafungi е белгийска компания, която отглежда висококачествени гъби кладница. Чрез използване на утайката от кафе като почва, те проправят път към бъдещето на простотата и устойчивостта в кухнята
Гъбите се считат за висококачествен заместител на месото
Благодарение на Permafungi, основателят Жулиен Жак и неговият партньор Уилям Донк се разглеждат като пионери в отглеждането на екологично чисти гурме гъби и цикория. Всеки месец те събират над 1000 кг органични гъби кладница и същото количество цикория, които доставят на ресторанти и пазари наоколо.
По-специално в ресторантите, гъбите се считат за резервен вариант на месото Те са богати на протеини и задоволяват нуждите от прясно, здравословно хранене директно от естествени източници. Гъбите имат отлични екологични характеристики, защото растат върху отпадъчни продукти като кафе, плодови кори и слама. Градовете преливат от тях, което прави масовото отглеждане на гъби осъществимо.
Вдъхновени от природата
„В природата няма отпадъци. Всичко се разлага и се връща в екосистемата “, обяснява Жулиен Жак. „Нашата идея се основава на този принцип: ние подкрепяме града в създаването на устойчива екосистема, която намалява отпадъците.“ Но това е само една от многото цели: „Бихме искали да предложим здравословна, местно произведена храна, която да не се транспортира на дълги разстояния.“ В избите този бизнес използва топлият въздух от магазините и офисите по-горе. В синхрон с концепцията всичко това се транспортира с товарни мотоциклети.
Как работи
Страничният продукт от кафето се комбинира със слама, преди да се добавят спори от гъби или мицел. По време на тази двуседмична фаза в тъмна влажна среда мицелът колонизира утайката от кафе. Ако условията са подходящи, хиляди и хиляди от тези микроскопични нишки се свързват, докато техните ензими превръщат утайката от кафе в компост. Предишната черна маса постепенно става почти бяла.
Плодови тела
В последващата фаза на оплождане субстратът, вливан от мицел, изведнъж е изложен на светлина, кислород и влага, така че да започне да образува плододаващи тела. За тази цел огромните перфорирани чували са окачени на вериги, които се люлеят от тавана, за да се предотврати доколкото е възможно контакт със стените и таваните. Стерилността е от изключително значение и на този етап, както и достатъчно добрата вентилация, защото гъбите трябва да дишат.
Бели красавици
Между чувалите метаболизмът на клетките на гъбите кладница генерира топлина, докато те усвояват останалата слама. Парата се въвежда там, където е необходимо, за да се поддържа влажността над 85%. След един-два дни първите мънички гъбки започват да поникват от дупките в торбичките. Още две седмици са необходими, за да се развият в едри, бели, месести плодове. Напълно израсналите гъби се събират в дървени щайги и се изпращат за доставка.
Но това не е краят на непорочния кръг: хумусната почва в чувалите, просмукана от гъбични спори, прави идеална почва за отглеждане на цикория. Това, което гъбите оставят след себе си, осигурява идеални условия за цикорията, която расте в пълен мрак. Остатъчният компост се озовава на полетата на близката органична ферма - като тор. Не можете да искате повече рециклиране от това.
Стойности за пазара на труда
„Кухнята на бъдещето трябва да се фокусира върху мета-тенденциите за устойчивост и социална отговорност“, така обобщава философията на компанията Жулиен Жак. За него това не е визия, а реалност: в Permafungi почти всички наши служители са хора, изпаднали от пазара на труда. Заетостта, която цени служителите и е устойчива, както и функциониращите плоски йерархии, са хумусът, в който процъфтява креативността, според завършилите икономика.
Един ден от живота на свързаните готвачи
Ние създадохме група от новатори в нашата свързана кухня. Хората, които съчетават съвременни технологиите, устойчивост и страст да променят хранителните навици представят смяната на облика на кухнята като голяма част от това предизвикателство, така че те прекарват времето си заедно, готвейки с нашите свързани уреди, за да покажат какво може да донесе бъдещето.
Научете повече
