Пътят в планините на Кавказ е стръмен и каменист. Той ни отвежда до Чиатура, хълмист град в северозападната провинция Имерети, който в началото на миналия век е бил един от най-важните центрове за добиване на манганова руда. Планинска железница, достойна за музей, и запуснати ферми свидетелстват за неговия упадък. Това е пътешествие назад във времето. Но също и към бъдещето.
Културата за използване на квеври, която е на 8000 години, изведнъж се оказва отново в центъра на вниманието. Биодинамичната сфера на винопроизводството се заинтересува от тези големи глинени амфори, които и днес се правят на ръка, както е било винаги.
Грузинските квеври са в центъра на вниманието на сцената на виното.
Тук горе, в малко планинско селце, достъпно само по чакълести пътища, които са трудно проходими поради големите дупки, има едно много специално занаятчийско производство. Това е бизнес, който привлича все повече лозари от целия свят: в работилницата на Гоги Чинчаладзе се създават красиви големи глинени амфори за натурални вина. На грузински те се наричат квеври. Квеврите са от печена глина и са с формата на грамадни лимони. След като са готови, квеврите се заравят в земята, където ниската температура осигурява оптималния климат за процеса на ферментация.
Стар 8000 години занаят
Зад стара дървена порта откриваме рай. Сградите изглеждат като от филм от друг век. Голямата работилница е дървена клетка, през отворите на която влиза слънчева светлина, а навсякъде има изправени или легнали готови амфори, чакащи транспортиране. Книгите за поръчки на Гоги Чинчаладзе са пълни: ако искате да получите една от жадуваните квеври, ще трябва да чакате три месеца. Изкуството да се правят квеври се предава от поколение на поколение. В квеврите гроздето ферментира с кожата, семената и стъблата, и зрее там без добавки през период от три месеца или повече. Произвежданото вино се оценява като класическо, плътно и изразително.
Климатът определя подходящото време и сезона.
Гоги Чинчаладзе се е навел над една наполовина завършена квеври и притиска глина към края ѝ с опитните си пръсти. „Съдът се гради като дом“ – обяснява той. „Мога да добавя само прясна глина с големината на длан, след което трябва да я оставя да изсъхне“. Това е важно, за да не страда стабилността на материала. Кръг след кръг, без да се правят точни измервания, се създава огромен съд с капацитет между 1000 и 2000 литра. Климатът определя, колко дни ще отнеме това на Гоги: ако е влажно, ще е необходимо повече време, отколкото ако е сухо. Това е причината, поради която производството може да се извършва само между май и октомври: през зимата е твърде влажно, за да може да се работи с естествени материали.
Дори и най-младият е включен
Грузинската глина е една от най-фино порестите в света. Гоги я събира от околността в камион. След това я смесва с пясък и вода и се получава хомогенна маса, която не трябва да бъде нито много суха, нито много влажна.
Готовите съдове се поставят в гигантска камина, иззидана от камъни, в която могат да се изпичат до шест квеври едновременно. Процесът на изпичане започва при ниска температура. Двама служители постепенно подават с лопата дърва, докато температурата на пещта не стигне 500 градуса. Изкуството е в това, да се направят съдове, които са колкото се може по-стабилни, но в същото време тънкостенни. Веднага след изпичането вътрешната стена се запечатва с пчелен восък, за да се затворят порите.
Магическо място, където богатството има своя собствена стойност
Гоги Чинчаладзе прави около 100 съда по време на шестмесечния период на производство. За 1000-литровите квеври той получава 1000 лари, за 2000-литровите – двойно. Ако модернизира архаичния процес на производство, той лесно би могъл да печели многократно повече. Но, както много други грузинци, той не се интересува от парите. Производството на квеври е работа в екип, и по време на горещия сезон мъжете не могат да си вземат и ден почивка. Това ги свързва. Почувствахме тази общност, когато ни поканиха да седнем да хапнем и пийнем с тях на дългата маса. Вкусната прясна храна от градината и чашата вино, която никога не остава празна, са доказателство за това, че да се чувстваш богат няма нищо общо с парите. Това е грузинският начин на живот.
