Струва си да си припомним, че дълго време готвачите с три звезди на Мишлен бяха рок звездите на кулинарната сцена. Поставяха им ореоли наравно с модните дизайнери. Бяха приети като звезди и известни със своята ексцентричност. Тяхната репутация и успех зависеха от наградите, които получаваха, заради изящните си деликатеси, от ресторантски издания като Мишлен или Gault&Millau - арбитрите на добрия вкус. Всеки, на когото присъдеха най-високи оценки, беше отличен като звезда в небето на кулинарното поприще.
Звезда Мишлен на всяка цена? В миналия век. Младите, креативни готвачи търсят мотивация другаде. Което очевидно е рецепта за успех: техните иновативни кулинарни творения се превръщат в градски приказки.
Безкомпромисните оценки водят до задънена улица
И това имаше последствия - изглежда преди всичко, за егото и психиката. И това имаше своите последици, които основно рефлектираха върху егото и психиката. Преди 16 години Бернар Луазо, високо уважаван френски готвач и покровител на Côte d’Or in Saulieu, отне живота си, след като е бил понижен от ресторантски ръководители. Понякога, когато наградите са в основата, животът на човек може да бъде застрашен. Или, ако се разсъждава от гледна точка на психологията, готвачите се възприемат за толкова чувствителни, че професионалните им несъвършенства могат толкова да рефлектират по такъв начин върху тях, че да ги накарат да посегнат на живота си.
Без повече напрежение в клуба на суетата
Но времената се промениха. Първият, който продължи, беше Себастиен Брас, готвач в Maison Bras в Лагуйоле, Франция, и представител на абсолютния каймак на обществото на готвачите. На 46 годишния изведнъж му омръзна да подхранва публичността около готвачите със звезда Мишлен. Ненадейно, той обявява оттеглянето си от клуба на суетата. Неговото желание е да осмисли живота си и да потърси по-дълбок смисъл в него, чиято промяна е била от изключително значение за Брас. Френският готвач споделя, че когато готвиш, за да преследваш конкретна награда, винаги си поставен под огромно напрежение.
Нови подходи в кухнята от висок клас
Смелата и радикална стъпка на Себастиен Брас му печели много похвали и признание в ситуацията. Промяната в парадигмата, която слага край на „звездните войни“ и поставя високи стандарти към значението на всички неща, които диктуват нови тендинции на кулинарната сцена. Вместо лукс и елитна атмосфера, където се сервират гурме ястия, той кани своите гости да седнат върху дървени пейки или на бара, който разделя ресторанта от кухнята. Посетителите са специално посрещани, за да станат зрители на този подход за поднасяне на храната.
Бистрономията е новата концепция
Не отне много време да бъдат измислени фрази, описващи тези небрежни концепции за ресторанти, като ежедневни официални ресторанти или бистрономия - комбинация между бистро и гастрономия. Поставянето на най-добрите деликатеси в глинени съдове не е случайно, имайки за цел да отрази спокойната и неконвенциална философия. Отличните кулинарни творения са център на вниманието, базирани са на свежи, качествени съставки, но въпреки това са напълно достъпни. Да, това също се е променило: вместо да платите достатъчно, за да си купите семейна кола, някои определени ястия се предлагат за по-малко от 60-70 евро. Устойчивостта също има важно място на масата: особено що се отнася до животинските продукти, младият авангард не прави нещата наполовина.
Истинска страст към качеството
И – какво знаете? Ресторантската критика реагира бързо. Никога досега не са присъждани толкова много награди за мастори-готвачи, както в сегашното издание на Мишлен, публикувано в началото на годината. Себастиен Брас, френският готвач от Maison Bras, е получил звезди, въпреки че не ги е искал, което той е отбелязал с удивление. Каква е поуката на историята? Със или без звезди това, което наистина има значение, е истинската страст към качествените съставки и всеотдайността, за да се създаде нещо изключително вкусно и уникално. И щастливите гости, които разпознават белезите на отличното готвене, когато го видят.
